Evvidemment, ce serait un peu trop tentant de conclure que le prénom fait l'oliveron. Quoi qu'il en soit, Olivier Roman a grandi bien loin des vergers de grossane, dans la métropole marseillaise. Ce n'est qu'en 2008, après une expérience dans le maraîchage, qu'il a opté pour les oliviers séculaires de son oncle Hubert, alors décidé à prendre sa retraite. L'olive plutôt que la tomate, le temps long plutôt que la cadence des saisons. " cette idée que je ne suis que de passage parmi les oliviers. Ils étaient là avant moi, ils seront là après... "
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Evvidemment, ce serait un peu trop tentant de conclure que le prénom fait l'oliveron. Quoi qu'il en soit, Olivier Roman a grandi bien loin des vergers de grossane, dans la métropole marseillaise. Ce n'est qu'en 2008, après une expérience dans le maraîchage, qu'il a opté pour les oliviers séculaires de son oncle Hubert, alors décidé à prendre sa retraite. L'olive plutôt que la tomate, le temps long plutôt que la cadence des saisons. " cette idée que je ne suis que de passage parmi les oliviers. Ils étaient là avant moi, ils seront là après... " Dans la famille depuis des générations, leurs oliveraies ont connu le terrible gel de 1956, comme toutes les oliveraies de la vallée des Baux. Pas le choix: tous les arbres furent coupés au ras du sol. Repartis de l'ancienne souche, quatre ou cinq rejets ont été généralement conservés. Voilà qui explique l'aspect des vieux vergers, comme ceux exploités par Olivier Roman au pied des Baux-de-Provence. Port ample, jolie ramure, feuillage fourni, belles grappes d'olives: tout simplement majestueux, ces oliviers ! " Ici, il n'y a quasiment que des grossanes, c'est une variété très localisée présente sur les Baux, Maussane et Le Paradou. Regardez, l'olive est ronde, noire et très lisse. Tiens, voilà une béruguette, qu'on appelle aussi blanquette ou aglandau. Elle a une petite pointe au bout et part un peu d'un côté. La salonenque, elle, se reconnaît à sa forme de poire un peu cabossée, avec plusieurs facettes. On dit qu'elle a du grain. C'est la variété que j'utilise pour l'olive cassée. "En ce début novembre, toutes, ou presque, ont été récoltées. À la main, avec un panier, en respectant le calibrage minimum - 35 olives aux 100 grammes-, comme le stipulent les critères de l'Appellation d'origine protégée (AOP). " On ramasse la salonenque autour du 1er septembre. Il ne faut pas que l'olive soit mûre et riche en huile, sinon elle jaunit. L'olive cassée doit être verte, tout en ayant quand même un minimum d'huile..." Un savant équilibre qu'Olivier Roman, spécialisé en olives de table (olive cassée, noire au sel...), a appris à décrypter " même si ce n'est jamais pareil d'une année sur l'autre ". S'il réalise lui-même ses produits, il porte ses olives vertes chez Jean Martin, le confiseur de Maussane, pour qu'il les " casse ". " Elles ne sont pas vraiment cassées, mais ouvertes. " précise Bernard Martin, P.-D.G. de l'entreprise Jean Martin fondée par son grand-père en 1920. " Cela permet d'accélérer la désamérisation dans la saumure, où elles sont laissées ensuite 6 à 8 jours. " Ancestrale, la recette de l'olive cassée comporte un autre ingrédient indispensable: le fenouil sauvage. " On va le chercher dans la colline ou les campas, des champs un peu en friche. Il est coupé à la serpe... Notre métier n'a pas beaucoup évolué depuis l'époque de nos grands-parents, les modes de fabrication sont restés les mêmes. Nos aïeux cassaient les olives avec un verre à l'envers, notre système avec des marteaux reproduit ce procédé. Et l'olive cassée reste un produit saisonnier attendu chaque année par les amateurs. Les olives sont crues, elles ne se conservent que quelques mois, au frais. " Au fait, pourquoi parle-t-on de confiseur alors qu'il s'agit de préparation salée? " Ce terme est spécifique à l'olive. " répond Bernard Martin. " Le confiseur est celui qui rend comestible une olive qui ne l'était pas sur l'arbre. "L'entreprise Jean Martin a largement diversifié sa production (tapenade, anchoïade, purée d'olive, caviar d'aubergine, taboulé...) et la grossane, ramassée à la mi-novembre, est préparée avant d'être incorporée aux différents produits, en suivant l'autre recette emblématique de la vallée des Baux, elle aussi protégée par l'AOP: l'olive noire piquée au gros sel. " Les olives de la vallée des Baux ne sont pas comme celles vendues sur les marchés, qui ont juste pris le goût de l'ail ou des herbes ajoutées. Elles ont un vrai goût d'olive! Ce sont des produits exceptionnels! " Il suffit d'y goûter pour se laisser convaincre. La première olive cassée est en effet une vraie découverte. Saveur incognita. Difficile de définir ce qu'elle a d'unique - est-ce la pointe de fenouil, la consistance? - mais elle laisse un irrésistible arrièregoût de revenez-y... Et une chose est certaine: avant de finir en bocal ou en seau, les olives cassées sont passées par la case SIOVB, le Syndicat interprofessionnel de l'olivier de la vallée des Baux, garant de l'appellation. " Tous les lots estampillés AOP sont goûtés ici avant leur mise sur le marché, qu'il s'agisse d'olives cassées, d'olives noires ou d'huiles. " certifie Jean-Pierre Lombrage, le président du SIOVB. " Nous vérifions qu'ils sont conformes à la typicité de notre appellation. " Ce jeudi matin, comme tous ceux de mi-octobre à fin mars, une dizaine de personnes - professionnels et amateurs éclairés spécialement formés - participent aux dégustations à l'aveugle selon un mode opératoire bien huilé. " Pour chaque échantillon d'huile, les jurys doivent évaluer le degré d'amertume et l'ardence, qui n'est pas un goût mais la sensation d'inflammation que l'on ressent dans la gorge, l'effet piment. C'est une qualité! Plus il y a d'ardence, plus importante sera la longévité aromatique. Il faut aussi qu'ils reconnaissent au moins deux arômes typiques compris dans notre liste: herbe fraîchement coupée, pomme, amandon, artichaut cru, noisette fraîche, feuille de tomate pour le fruité vert, olive confite, pâte d'olive, cacao, champignon, artichaut cuit, truffe, pain au levain pour le fruité noir. Le fruité noir, on le reconnaît même à l'odeur... " Exact ! Le parfum d'artichaut ou de truffe saute aux narines, tandis qu'au goût, sa douceur et sa longueur en bouche sont assez uniques. En cuisine, il est conseillé d'associer la douceur du fruité noir aux mets doux, tandis que le fruité vert s'accorde mieux avec les saveurs fortes. " Le fruité noir, par exemple, se marie bien avec le pois chiche et je le préfère au fruité vert pour monter l'aïoli. " complète plus tard Jean-Pierre Novi, enfant du pays et chef du restaurant la Reine Jeanne aux Baux-de-Provence. " En revanche, pour associer avec les fromages, je préfère le fruité vert. "Fruité vert, fruité noir: la différence tient à une étape de fabrication, la fermentation. "Après être passées dans le déramificateur qui ôte leurs feuilles, les olives fermentent 4 à 5 jours dans les "greniers-box", sans air et à une température précise et suivie ", explique Sophie Denis, directrice du moulin Jean-Marie Cornille à Maussane-les-Alpilles, lors de la visite de l'unité de production. " Ce procédé exacerbe le fruité de l'olive, tout en atténuant le piquant ou l'amertume. " Spécialiste du fruité noir, cette coopérative qui rassemble 600 oléiculteurs amateurs et professionnels en extrait 140000 litres en moyenne par an, soit 90 % de sa production. " Nos coopérateurs tiennent à maintenir cette tradition du fruité noir! " Qui, à l'origine, n'était qu'un " défaut ". La cadence des moulins d'autrefois ne pouvant absorber les volumes d'olives lors du pic de la récolte, les olives stockées en attendant d'être pressées fermentaient... "Aujourd'hui, le procédé reste le même mais il est extrêmement maitrisé. " Lavage, broyage, malaxage, centrifugation, filtration: les olives suivent ensuite la filière d'extraction classique. " L'huile d'olive, c'est un jus de fruits issu du malaxage. " poursuit Sophie Denis. " L'extraction se fait à froid, à moins de 30° C afin de conserver les qualités organoleptiques de l'huile, c'est-à-dire ses arômes. " Et contrairement au vin, l'huile d'olive ne connaît pas les millésimes et ne se bonifie pas au gré des années, au contraire.Sur la route qui mène à Eygalières, les paysages défilent, tapissés de rangées d'oliviers. Sur les hauteurs d'Aureille, non loin de la Tour des Opies, leur feuillage argenté habille les rocs blanc calcaire piquetés de touffes de garrigue. C'est dans ce décor bien planté que nous attend Jean-Philippe Montagard, oliveron depuis qu'il a quitté l'industrie agroalimentaire pour l'olive, en 2006. Pas d'antécédents familiaux, mais une admiration sans faille pour l'olivier. " Un arbre magnifique! J'ai suivi la formation à Saint-Rémy-de-Provence, la seule en France à préparer aux métiers d'oliveron, d'oléiculteur et de moulinier. " À ce propos, oléiculteur, oliveron, quelle différence? " L'oléiculteur se contente d'apporter ses olives au moulin, tandis que l'oliveron commercialise lui-même son huile sous son propre nom. Ce terme a été inventé il y a quelques années par analogie avec le monde du vin où le vigneron produit ses propres bouteilles. " Il assemble des variétés d'olives typiques de l'aire d'appellation de la Vallée des Baux de Provence, certifiées AOP mais aussi estampillées AB, agriculture biologique. " C'est d'abord pour ma santé et pour le respect de l'environnement que je fais du bio. vier est le principal problème en oléiculture. Pour lutter contre elle, plutôt que d'employer des insecticides, j'utilise de l'argile blanche, qui crée une barrière naturelle. C'est efficace, à condition de renouveler le traitement après chaque pluie..."Jean-Benoît Hugues, du moulin Castelas, en sait quelque chose. C'est lui qui a fait importer des États-Unis, non sans mal, un container de cette argile blanche. " C'est grâce à cette argile que nous pouvons faire du bio dans l'olive ", précise-t-il. Installé au pied du château des Baux, cet ingénieur est devenu oliveron depuis qu'avec sa femme Catherine, ils ont décidé de troquer leur vie américaine pour la cadence millénaire des oliviers au pays. Toujours en quête d'innovation, il est à la tête d'un moulin d'envergure aux allures high-tech. " J'ai investi dans un gros outil car pour fabriquer de l'huile, plus les machines sont grosses, mieux elles travaillent. "Taillé pour être partagé, le moulin est utilisé par une soixantaine de producteurs, moyennant contribution. " L'outil est à leur disposition, on ne fait pas de profit sur la transformation. Goûtez-moi ça! " lance-t-il en nous tendant une petite cuillère. " Jeune, fraîche, végétale, l'huile est dans sa pleine force à la sortie de la machine, jubile-t-il. Mais le métier de l'huile d'olive part du champ, de l'oliveron. Le moulinier, lui, n'est que le bras armé. " En attendant, le goût du fruité de la vallée des Baux, qu'il soit vert ou noir, est une arme de dégustation massive...Par Floriane Dupuis extrait du Hors Série Vif Weekend spécial Provence