Cinq chefs étoilés lancent une opération gastronomique dans les gares françaises

08/10/18 à 09:11 - Mise à jour à 09:11

Source: Belga

Cinq chefs étoilés se sont mis aux fourneaux jeudi devant les quais de la gare de l'Est à Paris pour lancer une opération visant à promouvoir les terroirs et faire revenir en gare une cuisine gastronomique accessible à tous.

Cinq chefs étoilés lancent une opération gastronomique dans les gares françaises

Christian Le Squer et Thierry Marx © AFP

"Il y avait une vraie histoire entre le train et la gastronomie", dit à l'AFP Thierry Marx, 2 étoiles et en tête depuis 2018 de la brasserie L'Etoile du Nord à la gare du Nord à Paris. "Si la gastronomie s'est autant développée dans les grandes villes c'est qu'elle a ramené des provinces et de la campagne l'ensemble des produits qui ont été élaborés en ville", a-t-il expliqué. "A partir des années 1970 l'artisanat a disparu des gares et un lien social a été perdu".

Eric Fréchon, Thierry Marx, Michel Roth, Christian Le Squer et Michel Rostang qui totalisent 12 étoiles Michelin parrainent cette année la sixième édition de Chefs de gare qui durera jusqu'au 14 octobre dans 37 gares de France et mettra à l'honneur les produits locaux. Le but de l'opération est de permettre "aux artisans des métiers de bouche de travailler en gare de façon sérieuse, en transformant tout sur place", poursuit-il.

Devant les passagers de gare de l'Est, il prépare une truite snackée en beurre noisette parfumée au thym avec de la semoule de courge à l'estragon, histoire de montrer comment "donner de la valeur ajoutée à des produits simples". Pour Michel Roth, 2 étoiles, qui a pris depuis décembre les rênes de Terroirs de Lorraine à la gare de Metz, l'intérêt d'un tel projet pour un chef "cloisonné" dans la haute cuisine c'est d'"aller au-devant du peuple". Et la gare "où tout le monde se retrouve à un moment donné" est un lieu idéal.

L'un des plats servis à Metz dans un menu de 19,50 euros à midi (entrée, plat, dessert) est "la mousseline de brochet qui est un poisson d'étang avec un coulis d'écrevisses parce qu'il y a des écrevisses dans la région avec du chou", un légume très consommé en Lorraine. "C'est dans l'air du temps, les gens veulent être dans des endroits différents et la gare fait partie des endroits où on a envie de se poser, passer un bon moment, cela rappelle des souvenirs, la jeunesse, les voyages. C'est normal qu'on y soit", explique-t-il à l'AFP.

"Il y a une demande pour de beaux endroits et les gares sont magnifiques", soutient Michel Rostang, deux étoiles qui signera à partir de ce mois la carte du Train Bleu, lieu mythique à la gare de Lyon à Paris. Il prépare un cigare croustillant au tabac de la Havane, "dessert emblématique de la maison Rostang".

Christian Le Squer, qui va entrer en gare de Rennes en mars, dit à l'AFP vouloir mettre en valeur "les belles matières premières de la Bretagne" en "apportant dans les saveurs (son) savoir-faire de palace" en faisant allusion à son restaurant parisien Le V, 3 étoiles. Son plat de présentation: une tranche de cochon caramélisée avec "un jus de voyage avec un peu de soja et de yuzu pour relever l'acidité et des graines de sésame".

Eric Fréchon, 3 étoiles, revisite pour sa part le hareng pommes à l'huile, plat emblématique des buffets de gare d'autrefois, avec du saumon. "Nous retrouvons nos racines", souligne Patrick Ropert, directeur général de SNCF Gares et Connexions en rappelant que les gares françaises accueillaient des restaurants gastronomiques depuis 1837.

D'autres chefs étoilés français vont bientôt s'investir dans la restauration de gare. Alain Ducasse doit ouvrir un restaurant gare Montparnasse fin 2019-début 2020. Les gares de Strasbourg, Nantes, Nice et Bordeaux auront aussi leur chef étoilé d'ici 2021, selon M. Ropert.

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