Charlotte aux pommes et croquants au miel

Pour 8 :

2,5 kg de pommes jonagold ou boskoop

le jus d’1 citron

100 g de beurre

200 g de sucre

1 verre de calvados

8 tranches de pain de mie

1 pincée de cannelle en poudre

50 g de raisins secs

100 g de miel

4 feuilles de pâte à brick

1 pomme

quelques fruits rouges (framboises ou mûres)

quelques feuilles de menthe fraîche

sucre glace

Pour la crème anglaise : 6 jaunes d’oeufs

100 g de sucre

1/2 l de lait

1 verre de calvados

Pour 8 personnes.

Epluchez les pommes, ôtez le trognon et coupez-les en lamelles de 3 cm d’épaisseur. Arrosez-les de jus de citron et disposez-les dans un plat beurré allant au four. Saupoudrez les pommes de sucre et faites cuire le tout pendant 20 min au four à 240 °C. Lorsqu’elles sont cuites à point, flambez-les au calvados. Coupez les croûtes du pain et faites dorer les tranches de pain de mie dans un peu de beurre. Saupoudrez-les de cannelle. Habillez un moule à charlotte de papier de cuisson. Disposez-y les pommes, les raisins secs réhydratés et le pain. Remettez le tout au four, au bain-marie, pendant 40 min. Badigeonnez les feuilles de pâte à brick de miel. Conservez-les sous cellophane.

Préparez la crème anglaise. Battez les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange formant un ruban. Incorporez lentement le lait chaud et versez le tout dans un poêlon. Faites chauffer la crème sans cesser de fouetter jusqu’à ce qu’elle épaississe. Passez-la au chinois et parfumez-la au calvados.

Laissez la tarte refroidir (de préférence toute une nuit) et recouvrez-la de pâte à brick. Remettez la tarte au four pour la troisième fois, cette fois uniquement pour faire dorer la pâte à brick. Coupez des lamelles de pommes pour la décoration et faites-les dorer dans une poêle. Présentez la charlotte aux pommes sur un grand plat rond. Décorez les bords de lamelles de pommes, d’un filet de crème anglaise, de fruits rouges, de menthe fraîche et d’un peu de sucre glace.