Sommelier
Stéphane Dardenne a un parcours pour le moins atypique. Autodidacte, il est sacré Meilleur sommelier de Belgique pour 2023.
Il y a un an, vous êtes sacré meilleur sommelier de Belgique. A l’époque vous officiez à L’Air du Temps. Qu’est-ce qui a changé depuis ?
Beaucoup de chose. J’étais en plein questionnement sur mon boulot, ma place dans la gastronomie. C’est un monde très dur, fort individualiste. J’avais du mal à m’y retrouver. Le sacre n’a fait qu’accentuer cela et j’ai décidé de lever le pied. J’avais envie de renouer avec plus de spontanéité, plus d’humain. Et sortir de l’expérience Michelin et ses codes étriqués.
Après un passage express aux Caves d’Alex, à Bruxelles, vous posez le constat que plus que jamais la restauration est en pleine mutation ?
Oui, c’est clair. L’horeca, surtout à Bruxelles, va très mal. Il souffre énormément… C’est de plus en plus compliqué et il faut vraiment faire preuve de résilience et de créativité pour continuer.
Et justement il ressemble à quoi le monde du vin aujourd’hui en Belgique ?
Il se transforme aussi… On sort de deux années très difficile où les millésimes ont trinqué. Les prix du vin ont donc bondi de près de 40%. Et puis on remarque aussi un shift, surtout au sud du pays, où le vin est de plus en plus consommé par des particuliers qui se créent de magnifique caves à vin privées. Sans oublier l’essor des sobreliers et la montées des mocktails. Le vin va devenir de plus en plus exclusif et élitiste je pense.
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