Blanquette de veau aux oignons et aux champignons

Pour 4 :

1 kg d’épaule de veau désossée

2 os de veau

250 ml de vin blanc sec

1 oignon

4 clous de girofle

2 carottes

1 gousse d’ail

1 bouquet garni (persil, thym et laurier)

1 c. à c. de grains de poivre

4 c. à s. de beurre

2 c. à s. de farine

400 g d’oignons grelots

250 g de petits champignons

1 jaune d’oeuf

100 g de crème fraîche

1 trait de jus de citron

2 c. à s. de persil haché

sel et poivre du moulin

Rincez l’épaule de veau, puis séchez-la. Mettez la viande, ainsi que les os, dans une grande cocotte. Ajoutez le vin et de l’eau pour couvrir les os et la viande. Portez à ébullition et écumez régulièrement la surface. Pelez l’oignon et piquez-y les clous de girofle. Epluchez les carottes et coupez-les en deux. Pelez l’ail. Ajoutez les légumes et le bouquet garni à la viande. Répartissez les grains de poivre sur la préparation. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h 30 à 2 h. Faites fondre 2 c. à s. de beurre dans une poêle. Saupoudrez de farine et poursuivez la cuisson, puis mouillez avec un peu de jus de cuisson du veau. Retirez la poêle du feu et laissez-la refroidir. Faites ensuite fondre 1 c. à s. de beurre dans une autre poêle et faites-y revenir les oignons grelots pelés. Mouillez avec un peu de jus de viande et poursuivez la cuisson. Frottez les champignons et faites-les dorer dans la dernière c. à s. de beurre. Retirez la viande de la cocotte et égouttez-la, puis coupez-la en gros morceaux et désossez-la. Passez le jus de cuisson au chinois, puis montez-le en sauce en y incorporant le roux (mélange beurre/farine) au fouet. Faites épaissir la sauce à la consistance souhaitée en poursuivant la cuisson. Mélangez le jaune d’oeuf, la crème fraîche et 2 à 3 c. à s. de sauce épaissie dans un bol. Ajoutez ce mélange à la sauce et fouettez encore. Pour finir, mettez la viande, les oignons grelots et les champignons dans une grande poêle. Ajoutez la sauce liée et réchauffez le tout à feu doux. Attention ! La préparation ne peut plus bouillir. Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron. Parsemez de persil et servez éventuellement avec du pain