Plaisir (coupable) pour les uns, produit inconcevable pour les autres, le foie gras n’a pas son pareil pour diviser une tablée. Si ces dernières années, il aurait presque pu sembler condamné à disparaître en raison de ses méthodes de fabrication critiquées, surprise: en Belgique, il a encore de beaux jours devant lui. Et les jeunes consommateurs en sont particulièrement friands. Serait-il donc possible d’en manger sans culpabiliser?
Si l’adage veut qu’on ne parle pas de politique à table, en 2025, il est devenu tout aussi dangereux d’aborder d’autres sujets. À commencer par le foie gras, ingrédient de luxe passé progressivement du côté, si pas des immangeables, à tout le moins des immentionnables. C’est qu’elle semble désormais bien lointaine, l’époque où seule une poignée de militants dénonçaient sa fabrication tandis que les autres l’étalaient généreusement sur leur toast encore tiède. Désormais, nul besoin d’appartenir à Gaïa ni même de soutenir particulièrement la cause animale pour faire la fine bouche à la mention d’un des ingrédients phares de la gastronomie française du siècle dernier. En cause, sa méthode de fabrication, plutôt indigeste selon ses détracteurs.
« La production de foie gras est obtenue par gavage des oies, qui peut intervenir entre les âges de 9 et 25 semaines, et dont la durée s’échelonne entre 14 et 21 jours. Pendant cette période, le foie qui pèse initialement environ 80 g s’engraisse pour atteindre un poids de 600 à 1000 g » nous apprend l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO).
Et de préciser que « l’aspect le plus important est de s’adresser à des oies capables de développer un foie gras de taille adéquate pendant une période de gavage de 14 à 21 jours. En second lieu, le comportement de l’oie est à prendre en considération. Comme elle est manipulée cinq ou six fois par jour pour le gavage, il est préférable d’avoir une souche d’oie calme et docile ».
Foie gras, de l’élevage au gavage
Viens par ici, ma mignonne, que je te remplisse le gosier de force? « La production de foie gras expose les producteurs à de sérieuses questions de protection du bien-être des animaux. Et le gavage n’est pas non plus une pratique d’élevage qui est encouragée par la FAO. Actuellement les législations de l’union européenne permettent la poursuite des pratiques du gavage. Mais uniquement parce qu’il s’agit d’une longue tradition dans le domaine de cet élevage.
Cette situation pourrait changer si de nouvelles législations plus restrictives étaient introduites. Ailleurs, un nombre d’Etats européens, comme la Pologne ont déjà décidé d’interdire la production de foie gras » pointe encore l’organisme des Nations Unies.
Du côté de l’association de défense des animaux Gaïa, on va plus loin dans le descriptif (et la dénonciation) de la pratique. « Le foie gras est obtenu par l’ingestion forcée de quantités considérables de bouillie de maïs, jusqu’à l’apparition d’un état pathologique du foie : la stéatose hépatique. Les palmipèdes sont rendus incapables d’éliminer les graisses qui s’accumulent dans le foie. Ils peinent alors à se déplacer, et halètent pour réguler leur température corporelle perturbée. Le volume de leur foie peut atteindre jusqu’à 10 fois sa taille normale ». Et de décrire des hangars de gavage pouvant détenir plusieurs milliers d’oiseaux. Maintenus dans des cages ou des enclos et ne pouvant échapper à l’embuc qui propulse la pâtée de maïs dans leur oesophage, ils ont une mortalité multipliée par 10, voire par 20 – soit 2 à 4% de mortalité sur 12 jours.
Pratique cruelle ou patrimoine culinaire?
Et Gaïa de pointer un rapport détaillé publié en 1998 par le Comité scientifique de la Commission européenne pour la santé et le bien-être des animaux. Dont la conclusion était que « le gavage, tel qu’il est pratiqué aujourd’hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux ». Voilà pour les arguments « anti ».
Circulez, y’a rien à grailler? Pas si simple, ou du moins pas si simpliste. Car si les critiques de la pratique du gavage et des souffrances qu’elle induit sont légitimes, les défenseurs du foie gras, ou plutôt de sa dégustation, ont aussi leur mot à dire. Parmi les arguments avancés, on retrouve le goût, et le plaisir de le manger.
Mais aussi la cruauté inhérente à la consommation de viande d’élevages (lire: pourquoi le foie gras est-il pire?). Sans oublier la défense d’un patrimoine culinaire ainsi que du gagne-pain des producteurs et éleveurs.
Au commencement étaient les oiseaux migratoires
C’est ainsi que la résistance s’organise, notamment par le biais du CIFOG, le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras). Lequel réunit l’ensemble des acteurs professionnels de la filière des palmipèdes Gras, et s’est donné pour mission « d’assurer la défense des produits des oies et canard gras proposés à la consommation et de mettre en œuvre des actions dans l’intérêt général de la profession ».
Et de pointer que ce mets pourtant indissociable de la gastronomie française daterait de l’Égypte antique, et aurait été produit de manière naturelle à l’origine. « Les oiseaux migrateurs, en particulier, se suralimentent spontanément pour effectuer de longs parcours. Ils font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. C’est de l’observation de cette pratique et de son aboutissement, l’obtention d’un foie délicieux… qu’est née, il y a plusieurs millénaires, la tradition de consommer des foies engraissés » relate le CIFOG.
Qui pointe encore que le foie gras et ses compagnons, magrets et autres confits, font vivre en France directement plus de trente mille familles – une activité qui a contribué à freiner l’exode rural. Le CIFOG a en outre édicté une charte en quinze points pour assurer un élevage respectueux de l’animal.
Parmi les prérequis: taille de l’espace vital individuel, nourriture « saine et naturelle », accès à un parcours extérieur ou encore surveillance attentive du processus. Qui doit se dérouler « dans des locaux propres, bien éclairés et bien ventilés. L’alimentation est donnée avec attention et dextérité par l’éleveur qui, aura reçu une formation préalable ».
Vers un foie gras éthique?
S’il n’existe pas de recensement similaire à celui réalisé par le CIFOG, en Belgique aussi, l’élevage de palmipèdes et la production de foie gras est une source de revenus et de valorisation du terroir. La Wallonie accueille ainsi plusieurs producteurs, Upignac en tête.
À l’origine éleveur de canards, Michel Petit s’est lancé dans leur transformation, et s’enorgueillit aujourd’hui de perpétuer « les gestes traditionnels de la fabrication du foie gras authentique ». En refusant notamment de mettre son produit estampillé Upignac sous conserve, « pour éviter de cuire le foie gras trop longtemps ce qui le réduit ». Et l’animal, dans tout ça? Une exploitation éthique est-elle possible? Peut-on imaginer une production artisanale respectueuse de l’animal, puisque celui-ci se gave déjà naturellement (bien qu’en quantités moindres) dans la nature?
Une étude de 2018 sur l’engraissement spontané des foies chez les palmipèdes révèle qui si certaines espèces d’oiseaux sont susceptibles de stocker de la graisse sous la peau et dans le foie en préparation à la migration, et que l’oie grise landaise est particulièrement propice à ce phénomène, en tentant de le répliquer sans avoir recours au gavage manuel, on obtient des foies près de deux foies plus petits que ceux obtenus par les éleveurs.
Autre alternative: du côté de Toulouse, les foies des oies d’Aviwell sont engraissés « de manière naturelle », grâce à la consommation de probiotiques. Là aussi, les foies sont plus petits, et le produit est plus cher. Compter environ 1000 euros du kilo, contre 50 à 100 euros le kilo de foie gras entier produit selon la méthode traditionnelle.
Le prix à payer
Le prix à payer pour un repas de fête apaisé? Après avoir longtemps tenté de convaincre sa famille du bien fondé de changer leur traditionnel menu de Noël, Louise a trouvé un compromis plus digeste. Elle garde ses commentaires pour elle au moment de l’entrée, mais sa mère troque le foie gras contre une terrine de saumon dans son assiette. D’autres, comme Aurélie, ne voient pas le problème. Et se disent que puisque ce n’est pour en manger qu’une fois par an, ce n’est pas si grave. Et puis il y a les inconditionnel·le·s, pour qui il ne s’agit pas seulement d’un mets de fêtes, mais bien d’un ingrédient à savourer toute l’année.
Reste que ces derniers sont toujours moins nombreux à saliver à l’idée d’en déguster. Entre 2015 et 2019, la consommation de foie gras est passée de 18 à 14.9 milliers de tonnes, soit une baisse de 17.2%. En avril 2020 déjà, le CIFOG se plaignait d’une « très forte chute des ventes ». À l’hiver 2022, les ventes de blocs de foie entier ont baissé de 20,8%.
En cause la prise de conscience de ce qu’implique sa production. Mais aussi et surtout, la hausse de son prix, conditionnée par la grippe aviaire et les pertes enregistrées par les éleveurs. Si la production de foie gras est (très) chèrement payée par les palmipèdes, il semblerait que c’est quand ce coût se répercute sur les consommateurs que soudain, l’appétit vient à manquer.
Cruel, cher et donc forcément appelé à disparaître de nos tables, le foie gras? Pas si vite. C’est qu’en Belgique, il reste (très) populaire. Notamment auprès d’une jeune génération qu’on accuse d’être woke… Et qui ne boude pourtant pas son plaisir au moment de se tartiner le pain brioché.
Le foie gras séduit les (jeunes) consommateurs
C’est en tout cas ce que laissent supposer les résultats d’une campagne pédagogique menée auprès des jeunes Belges âgés de 18 à 34 ans et co-financée par l’Union Européenne et le Comité Interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (CIFOG) en collaboration avec le collège des producteurs.
Une alliance dont certains des membres ont des intérêts (très) concrets à défendre, même s’il en va en réalité… de l’économie nationale. Bien que peu de Belges le sachent, le royaume est en effet le 5e producteur européen. Et le 7e producteur mondial de foie gras, avec 12 tonnes produites en 2023.
S’il ne dispose pas de chiffres similaires pour les quantités ingurgitées, le CIFOG l’affirme cependant, nous serions « l’un des principaux pays consommateurs dans le monde. Et « le sondage le confirme » puisque selon les données récoltées, 60% des Belges et 63% des jeunes affirment apprécier le foie gras.
Réalisé entre juin et juillet 2024 sur un échantillon de 1.000 Belges âgés de plus de 18 ans, le sondage auquel le Comité des Palmipèdes fait référence comporte quelques données (pas si?) surprenantes.
Ainsi, les hommes en seraient plus friands que les femmes, avec 68% d’amateurs de sexe masculin, contre 52% seulement de femmes se disant fan de cette préparation bannie à la table du Roi Charles III. Autre contraste: c’est au sud du pays qu’on le préfère. Peut-être sous l’influence de la gastronomie française, avec 78% des francophones appréciant le foie gras, contre 47% des néerlandophones.
Contre toute attente, si on classe les sondés en fonction de leur âge, les plus jeunes (18-34 ans) en sont les deuxièmes consommateurs, avec une proportion de 57.2%. Soit derrière les 64.8% de gourmets âgés de 55 ans et plus qui en consomment. Mais devant les 35-54 ans, qui ne seraient « que » 56.54% à apprécier le foie gras.
Graisse Anatomy
Du pain (brioché) bénit pour les producteurs de Belgique et d’ailleurs? Du côté du CIFOG, en tout cas, on dénonce les « fausses idées » qui entachent la réputation du foie gras. Et on assure que « le secteur belge peut se targuer de se conformer pleinement aux exigences établies en matière de bien-être animal ». Comment? En « adhérant totalement à la Charte européenne garantissant les 5 droits naturels des canards ».
Soit:
- L’instauration par l’éleveur d’une relation homme-animal rassurante et satisfaisante
- L’apport d’une alimentation adaptée et d’eau potable en libre accès permanent
- L’installation d’un environnement confortable et sain
- Le maintien et le contrôle des bonnes conditions d’hygiène et de santé
- La préservation des comportements naturels de l’espèce
Une (trop) maigre consolation pour les détracteurs du foie gras, qui militent pour son interdiction pure et dure?
Probablement que oui.
Pour les consommateurs belges, par contre, cela semble suffire. D’ailleurs, assure encore le CIFOG, « le gavage n’est pas douloureux pour les canards grâce à leur anatomie adaptée ».
Une affirmation à prendre pour argent comptant. Il ne nous a en effet pas été possible de demander son avis à un palmipède. Mais quelle que soit votre position sur la question, la lecture de cet article vous aura au moins fourni de nouvelles données à partager lorsque le sujet fera immanquablement son apparition lors des repas de fêtes.
Joyeux Noël?
