Pour 4 à 6
300 g de riz rond
1 botte d’asperges blanches
1 botte d’asperges vertes
1 oignon émincé
50 g de beurre
1 feuille de laurier
200 ml
de vin blanc sec
± 750 ml de bouillon de volaille
2 c à soupe de jus de citron
100 g de parmesan râpé
Faire suer l’oignon dans 30 g de beurre. Ajouter le riz et déglacer avec 125 ml de vin quand les grains sont transparents. Couvrir de bouillon, laisser mijoter jusqu’à absorption presque complète en mélangeant régulièrement à la spatule. Ajouter le laurier et verser progressivement le reste du bouillon : le risotto doit être crémeux mais les grains encore légèrement croquants (15 à 20 min).
Éplucher le tiers inférieur des asperges vertes et les asperges blanches entièrement. Les détailler en petits dés. Faire rissoler dans 20 g de beurre. Mouiller avec le reste du vin et laisser mijoter
6 à 8 min. Incorporer la moitié du parmesan
et le jus de citron, saler et poivrer.
Présenter sur des assiettes préchauffées
et saupoudrer de parmesan.
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