Rien ne présageait un tel virage pour Jean Sulpice, de l'Auberge du Père Bise à Talloires, en Haute-Savoie, un chef pour qui la cuisine gastronomique, avec ses associations de saveurs et de textures, a "besoin d'être expliquée" et est indissociable des dressages artistiques et de l'ambiance du restaurant. Pourtant ce "cuisinier de l'année 2018" du guide Gault et Millau et 2 étoiles Michelin est l'un des premiers à avoir organisé un "drive" et vend à emporter des selles d'agneau à 22 euros ou ris de veau aux morilles à 35.

Une gastronomie accessible pour que les gens s'approprient le restaurant chez eux

"L'objectif, c'est de se réinventer parce que même quand on va ouvrir - et on ne connaît pas encore la date - ma vie professionnelle ne sera plus la même", souligne le chef qui s'habitue dès maintenant à cuisiner avec masques et gants.

Imaginer un "après"

"Il y a un avant et un après et cet après, je suis en train de l'apprendre": à Kaysersberg, en Alsace, le chef doublement étoilé Olivier Nasti livre des plats "bistronomiques" dans un rayon de 20 km ou en formule "drive" avec la commande directement déposée dans le coffre du client.

Une tarification "délicate", assiettes en carton "écoresponsables", produits "locavores" des fermiers, éleveurs et maraîchers frappés de plein fouet par la crise: la formule séduit. Sur les quatre premiers jours, 700 commandes ont été passées, se réjouit-il.

Il a également loué un "food truck" qu'il compte installer face aux vignobles. "Si je ne trouve pas de solutions, je suis par terre".

Selon lui, les vieux codes ne vont plus fonctionner avec la "psychose d'entrer dans un restaurant" et de nouvelles normes sanitaires. "Imaginez dans une salle de 30 m2 espacer les tables de 3 m, qu'est-ce que vous voulez qu'on fasse? Cinq couverts? Ou dépenser 200 euros par personne et avoir un maître d'hôtel masqué? Cela va être compliqué".

Ses plats signature comme l'oeuf à 64 degrés sont déclinés dans des versions plus simples et pouvant se réchauffer, comme l'omble chevalier en quenelles avec une crème d'écrevisse.

Tiramisu au curry et sarrasin

Restaurant ou confinement, à Marseille, Alexandre Mazzia, chef de l'année 2019 de Gault et Millau et 2 étoiles Michelin se veut "une passerelle" entre ses maraîchers et poissonniers et ses clients.

View this post on Instagram

Bonjour À Tous, Toute l’équipe d’AM se joint à moi pour vous dire combien vous nous manquez, combien nous avons hâte de partager à nouveau avec vous notre petit cocon de la rue Rocca. En attendant ce moment, c’est nous qui venons à vous. Sur notre boutique en ligne, réservez votre « Cagette Mazz » composée de produits magiques sélectionnés chez nos merveilleux maraîchers, pêcheurs, cueilleurs, fermiers, fromagers, qui sont les fondations des voyages que l’on vous propose au quotidien. Sans oublier des préparations spécialement réalisées pour vous avec les arrivages de la semaine à retirer au restaurant ou à livrer chez vous. Uniquement le jeudi et le samedi. Commandez en ligne ici 😊 www.alexandre-mazzia.com Mille bisous à tous, merci aux fantastiques @organic_yoda @sylvain_erhardt @xavieralazard_lecarredeshuiles Domaine du JASSON-huile d'olive Belle Miss'Terre @hmigliore34 Laure Fourgeaud @nadia.sammut Ikéjimé Marseille Jean de Cantelar Anne Garabedian Éric Lombardi , sans oublier ceux qui vont nous rejoindre au fil de l’eau comme Frederique pêcheur à la Palangre, Philippe avec son miel, Albin Sarnette avec ses petits pois, Paul avec ses échalotes et d’autres encore que je manquerai pas de vous faire découvrir. Je vous embrasse fort 😘😘😘😘❤️❤️❤️❤️ Ps: le maillot dédicace à MJ 😉😂🏀 et les chaussures Jordan @gaelflaveur @mickaflaveur #cagettemazz❤️

A post shared by Alexandre Mazzia (@alexandremazzia) on

Il prépare des "cagettes" allant de 65 à 105 euros mixant des produits brut et des créations réalisées avec les arrivages de la semaine comme rillettes de denti au poivre et fenouil ou tiramisu au curry, fraises et sarrasin.

Les poissons sont vidés, la mélisse et la sauge accompagnés de recettes inattendues, mais "simples et ludiques", par exemple une vinaigrette chaude. "C'est une formule qui me correspond", déclare Alexandre Mazzia ravi d'avoir retrouvé ses cuisines et "une certaine dynamique physique et intellectuelle qu'on n'a pas à la maison".

A Paris, la Tour d'Argent, une étoile Michelin, l'un des plus vieux restaurants d'Europe avec une vue imprenable sur la cathédrale Notre-Dame livre ses mythiques canards dont chacun possède un numéro, prêts à cuire avec une recette, histoire de reproduire (ou presque) le plat signature du lieu chez soi.

"Si je rate l'été, je ne passerai pas l'hiver"

Tout en explorant les nouvelles formes, les chefs ne cachent pas leur inquiétude et font pression sur le gouvernement pour réclamer une réouverture "le plus vite possible" après le début du déconfinement le 11 mai.

Le chef multiétoilé Alain Ducasse dont les bistrots chic parisiens participent à l'initiative #Ducassechezmoi, avec des livreurs pédalant à travers Paris, se fera le porte-voix de la profession lors d'une réunion avec Emmanuel Macron prévue vendredi matin.

Il est parmi les signataires d'une lettre au président des membres du Collège culinaire de France qui promeut le patrimoine gastronomique, demandant un "déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable".

"Nous sommes prêts à nous remettre en question, mais il faut aussi que l'Etat nous aide", lance Jean Sulpice qui souhaite rouvrir avant juin. "Si je rate l'été, je ne passerai pas l'hiver".

Rien ne présageait un tel virage pour Jean Sulpice, de l'Auberge du Père Bise à Talloires, en Haute-Savoie, un chef pour qui la cuisine gastronomique, avec ses associations de saveurs et de textures, a "besoin d'être expliquée" et est indissociable des dressages artistiques et de l'ambiance du restaurant. Pourtant ce "cuisinier de l'année 2018" du guide Gault et Millau et 2 étoiles Michelin est l'un des premiers à avoir organisé un "drive" et vend à emporter des selles d'agneau à 22 euros ou ris de veau aux morilles à 35. "L'objectif, c'est de se réinventer parce que même quand on va ouvrir - et on ne connaît pas encore la date - ma vie professionnelle ne sera plus la même", souligne le chef qui s'habitue dès maintenant à cuisiner avec masques et gants. "Il y a un avant et un après et cet après, je suis en train de l'apprendre": à Kaysersberg, en Alsace, le chef doublement étoilé Olivier Nasti livre des plats "bistronomiques" dans un rayon de 20 km ou en formule "drive" avec la commande directement déposée dans le coffre du client. Une tarification "délicate", assiettes en carton "écoresponsables", produits "locavores" des fermiers, éleveurs et maraîchers frappés de plein fouet par la crise: la formule séduit. Sur les quatre premiers jours, 700 commandes ont été passées, se réjouit-il.Il a également loué un "food truck" qu'il compte installer face aux vignobles. "Si je ne trouve pas de solutions, je suis par terre".Selon lui, les vieux codes ne vont plus fonctionner avec la "psychose d'entrer dans un restaurant" et de nouvelles normes sanitaires. "Imaginez dans une salle de 30 m2 espacer les tables de 3 m, qu'est-ce que vous voulez qu'on fasse? Cinq couverts? Ou dépenser 200 euros par personne et avoir un maître d'hôtel masqué? Cela va être compliqué".Ses plats signature comme l'oeuf à 64 degrés sont déclinés dans des versions plus simples et pouvant se réchauffer, comme l'omble chevalier en quenelles avec une crème d'écrevisse.Restaurant ou confinement, à Marseille, Alexandre Mazzia, chef de l'année 2019 de Gault et Millau et 2 étoiles Michelin se veut "une passerelle" entre ses maraîchers et poissonniers et ses clients.Il prépare des "cagettes" allant de 65 à 105 euros mixant des produits brut et des créations réalisées avec les arrivages de la semaine comme rillettes de denti au poivre et fenouil ou tiramisu au curry, fraises et sarrasin. Les poissons sont vidés, la mélisse et la sauge accompagnés de recettes inattendues, mais "simples et ludiques", par exemple une vinaigrette chaude. "C'est une formule qui me correspond", déclare Alexandre Mazzia ravi d'avoir retrouvé ses cuisines et "une certaine dynamique physique et intellectuelle qu'on n'a pas à la maison". A Paris, la Tour d'Argent, une étoile Michelin, l'un des plus vieux restaurants d'Europe avec une vue imprenable sur la cathédrale Notre-Dame livre ses mythiques canards dont chacun possède un numéro, prêts à cuire avec une recette, histoire de reproduire (ou presque) le plat signature du lieu chez soi. Tout en explorant les nouvelles formes, les chefs ne cachent pas leur inquiétude et font pression sur le gouvernement pour réclamer une réouverture "le plus vite possible" après le début du déconfinement le 11 mai.Le chef multiétoilé Alain Ducasse dont les bistrots chic parisiens participent à l'initiative #Ducassechezmoi, avec des livreurs pédalant à travers Paris, se fera le porte-voix de la profession lors d'une réunion avec Emmanuel Macron prévue vendredi matin.Il est parmi les signataires d'une lettre au président des membres du Collège culinaire de France qui promeut le patrimoine gastronomique, demandant un "déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable"."Nous sommes prêts à nous remettre en question, mais il faut aussi que l'Etat nous aide", lance Jean Sulpice qui souhaite rouvrir avant juin. "Si je rate l'été, je ne passerai pas l'hiver".