Joli pedigree que celui de Sébastian Cassart. Après El Pica Pica et Les coudes sur la table (Embourg), le chef s’est offert un salon d’artisan, au décor léché de briques nues en deux imprégnations chromatiques et stores vénitiens, sur un coin de la rue de la Cathédrale, à Liège.
Il s’en sert pour déployer une «cuisine intuitive à base de produits du terroir». Brisons le suspense d’emblée: travailler main dans la main avec des structures locales à taille humaine – la maraîchère Marie Destiné, les petits producteurs promus par Ceinture Aliment-Terre ou encore la ferme des sœurs Schalenbourg – lui va comme un gant.
Et si cet introverti n’a pas l’air de sourire à la vie quand on s’installe face à la cuisine ouverte entoilée de chanvre, qu’on ne s’y trompe pas: il ne boude pas son plaisir, c’est simplement qu’il est concentré. Pas d’objection dans la mesure où ce soin méticuleux accouche d’assiettes joyeuses dont l’expressivité est inversement proportionnelle à l’austérité du bonhomme.
Délicieux paradoxe
Ce paradoxe, Cassart a dû l’entrevoir, lui qui a eu la bonne idée de s’entourer d’un serveur rayonnant pour détendre la salle. L’homme dépose délicatement une mise en bouche qui noue intelligemment tradition bistrotière et fraîcheur par le biais d’un gaspacho de concombre recouvrant ce mélange de fromage frais et d’herbes typique de la cuisine lyonnaise, la cervelle de canut.
Sans la moindre lourdeur, cette préparation affûte les papilles. L’entrée qui suit pousse le curseur de la gourmandise un cran plus loin. Il est question d’une tarte fine – une pâte brisée au croquant bien senti – alignant tomate, basilic, olives de Kalamata de premier choix, ainsi que sardines fumées.
Le tout est juste. Même niveau d’excellence pour la raviole de lapin sauce moutarde. Là aussi, le chef réussit le grand écart en mariant le côté rassurant du plat avec des notes délicates de légumes de saison – carotte, chou pointu et ciboule.
Juste avant de s’encourir pour prendre le train, on s’en voudrait de ne pas mentionner la carte des vins judicieuse dans laquelle on retrouve des amis proches – Lapierre, Fabien Jouves ou la très biodynamique Judith Beck – mais chut, ils n’en savent rien…
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