Soupe froide de concombre, aumônière aux champignons
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Pour 4 | temps de préparation 30 minutesLavez le piment vert, ouvrez-le en deux et épépinez-le. Pelez et hachez l'ail. Lavez le concombre et coupez-en quelques tranches fines pour la décoration. Epluchez le reste, ouvrez-le en deux et retirez les graines à l'aide d'une petite cuillère. Détaillez la chair en morceaux, puis mettez-les dans un mixeur. Ajoutez le piment et l'ail, versez le yaourt à la grecque, salez et poivrez. Pressez le citron vert et ajoutez le jus dans le mixeur. Mixez jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Ajoutez un peu d'eau froide et d'huile d'olive par l'orifice du couvercle jusqu'à l'obtention d'une soupe fluide. Versez la soupe dans un saladier et placez au frais. Préparez les aumônières aux champignons. Préchauffez le four à 180 °C. Cassez les pieds des champignons et détaillez les chapeaux en petits morceaux. Pelez et hachez l'ail. Lavez, séchez, effeuillez et hachez le persil plat. Faites chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Faites-y sauter les champignons avec l'ail pendant 5 minutes sur feu vif. Baissez le feu et ajoutez le persil haché. Salez et poivrez, puis poursuivez la cuisson 5 minutes en remuant. Huilez les feuilles de brick. Garnissez le centre des feuilles de champignons. Remontez les feuilles autour de la garniture et nouez avec de la ficelle de cuisine pour former des aumônières. Posez les aumônières sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10 minutes, le temps de dorer les feuilles de brick. Répartissez la soupe de concombre dans des assiettes creuses. Posez les aumônières aux champignons au centre des assiettes, décorez avec les tranches de concombre et servez aussitôt.Pour 4 | temps de préparation 15 minutes + 1 heureEpluchez les betteraves rouges et coupez-les en morceaux. Mettez les morceaux dans un mixeur et faites tourner en versant petit à petit le bouillon de légumes. Versez la soupe dans un saladier, incorporez le balsamique et la crème, puis mélangez bien. Placez au frais pendant au moins 1 heure. l Pendant ce temps, coupez le tofu en petits cubes. Faites légèrement chauffer l'huile de pépins de raisin dans une poêle antiadhésive. Ajoutez les cubes de tofu et faites-les dorer de tous les côtés. Egouttez-les sur du papier absorbant. Salez et poivrez. Rectifiez l'assaisonnement de la soupe de betteraves et répartissez dans de petits bols. Ajoutez les cubes de tofu grillés et servez aussitôt.Pour 4 | temps de préparation 35 minutesPréchauffez le four à 180 °C. Recouvrez une plaque avec du papier cuisson. Faites des petits disques de Beaufort râpé sur la plaque en les espaçant bien. Enfournez et faites cuire pendant 5 minutes. Quand le fromage est légèrement fondu et doré, sortez la plaque du four. Laissez refroidir, puis décollez les chips de Beaufort avec une spatule plate et réservez-les. Epluchez et ciselez les échalotes. Epluchez le céleri-rave et coupez-le en dés. Coupez les tiges du cresson, lavez-le et essorez-le. Faites fondre le beurre et un filet d'huile d'olive dans une cocotte et mettez à revenir les échalotes, le céleri-rave et le cresson pendant 5 minutes en remuant sur feu doux. Versez le bouillon de légumes et le lait, salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 20 minutes à petits frémissements. Mixez les légumes dans le jus de cuisson avec un mixeur plongeant. Ajoutez la crème fraîche, puis mixez à nouveau jusqu'à l'obtention d'une consistance veloutée. Faites réchauffer sur feu doux, puis répartissez le velouté de céleri-rave et de cresson dans des bols. Ajoutez les chips de Beaufort, décorez. Pour 4 | temps de préparation 45 minutesLavez et essorez le cresson. Pelez et hachez l'échalote. Pelez et lavez la pomme de terre. Coupez-la en petits cubes. Faites chauffer l'huile de colza dans une cocotte. Faites-y revenir l'échalote sur feu moyen sans laisser colorer. Ajoutez le cresson et les cubes de pommes de terre. Salez et poivrez, puis mélangez. Couvrez d'eau à fleur et portez à ébullition. Laissez cuire 25 minutes à petits frémissements. l Pendant ce temps, rincez les mousserons sous un filet d'eau froide et séchez-les dans du papier absorbant. Faites chauffer l'huile de noisettes dans une poêle antiadhésive. Faites-y sauter les mousserons sur feu moyen pendant 10 minutes. Salez et poivrez, puis réservez. Mixez les noisettes pour les réduire en une poudre grossière. Versez la crème liquide et le lait dans une casserole. Salez et poivrez. Faites chauffer sur feu doux avec la moitié de la poudre de noisettes. l Mixez le cresson et la pomme de terre dans leur eau de cuisson jusqu'à l'obtention d'une soupe fine. Incorporez la crème fraîche épaisse en remuant sur feu doux. Rectifiez l'assaisonnement. Répartissez la crème de cresson dans des cuillères de présentation. Ajoutez un mousseron dans chaque cuillère. Mixez la crème aux noisettes avec un mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une crème très mousseuse. Versez une petite cuillère de sauce dans chaque cuillère de présentation et saupoudrez du reste de la poudre de noisettes. Servez aussitôt.Pour 4 |Temps de préparation 45 minutesEpluchez une pomme de terre et coupez-la en petits cubes. Lavez et essorez le cresson et l'oseille. Pelez les échalotes et hachez-les finement. l Faites chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive dans une cocotte. Faites-y fondre les échalotes en remuant sur feu doux. Ajoutez les cubes de pommes de terre, le cresson et l'oseille. Salez et poivrez, mélangez et couvrez d'eau à fleur. Portez à ébullition et faites cuire 25 minutes sur feu moyen. Pelez les pommes de terre restantes et râpez-les finement. Lavez-les à grande eau et séchez-les bien dans un linge propre. Faites chauffer le bain de friture. Plongez-y les pommes de terre râpées par petites quantités. Faites frire jusqu'à l'obtention d'une belle coloration. Retirez les buissons de pommes de terre avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Egouttez les pommes de terre, le cresson et l'oseille en gardant l'eau de cuisson. Mettez les légumes dans un mixeur et mixez en ajoutant petit à petit l'eau de cuisson jusqu'à l'obtention d'une soupe fine et épaisse. Versez-la dans une casserole et placez sur feu très doux. Incorporez la crème fraîche en remuant. Rectifiez l'assaisonnement et maintenez au chaud sur feu doux. Ciselez la ciboulette. Concassez finement les baies roses. Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau et décoquillez-les. Filtrez l'eau des huîtres dans une casserole, ajoutez le vin blanc, poivrez et portez à ébullition.Plongez les huîtres dans le liquide bouillant et faites-les pocher 1 minute, puis égouttez-les. Répartissez la crème d'oseille dans quatre assiettes creuses. Ajoutez les huîtres pochées et un buisson de pommes de terre. Parsemez de ciboulette ciselée et de baies roses concassées. Servez aussitôt.