Lors de la célèbre Expo 58, Neuhaus lança deux nouvelles pralines, le Caprice et la Tentation. Des chocolats qui sont encore aujourd’hui achetés avec grand engouement. A l’occasion de leur 60e anniversaire, nous vous emmenons dans les ateliers de ces artisans du chocolat depuis plus d’un siècle.
L’histoire commence il y a 160 ans, à Bruxelles, lorsque le chocolatier Suisse Jean Neuhaus fonde avec son beau-frère ce qui fut d’abord une pharmacie à son nom. Pour faire disparaître le goût amer des médicaments, Jean Neuhaus a l’idée ingénieuse de les envelopper d’une fine couche de chocolat. En 1912, son petit-fils, prénommé lui aussi Jean, perfectionne le principe de ces confiseries pharmaceutiques en y ajoutant un coeur également en chocolat. Ces chocolats-bouchées constituent les premières pralines au monde. Les produits Neuhaus sont depuis lors en vente dans une cinquantaine de pays à travers le monde, mais tout est encore fabriqué sur le sol belge. Et plus précisément dans les ateliers de Vlezenbeek où 300 personnes produisent chaque jour et à la main des milliers de ces délicieuses pralines.
La production de Caprices et Tentations commence tôt le matin, vers 5 heures. Un mélange de sucre caramélisé et de noisettes bout dans un grand pot en cuivre (1).
La nougatine est faite à partir de ce mélange, qui forme la base pour les deux pralines. Sur un tapis roulant, le mélange est aplati (2), après quoi quelqu’un forme manuellement des biscuits à partir de la pâte (3). Le biscuit du Caprice sera plus tard rempli de crème à la vanille et recouvert de chocolat noir. La Tentation comprend une garniture de café et une couche de chocolat au lait crémeux.
Un peu plus loin nous trouvons le maître chocolatier, qui tempère le chocolat (4). « Je veux qu’il brille », dit-il. Pour cela, les bons cristaux doivent être présents. Plus tard, je verse mon mélange sur une table de marbre froide et laisse la température tomber au nombre parfait de degrés. Pour le chocolat noir, c’est 32°C et pour le chocolat au lait de 30,5°C. Les chocolatiers novices utilisent souvent un thermomètre, mais cet homme ne regarde que la « structure » de son mélange et devine instinctivement la température (5). « Je ne fais cela que pour les pièces maîtresses, car les degrés sont généralement gérés automatiquement », dit-il.
Rempli de passion
Dans une autre pièce, six femmes sont prêtes à terminer les pralines. Ils fourrent les biscuits et aujourd’hui préparent la ganache au café arabica pour la Tentation (6). Une fois remplis, les biscuits glissent sous un rideau de chocolat au lait, qui les enveloppent complètement (7).
Les pralines se retrouvent ensuite dans le tuyau de refroidissement, ainsi elles sont refroidies pour l’envoi en magasin. Les chocolats défectueux sont retirés de la bande (8). Une petite bulle d’air ou une égratignure suffit à rejeter la praline.
Neuhaus a récemment publié une édition limitée d’été, qui se compose de trois Irrésistibles avec des garnitures d’été à l’ananas, au fruit de la passion et au yuzu. La collection a été testée et réalisée durant des mois. « En général, il faut des mois, voire des années, pour fabriquer, déguster et approuver une praline », dit-il. « Nous ne cédons pas sur la qualité. Nos pralines doivent toujours être surprenantes en termes de goût et de texture, mais nous ne voulons pas non plus oublier nos traditions. C’est tout un défi. «
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