Tournée minérale: des recettes de cocktails sans alcool

Selon Lou Claessens, boss de Lowno, les bars comme les hôtels doivent s'acclimater à la tendance. © AN DE SMEDT

Un mois sans alcool? Facile quand on joue la carte de la créativité. En préparation de la Tournée minérale qui débute le 1er février, on vous explique comment trinquer sans s’enivrer. Recettes à l’appui.

« L’alcool fait partie intégrante de notre quotidien. Chaque événement, même minime, est une bonne occasion de boire un verre, de la naissance d’un enfant à la fin d’une journée de travail. Une initiative telle que la Tournée Minérale ou Dry January permet de prendre conscience de tous les moments où cette habitude est présente dans nos existences. Je ne dis pas que nous devrions moins célébrer la vie. Je pense simplement que nous boirions moins d’alcool s’il existait davantage de bonnes alternatives non alcoolisées. » Ces mots sont de Lou Claessens. Avec sa partenaire commerciale Ann-Sophie Verstraete, cet amateur de bons vins et de cocktails a lancé le projet Lowno avec l’objectif de révolutionner le monde des boissons sans alcool – ou à faible teneur – en Belgique. Grâce à ses années d’expérience dans le secteur de la restauration, l’entrepreneur a remarqué que les consommateurs étaient prêts à sauter le pas, mais que les alternatives en matière de soft drinks étaient encore trop peu connues par les professionnels.

Tournée minérale : des recettes de cocktails sans alcool
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« Lorsqu’on désire consommer une boisson de ce type dans un établissement, il y a de grandes chances qu’on doive choisir entre un jus de fruit industriel, un tonic ou un cola. A force, on finit par penser qu’il n’existe pas de bonnes boissons non-alcoolisées », complète le spécialiste. Pour lui, deux éléments pourraient encourager les gens à opter davantage pour ces breuvages, et ce même en dehors du Dry January ou de la Tournée Minérale. D’abord, de grandes marques commencent doucement à entrevoir dans ce marché des revenus potentiels. Ainsi, l’an dernier, Diageo – le groupe qui englobe Baileys, Smirnoff et Johnnie Walker – a pris une part majoritaire dans un label de spiritueux sans alcool appelée Seedlip. S’ils parviennent à placer des articles à 0%, convaincant en termes de goût, dans les supermarchés, ce sera un bon début. Par ailleurs, toujours selon Lou Claessens, le secteur hôtelier a aussi un rôle important à jouer: « Il doit proposer aux personnes qui ne veulent pas boire d’alcool la même expérience et la même attention qu’aux autres. Des cocktails ou des liqueurs de qualité, qui peuvent offrir la même intensité et la même complexité que leurs équivalents plus forts… »

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Un processus délicat

La manoeuvre est néanmoins complexe pour concevoir de telles boissons car l’alcool est davantage un « porteur d’arômes » qu’un aromatisant. Il est donc parfois nécessaire d’y recourir pour extraire une saveur et créer des mélanges qui n’en contiennent finalement pas. On en retrouve donc toujours à la base de la préparation des meilleures spiritueux 0%. Le plus compliqué est d’extraire ensuite l’alcool, par filtration et distillation, sans perdre la complexité du liquide. « C’est difficile, mais pas impossible, affirme Lou Claessens. Par exemple, certaines marques ajoutent une touche acide ou pimentée dans leurs liqueurs pour recréer en bouche cette petite sensation « brûlante » typique. » Résultat: un certain nombre de liqueurs destinées à ce secteur arrivent progressivement dans les rayons, comme Seedlip et Nona June. Se réjouissant de ces avancées, Lowno s’envisage comme une plate-forme indépendante qui fournit non seulement toutes les informations sur les différentes étiquettes, mais aussi des idées de recettes fun et des témoignages de professionnels soucieux de la question. « Oui, il est possible de boire un verre tout en prenant le volant ensuite. Ou de garder l’esprit clair lors d’une réunion au restaurant. Si vous gardez tous les avantages en termes de goût, pourquoi voudriez-vous y ajouter les inconvénients de l’ivresse? »

Tournée minérale : des recettes de cocktails sans alcool
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Trois boissons, trois recettes

Tournée minérale : des recettes de cocktails sans alcool
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1. Everleaf

Dans un cocktail sans alcool, la base se doit d’être particulièrement réussie. Cela peut venir de la liqueur, mais aussi d’un mélange de différentes herbes et textures. Dans le cas d’Everleaf, Paul Mathew, barman et biologiste, a travaillé avec de l’Iris, de la gentiane, de l’angélique, de la fleur d’oranger, du safran, de la cassia, de l’acacia, du konjac et du vétiver (de la famille des citronnelles) pour créer un mix complexe qui plaira à tous ceux qui aiment les apéritifs doux-amers comme ceux à base d’Apérol ou de Campari. Si la préparation semble fastidieuse, sachez que le gin Monkey 47 a également besoin de pas moins de 47 plantes différentes pour obtenir son résultat unique.

Bitter Sweet Spritz

Mélanger 50 ml d’apéritif Everleaf bitter sweet et 150 ml de tonic Premium. Ajouter une tranche d’orange pour la présentation.

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2. Stryyk Expresso Martini

Les liqueurs de Stryyk se déclinent en rhum, vodka et gin, et sont fabriquées presque de la même manière que leurs homologues alcoolisés. Alors que pour un gin classique, on laissera macérer les ingrédients dans un liquide composé à 80% d’alcool, ici le bain en contient seulement 20% – jouant le rôle d' »extracteur de goût » – et 80% d’eau. Par conséquent, le brassage demande beaucoup plus de temps pour extraire les arômes. Ensuite, le mélange est chauffé afin de permettre à l’alcool de s’échapper. Les particules de vapeur restantes sont alors récupérées dans un récipient via un entonnoir. Pour le cocktail ci-dessous, on privilégiera du Stryyk not Rum qui contient des notes chaudes de vanille, de chêne, de raisins secs, de mélasse et de poivre.

Espresso Martino

Mélanger 50 ml de Stryyk not Rum, 1 shot d’Espresso et 15 ml de sirop de sucre.

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3. Real Kombucha

Si de bonnes liqueurs sans alcool existent déjà sur le marché, il n’en est pas de même pour les équivalents aux vins et bières. Les premiers s’apparentent à du jus de raisin – évidemment – et les secondes s’avèrent fades, le goût des céréales étant trop prononcé. Faisant fi du processus de fermentation, les copies restent médiocre. Penser qu’on leur trouvera un simple équivalent est une utopie. Heureusement, il existe d’autres breuvages fermentés, ne contenant pas d’alcool. Comme le Kombucha, suffisamment complexe pour accompagner un plat. Un Real Kombucha Smoke House se mariera ainsi avec un ragoût ou du gibier. La version Smokey aux pommes-caramel conviendra, elle, à des plats plus corsés.

Real Kombucha Royal Flush

Verser le contenu d’une bouteille bien fraîche dans une flûte à champagne ou dans un verre à vin.

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