L’année ne pouvait pas mieux commencer qu’avec l’arrivée à Bruxelles de Kobe Desramaults (In de Wulf, Chambre Séparée), ce chef avant-gardiste qui réconcilie aspirations contemporaines et haute gastronomie. On a pu en prendre la mesure à la faveur d’un plan-séquence de 3h30 qui enflamme sans le moindre temps mort.
Cette suite de 18 bouchées et plats calibrés n’est pas innocente: 285 euros, payés à l’avance, auxquels il faut ajouter le pairing boissons (dans notre cas, 120 euros pour l’épatante suite non alcoolisée). Est-ce que ça les vaut? On répond ici en âme et conscience un triple «oui». Oui pour cette parenthèse hors du monde. Oui pour l’enchaînement ciselé des saveurs pénétrantes. Et oui au regard du pari sur l’humain opéré à contresens des algorithmes.
On n’oubliera pas de si vite le ballet orchestré par une équipe de huit personnes, ni la vision des cinq chefs au chevet d’assiettes éclairées par des lampes chauffantes à la façon d’une toile de Georges de La Tour.
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Une expérience digne d’une avant-première
A la tyrannie du concept, Kobe Desramaults préfère partager une tranche de vie imprégnée d’intimité et de liberté – le menu s’égrène au fil des assiettes sans qu’on puisse en prendre connaissance préalablement, selon la trame de l’omakase nippon. Installé au centre du comptoir en zinc minéralisé, le convive plonge en version IMAX au cœur de la magie. Etagères empilant vinyles, rideaux évanescents et modeste flamme nue, c’est le premier épisode hypnotique de la saison 3 de The Bear qui revient à l’esprit. Une lente et inexorable progression parmi le nuancier du goût.
Les temps forts? Ils sont nombreux, parfois mouillés à la fraîcheur des agrumes, ainsi des saint-jacques crues réveillées au citron kaffir; parfois adressant des clins d’yeux aux totems gastronomiques de la capitale, comme cette gaufre mâtinée d’oursin ou ce boudin noir servi avec du lièvre et du radicchio tardivo. Sans parler des fulgurances à la façon de ce risotto huître et vin jaune, de ce rouget aux girolles ou de ce dessert betterave-chocolat sublimé par un sabayon à la kriek Oud Beersel.
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