Nos 100 adresses coups de coeur 6/8: 13 restaurants où le vert règne en maître dans l’assiette

Un nombre croissant d’adresses hissent haut l’étendard de mets « plant based ». Que ces derniers occupent le centre de l’assiette est une bonne nouvelle en termes d’impact environnemental… Mais surtout de goût.

Région bruxelloise

• HORIA

Inspiré par le Liban et le Maroc, Horia fait valoir le sous-titre « Oriental Natural Eatery ». Le tout est labellisé bio (Certysis), ce qui est plutôt l’exception pour ce genre de cantine. L’endroit s’étire tout en longueur entre deux murs de briques nues et un plafond vert d’eau évoquant Beyrouth. Grignotée en entrée, l’assiette éponyme panache champignons au goût de cannelle, taboulé généreux en persil tout sauf plat, riz parfumé, chou blanc quasi confit et fromage de chèvre plein de caractère. On ne rate pas les tajines, ni le couscous du vendredi (servi sans ou avec merguez) et surtout pas une perle végé comme l’aubergine charmoula sublimée par l’ajout d’épinards fondants. Entre Karim Vionnet, exemplaire vigneron du Beaujolais, et les bières de la Brasserie de la Senne, la sélection des breuvages est inespérée.

• LA FOURNA

Avec cette adresse, Hilde Brepoels met en lumière le talent de femmes issues de l’immigration: Zinash (Ethiopie), Ariane (Cameroun), Salla (Congo) ou Assiya (Maroc). La Fourna se présente comme un petit comptoir caché à l’une des entrées de l’Entrepôt Royal, à Tour & Taxis. Sous-titrée « Breads & Spreads », cette enseigne végétarienne repose sur des « pains » réalisés sur place (grâce à un « saj », une plaque chauffante), qu’il s’agisse du manouché libanais au zaatar ou de ces sortes de crêpes farcies d’origine berbère, les msemmen. Plusieurs garnitures sont disponibles pour exalter ces préparations: houmous, aubergines façon baba ganoush ou encore piment en muhammara. Il y a aussi l’injera, délicieuse crêpe éthiopienne à base de farine de teff servie avec des épinards, une petite salade crue et de la betterave rouge mariée à de la pomme de terre.

• LE CONTEUR

Avant-poste de l’hôtel bruxellois Saint Nicolas, cette adresse évoque l’un de ces « fancy » restaurants tels qu’ils sont prisés à Londres. Malgré ce goût du spectacle, l’endroit défend une néo-gastronomie israélienne versée dans les légumes (même si elle n’est pas strictement végé). Derrière le projet, deux frères venus de Tel-Aviv, Roi et Roni Zini, ainsi qu’un chef, passé par le Palomar (une référence… à Londres, justement), qui sait y faire. L’homme multiplie non pas les pains, bien que le traditionnel challah soit remarquable, mais des entrées végétales à partager, comme cette pure version du labneh, fromage fermenté proposé avec de l’huile d’olive, du jus de citron et surtout un excellent zaatar – du nom de ce mélange de thym moulu, de graines de sésame grillées et de sumac. On retient aussi un très créatif risotto de chou-fleur présenté avec des cubes d’aubergine et des noisettes caramélisées.

• TICH

Avec son cadre léché qui aligne les produits dérivés et les gimmicks décoratifs – vélo accroché au mur, longue salle sur plusieurs niveaux, tuyau galvanisé traversant l’espace, objets à vendre… -, Tich joue la carte de l’air du temps. Qu’il s’agisse du joliment moutardé Buddha toast ou de l’Avo Toast, la trame, présentée sur les belles assiettes émaillées de la marque néerlandaise Falcon, est celle de bowls, de soupes et autres toasts au levain qui empilent légumes, graines et noix. C’est particulièrement le pain à l’avocat qui séduit, en raison de l’impression de fraîcheur qui s’en dégage grâce à la présence de fines lamelles d’oignons rouges lacto-fermentés, ainsi que de minces tranches de fenouil mariné. C’est simple mais savoureux. Le tout s’accompagne d’une eau dynamisée, comprendre passée à travers un système d’osmose inversé.

• TOUKOUL

Toukoul, c’est d’abord un décollage immédiat direction l’Ethiopie. Particulièrement réussi, le décor plonge dans l’atmosphère d’une hutte vernaculaire. Bardé de bois brut – tranché à même les billes de bois – et décoré d’objets que l’on imagine être ceux de la vie quotidienne, le lieu plante une atmosphère envoûtante. S’il n’est pas totalement végétarien, le restaurant fait place à de nombreuses préparations sans protéines animales, qu’il s’agisse d’un simple Tickle Gomen, sur une base de chou blanc et de carottes, à un sauté de champignons aux oignons rouges et à l’estragon (Engudai Tibs). Le tout se déguste en phase avec les traditions culturelles du pays concerné, soit un esprit de nourriture à partager. Sur un grand plateau, on mélange les commandes de chacun et l’on se sert d’une crêpe – que l’on déchire en morceaux – pour prendre la nourriture avec ses doigts.

Wallonie

• GORDITA

Influenceuse liégeoise qui colore l’assiette des étudiants livrés à eux-mêmes, notamment avec son livre La Graille, Alizée Arredondas s’est fait un nom sur les réseaux. Cette e-réputation lui a permis d’ouvrir une petite enseigne située dans une rue piétonne. Mobilier pastel, pots à couverts humoristiques et clins d’oeil à Frida Kahlo… Le réel est aussi léché que les mises en scène impeccables du compte Instagram de l’intéressée. Cette adresse, prolongée par une terrasse et un patio, respire la cuisine instinctive tout autant qu’elle diffuse des plats empruntés au Mexique et à l’Asie – baos décalés, tacos épicés, fingers de maïs vitaminés. Au programme, quasi pas de protéines animales, ou alors en option. Le tout s’affiche créatif, bourré d’énergie et de saveurs. Ainsi du brunch dominical explosif, dont le toast burrata, tomates, fraises et citron met les papilles sur orbite (surtout si on l’arrose d’un Bloody Mimi à base de jus de tomate et de mezcal).

• LES POULES

C’est merveilleux une poule, ça mange les déchets et ça pond des oeufs. C’est ce modèle écologiquement imparable qui a inspiré ces Poules montoises. Sous cet intitulé qui ne se prend pas au sérieux se cachent deux amies bien décidées à réécrire un CV initié dans les sciences économiques. Ensemble, elles ont imaginé une petite cantine girl power totalement gagnée au vrac, au zero waste et aux producteurs locaux. De la cuisine que cache une tôle ondulée peinte en vert anglais surgissent des assiettes « conscientes » et modestes, rangées en différents formats: mijoté, bol, pâte, salade, tarte salée et plat du jour. Une véritable attention est portée aux préparations végétariennes et véganes, même si la carte ne s’interdit pas la viande. Ainsi de ce trop bon tofu enrobé dans le paprika, auquel répondent des lentilles vinaigrées au chou rouge cru et un quinoa rehaussé de poivron comme confit. Intéressante sélection de bières du Hainaut.

• MOMENT

Logé dans un bâtiment aux lignes patrimoniales et autrefois lié à la cathédrale Saint-Paul, Moment cède à l’air du temps… sans toutefois décevoir. La musique uptempo, la cuisine ouverte baptisée « playroom », l’intitulé « creative cooking », le service adorable mais dispersé et la salle cabriolet dont le plafond amovible permet de déjeuner sous le soleil/dîner sous les étoiles, quand le temps est de la partie, sont autant de gimmicks qui ne doivent pas faire manquer le talent sincère et généreux de Jonathan Servais. On aime la présence de menus végétariens ne lésinant pas sur les herbes et les épices. Ce midi-là, le lunch 3 services avait tout de l’évidence: un mezzé fallafel-houmous-tzatzíki servi avec du pain libanais croquant ; des ravioles fourrées aux artichauts et au pecorino soulignées par une crème de parmesan ; ainsi qu’une nectarine rôtie gourmandisée au yaourt et au kalamansi. L’extrême-onction? Elle vient de la carte des vins très rock, à l’image du You Fuck My Wine de Fabien Jouves.

Flandre

• ALFALFA

Alfalfa est un snack branché logé à l’ombre des tours de Sint-Maartensdal. A midi, on peut y déguster un pain plat accompagné de falafels ou de haloumi, mais aussi une soupe ou une salade de lentilles riche en légumes. Le soir, le menu est plus vaste et s’ouvre à d’autres cuisines: on retrouve par exemple des tacos ou des dumplings à la carte. La plupart des plats sont végétariens, mais il existe également un large choix de propositions véganes. Le menu du soir affiche, entre autres, un tartare de betteraves aux pistaches grillées ou encore une burrata crémeuse aux poireaux et au romesco. On clôture le repas avec un riz au lait tropical, assorti de lait de coco et de citron vert.

• BRUT Ô DÔME

Ecrin dédié au bien-être, Dôme se déploie sur plus de 1 200 mètres carrés ponctués d’une boutique de déco, d’un dôme géodésique, d’une terrasse embaumée d’herbes aromatiques et, cerise sur le gâteau, d’un restaurant au décor drapé de bois et d’argile. Avec son plafond recouvert de liège, ses chaises habillées de textile et son joli comptoir de marbre rétro-éclairé, l’enseigne accueille désormais Benoit Stas, talent qui a fait parler de lui en imaginant le restaurant BRUT, en ville, en compagnie d’Alice Pollet (cette dernière y officie toujours). La démarche, en prise directe sur un potager en maraîchage bio, se veut radicale, à l’image du lunch unique 3 services. Celui-ci ne connaît pas le gaspillage, comme le prouvent les betteraves dont le chef utilise avec bonheur tant les fanes (en tempura) que les racines. Le tout séduit la bouche à coups d’herbes généreuses, de mousses texturées et de bouillons à la profondeur abyssale.

• BRUTAL BY BRUUT

Le Bistro Bruut du chef Bruno Timperman est depuis quelques années une référence en matière de cuisine de bistrot surprenante et frivole. Etablis dans un bâtiment historique situé sur l’un des canaux de la ville, le cuisinier et son sommelier Gauthier Cauwels offraient une véritable expérience de l’apéro au dessert. C’était sans compter sur l’impact de la crise sanitaire, qui a entraîné un changement de philosophie et de mise en pratique. Désormais, Brutal by Bruut est un lieu plus accessible où l’on choisit soi-même la composition de son menu et où l’on partage et échange les assiettes. Parmi les spécialités, le plat de légumes, qui a d’ailleurs valu au chef un prix dans cette catégorie dans l’édition 2021 du Gault & Millau. Complétez les plats froids comme le gaspacho de pois et framboises ou les plats chauds comme le turbot ou la langoustine avec les accompagnements de votre choix. Les jours de soleil, il est possible de demander une table sur la terrasse du pont adjacent.

• LENTO

Lento, la valeur sûre des amateurs de cuisine végétale, ne cesse de faire honneur à son nom. L’atmosphère des restaurants gastronomiques manquait cruellement aux propriétaires, Tekla et Yolan, lorsqu’ils se sont tournés vers la cuisine végétale. Ils se sont donc donné pour mission de démontrer que la cuisine végane est gourmande. Ici, on choisit un menu 3 ou 4 services, variant selon les saisons et l’inspiration du chef. A la fin de l’été, on retrouve par exemple un ceviche aux pleurotes et à l’avocat ou des orecchiette accompagnées de « pulled oats », de compote de tomates et de roquette. Pour le dessert, on se laisse tenter par des framboises fraîches. Petit plus: le menu est proposé à des prix très compétitifs.

• SEPTEMBER

Pour les Anversois, September était le bar à lunch léger sur un coin de la Vinçottestraat. Mais depuis cet été, l’enseigne a déménagé dans le centre-ville, tout en renommant son enseigne Settembrini. Le nouveau September propose un menu à base de légumes, entièrement déterminé selon les récoltes. Le plat principal se décline en trois versions: une option viande et deux végétariennes. Sans oublier les desserts, qui sont également des plus succulents. On retrouve des classiques italiens tels que l’affogato (un café avec une boule de glace) ou encore une tarte aux amandes et à la ricotta.