Assis à la lourde table en bois du sous-sol, Patrick Van Schandevijl n'a pas conscience du portrait de famille qu'il donne à voir. Derrière lui, trônent les photos des premiers distillateurs de la lignée De Moor: à sa gauche, Frans, et à sa droite, sa femme Anna. Les visages impassibles semblent écouter attentivement l'histoire de leur propre vie. Celle d'un barbier flamand d'Alost, qui importait des fûts de porto qu'il faisait embouteiller pour servir ses clients, avant de racheter en 1910 la Distillerie du Lion d'Or. Celle aussi des alambics en cuivre cachés pendant le conflit de 14-18, pour éviter que les Allemands n'en fassent des obus. Frans, lui, sera emporté par les balles. Celle enfin de son épouse qui décidera de faire revivre l'entreprise à la fin de la guerre. "Il y a toujours eu des femmes fortes dans cette famille. Et c'est encore le cas aujourd'hui", sourit Patrick, qui travaille avec ses deux filles et sa moitié - une De Moor.
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Assis à la lourde table en bois du sous-sol, Patrick Van Schandevijl n'a pas conscience du portrait de famille qu'il donne à voir. Derrière lui, trônent les photos des premiers distillateurs de la lignée De Moor: à sa gauche, Frans, et à sa droite, sa femme Anna. Les visages impassibles semblent écouter attentivement l'histoire de leur propre vie. Celle d'un barbier flamand d'Alost, qui importait des fûts de porto qu'il faisait embouteiller pour servir ses clients, avant de racheter en 1910 la Distillerie du Lion d'Or. Celle aussi des alambics en cuivre cachés pendant le conflit de 14-18, pour éviter que les Allemands n'en fassent des obus. Frans, lui, sera emporté par les balles. Celle enfin de son épouse qui décidera de faire revivre l'entreprise à la fin de la guerre. "Il y a toujours eu des femmes fortes dans cette famille. Et c'est encore le cas aujourd'hui", sourit Patrick, qui travaille avec ses deux filles et sa moitié - une De Moor. Dans leur magasin à l'étage, on vend, depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, du whisky, du cognac et des champagnes de marques connues, aux côtés de la petite production artisanale du clan. 800 m² de dédale de bouteilles, au bout duquel se trouve un alambic Holstein où notre homme distille notamment un gin 5-étoiles, surtout célébré en Angleterre. C'est que "longtemps, les alcools locaux n'ont intéressé personne, explique-t-il. On voulait de l'exotique, du chic. Mais aujourd'hui, je vois un regain d'intérêt pour le terroir". Le retour en grâce du circuit-court, des petits producteurs et des procédés propres n'a pas épargné ce secteur. Et après les vins naturels, ce sont les spiritueux qui se réinventent bio, sans ajouts chimiques et dans le respect du produit et de la Terre. "On est aligné avec la vague de prise de conscience de notre consommation, que ça concerne les légumes, les fruits, la viande ou l'alcool", expose Laurence Dupont, 30 ans, de l'autre côté de la frontière linguistique. Sa boutique liégeoise, Les Vintrépides, est ouverte depuis 2019. Avec son associé Roberto Fernandez, elle a d'abord importé des vins avant de lancer, en 2018, le Gin Apotek, grâce aux 13.716 euros d'une campagne de crowdfunding. "On avait un public avant même d'avoir une bouteille", raconte Laurence Dupont. Suivront ensuite un pastis et un rhum "ardents", ainsi que la Vodka Apteka. Des spiritueux naturels, c'est-à-dire "des alcools obtenus à partir de produits naturels et certifiés bio. C'est remonter à la source des ingrédients et s'assurer qu'il n'y a eu d'intrants chimiques à aucun moment de la conception", résume la Liégeoise. Quant au goût, il se veut volontairement "assez atypique, décrit-elle. Mais la réaction des consommateurs est en général très positive. Aujourd'hui, une bonne partie de notre clientèle achète nos produits parce que ça leur goûte, pas forcément parce qu'ils sont bio." De là à se convertir à la liqueur de chicon, il y a un pas que les amateurs refusent encore de franchir, comme ont pu le constater Edouard et Guillaume Noblesse, de la distillerie du même nom. "On a essayé d'en proposer, comme on en produisait par le passé, mais on s'est rendu compte que c'est un article qui aurait du mal à plaire aujourd'hui, observe Edouard. On a des habitudes différentes: on préfère des breuvages légers, comme la bière et le vin, quand avant, on buvait plus facilement un petit digestif. En ce qui concerne les spiritueux, les cocktails occupent toute la place." A 27 ans seulement, ce jeune liquoriste est, avec son frère, à la tête de Noblesse 1882, la maison d'alcools familiale. Fermée à l'issue de la Seconde Guerre mondiale, mais relancée en 2017, elle propose désormais "des alcools ancestraux surprenants produits de manière artisanale et à partir d'ingrédients 100% naturels et biologiques". A l'image du Pastis Ardent, fabriqué en collaboration avec Les Vintrépides. "On a récupéré de vieux grimoires de recettes dans des brocantes d'Hasselt et chez des descendants de notre arrière-arrière-grand-père. Aujourd'hui, on travaille sur le procédé de la liquoristerie, c'est-à-dire qu'on collabore avec un distillateur installé en France qui nous fournit un alcool de blé bio distillé six fois. De notre côté, on mise sur des macérations et des infusions de plantes. En fin de processus, on crée nos sirops qui vont nous permettre de diluer l'alcool pur. Le tout est ensuite mélangé et filtré, puis enfin mis en bouteille", détaille Edouard Noblesse. Pour cet arrière-petit-fils de distillateur, "les grandes marques alimentent un mensonge quand elles vendent du savoir-faire, qui se résume en réalité à un mélange de colorants, d'arômes artificiels, de sucre et de mauvais alcool". Une opinion que partage Laurent de Sutter, philosophe dandy amoureux des beaux flacons. "J'ai toujours été attiré par l'imaginaire de l'alcool: 007, les dry martini et le chic du "connoisseur"." Pas étonnant qu'il possède aujourd'hui une base de données personnelle de plus de 2.000 références de spiritueux et fasse office d'expert en la matière. Il analyse: "Tirée par la scène cocktail, la France a été plus rapidement branchée sur le craft. Le retard de la Belgique à ce sujet s'explique d'une part par le rôle de la bière et des grands groupes brassicoles. D'autre part, il y a cette distinction entre les alcools prolétaires, locaux, et les alcools chics, étrangers." Et pourtant, à en croire le journaliste Michel Verlinden, co-auteur du livre Spiritueux et apéritifs d'artisans de Belgique, elle a quasi l'étoffe de l'Ecosse, en la matière. "Son histoire est infusée à l'alcool de grain", écrit-il. Mais "tout autour d'elle sont postés les vigiles de l'administration générale des Douanes et des Accises. (...) Sans entrer dans la polémique, il est sûr que ce regarde-fou légal bride sa créativité, bouffe ses élans vitaux. Mais cela n'explique pas tout. A l'intérieur de cette clôture fiscale, la situation est confuse, on communique peu, on subit beaucoup et on se regarde énormément. Bref, on se cherche encore". C'est que la Belgique est, par essence, un petit marché pour les spiritueux engagés. A Liège, on a donc décidé de se démarquer avec une bouteille de Pastis Ardent au design soigné, renfermant un alcool bien connu du grand public. "Les gens font volontiers des achats de curiosité, mais ils deviennent rarement de la consommation courante", explique Edouard Noblesse. Et "même si certains bars ont vraiment une démarche proactive dans la recherche de produits, globalement, ce sont les grandes marques avec une force de frappe marketing qui captent l'attention". En terrasse, une paire de parasols Ricard gratuits change toujours la donne. D'autant que les spiritueux naturels restent coûteux. "En achetant toutes nos matières premières plus cher, on ne peut pas dire que ce soit l'activité la plus rentable", consent le liquoriste. Des produits de qualité, c'est pourtant la base de leur démarche. Laurent de Sutter milite d'ailleurs pour une cohérence jusqu'au-boutiste - et salue ainsi l'ouverture imminente de Botèye, un premier bar à cocktails 100% approvisionné en spiritueux naturels à Spa. De même, il est l'unique signataire belge du Manifeste de la gnôle naturelle (lire encadré), une charte idéaliste: "C'est la chose la plus radicale que j'aie pu voir jusqu'à aujourd'hui. Et la radicalité a cette faculté de faire bouger les lignes, en ouvrant le champ des possibles, improvise-t-il. La pureté d'un terroir, d'un produit et d'un processus, c'est ce qui donne les plus belles émotions. Là, on parle réellement d'alchimie."