On l'appelle régulièrement le pape des champignons. "Cette réputation me colle à la peau. Mais nous cuisinons tout autant au printemps ou en hiver, ce s'entend avec des ingrédients différents", confie Régis Marcon. Certaines variétés ne sont néanmoins jamais absentes des menus du restaurant qu'il tient avec son fils aîné Jacques, à Saint-Bonnet-le-Froid. Ainsi, le gratin de pommes de terre aux cèpes, une des références de la carte, peut être réalisé toute l'année durant, grâce à une portion du stock séchée maison.
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On l'appelle régulièrement le pape des champignons. "Cette réputation me colle à la peau. Mais nous cuisinons tout autant au printemps ou en hiver, ce s'entend avec des ingrédients différents", confie Régis Marcon. Certaines variétés ne sont néanmoins jamais absentes des menus du restaurant qu'il tient avec son fils aîné Jacques, à Saint-Bonnet-le-Froid. Ainsi, le gratin de pommes de terre aux cèpes, une des références de la carte, peut être réalisé toute l'année durant, grâce à une portion du stock séchée maison. Il n'en reste pas moins que l'automne constitue une saison où on apprécie, dans cet établissement, les champignons à profusion. Pour nous le démontrer, Jacques Marcon ouvre les chambres froides où chaque espèce est soigneusement nettoyée, rangée dans des cagettes en bois, elles-mêmes empilées par dizaines. "Au sommet des récoltes, il nous arrive de proposer 22 sortes différentes au cours d'un même repas. Nous pouvons compter sur des cueilleurs qui sont à la fois expérimentés et respectueux de notre patrimoine, bannissant toute surexploitation du milieu naturel. Une partie de ce qui entre ici est consommée fraîche. Le surplus est séché ou mis à conserver pour être utilisé plus tard." Le fiston a progressivement pris le relais de son paternel et a finalement officiellement endossé la toque de chef de cuisine, pour porter sur ses épaules les trois étoiles que la maison a conquises en 2005. C'est que le lieu est avant-tout une histoire de famille. Sportif, ancien moniteur de ski, Régis Marcon est revenu au village pour prendre en main, bien malgré lui, le restaurant de sa maman alors souffrante. Au fil des années, il a créé un petit empire du bien manger dans ce bout du monde, qui emploie plus de 150 personnes! Antithèse des chefs stars, cet homme discret collectionne les titres et les responsabilités. Meilleur Ouvrier de France, ce technicien hors pair est entre autres président du comité international du Bocuse d'Or, la compétition la plus prisée au monde. Depuis quelques mois, il a accepté de diriger l'Institut Joël Robuchon qui verra le jour près de Poitiers. "Il a été choisi pour ses qualités humaines et son expertise dans le domaine de la formation", précise la famille du défunt chef.Passionné par la transmission du savoir, l'Altiligérien a appliqué cela au sein de son équipe. "C'est un cheminement que j'ai accepté. Aujourd'hui c'est Jacques le chef; il a le mot de la fin. En cuisine, je propose, il dispose", dit-il. Admirant en son fils un travailleur acharné, il ajoute: "Jacques fait partie de cette génération qui ne transige pas. Il se comporte comme un militant de la qualité. Il s'est lancé dans un projet de jardin potager bio dans un lieu hostile mais dont les sols d'origine volcanique nous apportent chaque jour des légumes d'une saveur unique. Il s'est aussi entouré d'un réseau de producteurs et de ramasseurs hors pairs. Ces derniers analysent en détail les cartes météo et sont capables de vous dire qu'il y aura des champignons dans un endroit précis, parce qu'il y a eu là-bas un orage très localisé par exemple." Une recherche d'excellence absolue que l'on retrouve autant dans la salle de restaurant que dans l'assiette. Best-seller des commandes, le menu "Balade en forêt entre Velay et Vivarais" offre un merveilleux équilibre de saveurs, marqué par la fraîcheur. Les ingrédients sont respectés dans leur identité, même quand des moules côtoient des trompettes de la mort, le tout uni par une sauce teintée des parfums de la cistre, le fenouil des Alpes. Bien orchestrée, une grande table comme celle-ci séduit souvent de bout en bout, des mises-en-bouche aux mignardises. Ces deux moments sont cruciaux pour les deux générations de cuisiniers. Les premières donnent le ton du repas, des saveurs et des textures qui, en automne, s'appuient sur les champignons. Les secondes, elles, ont toujours été pour Régis un bouquet final digne des plus beaux feux d'artifices. Déposées devant les convives, à raison de deux douzaines environ, elles répondent à un souhait des maîtres de la maison: laisser un souvenir indélébile à celles et ceux qui ont réservé leur place ici depuis parfois six mois. La volonté affichée est de transformer ces quelques heures à table en de purs moments de bonheur.