Choucroute garnie

Pour 4 :

1 oignon

4 c. à s. de graisse d’oie

800 g de choucroute crue, de préférence nouvelle

200 ml de vin blanc sec alsacien

1 pomme acide

6 baies de genièvre

800 ml de bouillon de boeuf

300 g de lard roulé (ou pancetta)

2 cl de kirsch

500 g de pommes de terre

4 côtelettes de porc

12 petits boudins noirs

200 g de foie d’oie frais

fines herbes

sel et poivre du moulin

Pelez l’oignon et hachez-le finement. Faites fondre 2 c. à s. de graisse d’oie dans une grande cocotte et faites-y revenir l’oignon. Ajoutez la choucroute et poursuivez la cuisson 5 min. Ajoutez ensuite le vin. Lavez la pomme et coupez-la en quartiers, retirez le trognon et détaillez les quartiers en lamelles. Glissez-les dans la cocotte. Mettez les baies de genièvre dans un filet de cuisson et ajoutez-les à la préparation. Mouillez avec le bouillon pour couvrir la choucroute. Déposez le lard sur la choucroute et laissez mijoter le tout à feu doux pendant 1 h 30. Remuez de temps en temps. Ajoutez le kirsch. Epluchez les pommes de terre et ajoutez-les au plat environ 30 min avant la fin de la cuisson, ainsi que les boudins. Juste avant de servir, saisissez les côtelettes et le foie d’oie coupé en tranches à la poêle, dans le reste de graisse d’oie. Retirez les baies de genièvre. Rectifiez l’assaisonnement de la choucroute. Servez-la sur 4 assiettes et disposez autour le lard, les côtelettes, les boudins, le foie d’oie et les pommes de terre. Garnissez de fines herbes.