"Rien n'excite davantage le cerveau que la nourriture, pas même le sexe", assurait à l'AFP Charles Spence, psychologue de l'université britannique d'Oxford, lors du Congrès "Brainy Tongue" en Espagne, dont la traduction la plus proche serait "langue intelligente". Ce congrès a réuni fin octobre des scientifiques et cuisiniers de renommée mondiale à Saint-Sébastien, capitale espagnole de la gastronomie avec ses restaurants accumulant 16 étoiles au guide Michelin.

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Chefs, biologistes, chimistes, physiciens, neurologues ou psychologues ont planché sur la cuisine, "les sens, la connaissance scientifique, la réflexion", résume Joxe Mari Aizega, directeur du Basque Culinary Center, un centre de formation et de recherche gastronomique de Saint-Sébastien ayant co-organisé la rencontre.

Dans un monde où les saveurs et les odeurs de la bonne cuisine pourraient bientôt voyager en réalité virtuelle "on ne parlera plus des manières de couper des carottes et de préparer la soupe, mais de comment créer des expériences", a déclaré avant la réunion le chef basque Andoni Luis Aduriz.

A Saint-Sébastien, il a pu en discuter avec le Britannique Heston Blumenthal et des chercheurs d'universités comme Columbia ou Oxford dont Charles Spence, une des sommités de la recherche sur les rapports entre alimentation et cerveau.

Jozef Youssef et Charles Spence., AFP
Jozef Youssef et Charles Spence. © AFP

Ce psychologue a fondé avec le chef britannique Jozef Youssef, ponte de la gastronomie moléculaire, le projet "Kitchen Theory", consistant à appliquer en cuisine ses découvertes en laboratoire. "Ce qui se passe dans la bouche est l'un des aspects les moins importants dans l'expérience gustative", résume-t-il.

Pour la "Kitchen Theory" la cuisine est davantage un jeu avec les émotions qu'un travail sur les saveurs. Ainsi, un dessert à base de barbe à papa permet avant tout de retomber en enfance, d'où le plaisir de le consommer.

Les sons correspondent à des couleurs et les couleurs évoquent des saveurs. La cuisine cherche à cultiver les cinq sens.

Ainsi, la présentation d'un plat -- couleurs, lumière -- est fondamentale, comme en publicité.

"Comme chef, vous cessez de vous concentrer sur le menu, le goût et les textures pour tenir compte de tous les autres aspects sensoriels", explique Jozef Youssef.

- Entre créativité et recherche -

Heston Blumenthal fut l'un des pionniers de cette méthode au "Fat Duck" en Angleterre, nommé meilleur établissement du monde en 2005 par la revue Restaurant. "Multisensorielle: c'est la marque de ma gastronomie", dit-il

Le chef britannique Heston Blumenthal , AFP
Le chef britannique Heston Blumenthal © AFP

En travaillant avec Charles Spence, il a découvert que les huîtres paraissent bien meilleures si on les mange en entendant le ressac de la mer, et a appliqué ce principe en présentant ses fruits de mer dans une coque équipée d'un iPod diffusant le bruit des vagues.

Il a aussi soigné le nom des plats: la glace au crabe devient ainsi une "mousse" de "crabe gelé".

Avec le chef espagnol Ferran Adria, il est l'un des précurseurs de ce partenariat entre science et haute cuisine que veut promouvoir "Brainy Tongue".

Getty Images/iStockphoto
© Getty Images/iStockphoto

"Au début, on pouvait compter sur les doigts de la main les scientifiques travaillant avec des chefs", se rappelle Bernard Lahousse, bioingénieur belge: "Parfois, nous sommes trop sceptiques, et les chefs ouvrent notre champ de vision".

Aujourd'hui son entreprise rassemble cuisiniers, scientifiques et analystes de données. "Nous devons travailler ensemble: l'avenir, c'est travailler depuis plusieurs angles sans avoir peur", affirme l'expert en "food-pairing", la science consistant à trouver des associations d'ingrédients en analysant leur composition moléculaire.

C'est ainsi qu'ils ont établi que le chocolat allait bien avec les fraises, mais aussi avec la sauce soja et le poulet ou, plus surprenant, que le kiwi partageant des molécules avec les fruits de mer, les huîtres au kiwi étaient un plat délicieux.

"Rien n'excite davantage le cerveau que la nourriture, pas même le sexe", assurait à l'AFP Charles Spence, psychologue de l'université britannique d'Oxford, lors du Congrès "Brainy Tongue" en Espagne, dont la traduction la plus proche serait "langue intelligente". Ce congrès a réuni fin octobre des scientifiques et cuisiniers de renommée mondiale à Saint-Sébastien, capitale espagnole de la gastronomie avec ses restaurants accumulant 16 étoiles au guide Michelin.Chefs, biologistes, chimistes, physiciens, neurologues ou psychologues ont planché sur la cuisine, "les sens, la connaissance scientifique, la réflexion", résume Joxe Mari Aizega, directeur du Basque Culinary Center, un centre de formation et de recherche gastronomique de Saint-Sébastien ayant co-organisé la rencontre.Dans un monde où les saveurs et les odeurs de la bonne cuisine pourraient bientôt voyager en réalité virtuelle "on ne parlera plus des manières de couper des carottes et de préparer la soupe, mais de comment créer des expériences", a déclaré avant la réunion le chef basque Andoni Luis Aduriz.A Saint-Sébastien, il a pu en discuter avec le Britannique Heston Blumenthal et des chercheurs d'universités comme Columbia ou Oxford dont Charles Spence, une des sommités de la recherche sur les rapports entre alimentation et cerveau.Ce psychologue a fondé avec le chef britannique Jozef Youssef, ponte de la gastronomie moléculaire, le projet "Kitchen Theory", consistant à appliquer en cuisine ses découvertes en laboratoire. "Ce qui se passe dans la bouche est l'un des aspects les moins importants dans l'expérience gustative", résume-t-il.Pour la "Kitchen Theory" la cuisine est davantage un jeu avec les émotions qu'un travail sur les saveurs. Ainsi, un dessert à base de barbe à papa permet avant tout de retomber en enfance, d'où le plaisir de le consommer. Les sons correspondent à des couleurs et les couleurs évoquent des saveurs. La cuisine cherche à cultiver les cinq sens.Ainsi, la présentation d'un plat -- couleurs, lumière -- est fondamentale, comme en publicité."Comme chef, vous cessez de vous concentrer sur le menu, le goût et les textures pour tenir compte de tous les autres aspects sensoriels", explique Jozef Youssef.- Entre créativité et recherche -Heston Blumenthal fut l'un des pionniers de cette méthode au "Fat Duck" en Angleterre, nommé meilleur établissement du monde en 2005 par la revue Restaurant. "Multisensorielle: c'est la marque de ma gastronomie", dit-ilEn travaillant avec Charles Spence, il a découvert que les huîtres paraissent bien meilleures si on les mange en entendant le ressac de la mer, et a appliqué ce principe en présentant ses fruits de mer dans une coque équipée d'un iPod diffusant le bruit des vagues.Il a aussi soigné le nom des plats: la glace au crabe devient ainsi une "mousse" de "crabe gelé".Avec le chef espagnol Ferran Adria, il est l'un des précurseurs de ce partenariat entre science et haute cuisine que veut promouvoir "Brainy Tongue"."Au début, on pouvait compter sur les doigts de la main les scientifiques travaillant avec des chefs", se rappelle Bernard Lahousse, bioingénieur belge: "Parfois, nous sommes trop sceptiques, et les chefs ouvrent notre champ de vision".Aujourd'hui son entreprise rassemble cuisiniers, scientifiques et analystes de données. "Nous devons travailler ensemble: l'avenir, c'est travailler depuis plusieurs angles sans avoir peur", affirme l'expert en "food-pairing", la science consistant à trouver des associations d'ingrédients en analysant leur composition moléculaire.C'est ainsi qu'ils ont établi que le chocolat allait bien avec les fraises, mais aussi avec la sauce soja et le poulet ou, plus surprenant, que le kiwi partageant des molécules avec les fruits de mer, les huîtres au kiwi étaient un plat délicieux.