Les chefs Aurélia D’Hollander et Davide Feniello ont croisé leurs univers pour la première fois au restaurant The Acorn à Vancouver, qui les a convertis à la cueillette sauvage, au locavorisme et à la palette inépuisable des saveurs végétales. Le duo se lance aujourd’hui à Bruxelles avec Frondes, un concept éphémère (jusqu’au 1er décembre… mais l’aventure pourrait continuer ailleurs).
Le lieu en question? Le restaurant Chabrol, déjà chroniqué en ces pages, dont les initiatrices, deux sœurs, ont décidé de tourner la pourtant très convaincante page. Le cadre Art nouveau avec ses courbes organiques et ses femmes-fleurs va comme un gant au nouveau menu unique proposé par D’Hollander et Feniello. Disponible en version quatre ou cinq services, la proposition enthousiasme.
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Un véritable mariage de fraicheur et de saveurs
Le Petit Menu s’ouvre sur une sorte de jardin zen ponctué de chou-rave en dés et de fraises. Cette rencontre sucrée-salée s’effectue sur fond de sauce à la fraîcheur totale, un «aguachile» de concombre et livèche, le tout ponctué de notes d’huile de figuier. Pour suivre, une foccacia de pomme de terre bien texturée fait place à de la crème de tournesol fermentée, à des fèves, des fleurs et de l’ail des ours. Une composition aussi belle que savoureuse. Le temps fort arrive avec des raviolis à la ricotta de bufflonne, accompagnés de petits pois et surtout d’un jus de cosses souligné de notes de citron et de sureau. Le genre de préparation qui plaide pour le végétarisme, tant le mariage du frais et de la saveur ravit.
Le temps fort arrive avec des raviolis à la ricotta de bufflonne.
En dessert, le doughnut déçoit un peu. Imposant, il «plombe» un peu l’expérience jusque-là aérienne. Rien de grave, on se réfugie vers la glace qui l’accompagne, une crème glacée au yaourt très légère que booste un peu de miel. Enfin, on applaudit une carte des boissons courte mais d’une grande justesse, où se distingue un Spritz «Tortue» bien amer, un magnifique assemblage blanc, Panorama 2023 de Gilles et Geneviève Azam, ainsi qu’une liqueur de crème de riz La Bomba (offerte) permettant de clore le repas sans se carboniser l’œsophage.
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