Clotilde du blog Chocolate & Zucchini répond à notre lectrice Anne-Sophie et vous donne sa technique pour les réussir à coup sûr.
Je partage votre point de vue, Anne Sophie: la technique de l’oeuf poché est un peu épineuse, mais quand c’est réussi, quel délice!
Auguste Escoffier disait que « l’oeuf poché n'[est], en somme, qu’un oeuf à la coque dépourvu de coquille », ce qui décrit bien l’objectif: le blanc doit être pris, et englober un jaune encore crémeux. L’écueil principal réside dans le fait qu’on veut un blanc bien ovale, alors que le bougre a tendance à se disperser dès qu’on plonge l’oeuf dans l’eau.
Pour éviter ça, plusieurs précautions:
On commence par prendre des oeufs extra-frais, et bien froids: le blanc d’un oeuf devient de plus en plus liquide avec l’âge, et c’est ça qui crée ces petits filaments disgracieux.
La cuisson se fait de préférence dans une sauteuse ou une casserole large et peu profonde, remplie d’eau ou de bouillon sur une profondeur de 6 cm environ.
Il est recommandé de vinaigrer l’eau (1 c.s./litre), ce qui accélère la coagulation du blanc d’oeuf. Mais ce n’est pas obligatoire, et on s’en passe si on utilise un bouillon ou du vin comme liquide de pochage.
Le liquide doit être juste frémissant: suffisamment chaud pour que le blanc coagule vite, mais pas en ébullition, sinon les turbulences l’encourageront à s’éparpiller.
On casse les oeufs un par un dans un ramequin, et on en profite pour vérifier que le blanc forme encore une masse bien ferme. (S’il s’étale beaucoup, c’est qu’il n’est plus très frais; il est encore temps de changer son fusil d’épaule et faire des oeufs brouillés.)
On approche le ramequin de la surface de l’eau, et on l’incline de telle sorte que l’oeuf glisse dans l’eau. Le blanc va immédiatement se déployer en volutes, mais on ne panique pas: on les rabat délicatement autour du jaune à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère en bois. On fait de même avec le reste des oeufs, mais on résiste à la tentation d’en mettre trop à cuire en même temps, sinon ils se blottissent les uns contre les autres et on a du mal à les manipuler.
On compte 3 minutes dans l’eau frémissante pour des oeufs de gros calibre, mais le mieux est de vérifier la cuisson en sortant un oeuf à l’aide de l’écumoire. On teste la consistance du bout du doigt: le blanc doit être ferme, mais on doit sentir le jaune encore souple à l’intérieur.
Une fois que c’est cuit, on rafraîchit les oeufs en les plongeant dans un saladier d’eau glacée: ça permet de rincer le vinaigre, et d’éviter que les oeufs ne continuent à cuire sous l’effet de la chaleur résiduelle. (On peut d’ailleurs les laisser dans l’eau quelques heures ou jusqu’au lendemain, au frais. On les réchauffera avant de servir en les plongeant 30 secondes dans un bol d’eau bien chaude.)
On égoutte sur un torchon propre, et si on est perfectionniste, on peut rectifier le profil des oeufs en coupant les petites irrégularités de l’ovale (les pros disent « parer » ou « ébarber »).
Il ne vous reste plus qu’à déposer les oeufs pochés sur des asperges cuites à la vapeur ou une tranche de pain au levain grillée, ou vous lancer dans des eggs benedict ou des oeufs en meurette.
Par Clotilde Dusoulier, L’Express.fr
