Le Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, en Suisse, a été sacré numéro un par « La Liste », un palmarès des « mille tables d’exception » dans le monde réalisé sous impulsion française, en riposte au classement britannique controversé des « 50 Best ».
Dans ce « classement des classements », établi en compilant les résultats de quelque 200 guides gastronomiques internationaux et des avis de sites participatifs, 48 pays sont représentés. Le Japon arrive en tête, devant la France et les Etats-Unis.
Top 10
Au sommet du top 10 dévoilé samedi par les organisateurs, le restaurant trois étoiles du chef franco-suisse Benoît Violier, situé près de Lausanne, devance l’établissement new-yorkais Per Se, autre trois étoiles au guide Michelin, du chef américain Thomas Keller.
Fils de viticulteur, Benoît Violier, 44 ans, sacré cuisinier de l’année 2013 par l’édition suisse du Gault&Millau, est un passionné de chasse et spécialiste de la préparation du gibier.
Le restaurant tokyoïte Kyo Aji arrive à la troisième place de cette liste pilotée par le diplomate français Philippe Faure, également président d’Atout France, l’organe de promotion du tourisme hexagonal.
L’idée de ce palmarès, qui se compare au classement ATP de tennis ou au classement des universités de Shanghai, est née en réponse à l’influence croissante du controversé classement britannique des « World’s 50 Best Restaurants ». Souvent décrié pour ses méthodes jugées opaques et clientélistes, il accorde une place réduite aux chefs français, régulièrement absents de son top 10.
Celui de « La Liste » en compte en revanche cinq: outre Benoît Violier, les dix premières tables incluent Guy Savoy (4e), Troisgros (8e), l’Auberge du Vieux Puits de Gilles Goujon (9e), mais aussi le restaurant à Tokyo de Joël Robuchon (10e).
Ce dernier, cuisinier le plus étoilé du monde, est le chef qui a le plus d’établissements classés dans « la Liste », suivi par Alain Ducasse et Pierre Gagnaire.
El Celler de Can Roca (Espagne), sacré meilleur restaurant du monde par les « 50 Best » en 2015, se situe au 6e rang. Mais le Danois Noma, plusieurs fois numéro un du classement britannique, ne se situe qu’à la 217e place.
Subjectivement objectif
Dans les 1.000 tables classées, le Japon en compte 127, la France 116, les Etats-Unis 97, la Chine 73. L’Espagne, l’Allemagne, l’Italie suivent, avec une cinquantaine d’établissements chacun.
Les avis des sites participatifs comptent pour 25% de la notation finale, qui a comme critères la qualité du repas, le service, le cadre, la cave.
« C’est le miroir d’une formidable diversité. Évidemment il y a des grandes nations de la gastronomie, mais on voit au final que tous les continents sont représentés », commente Thibaut Danancher, chroniqueur gastronomique à l’hebdomadaire français Le Point et vice-président de « la Liste », classement qu’il qualifie de « subjectivement objectif ». « Quand on regarde la liste en détail, on voit que beaucoup de chefs sont des enfants de la cuisine française », souligne pour sa part le journaliste allemand Jörg Zipprick, autre membre de l’équipe organisatrice.
L’ensemble du palmarès sera annoncé lors d’une cérémonie de remise de prix le 17 décembre au ministère français des Affaires étrangères en présence de Laurent Fabius, le chef de la diplomatie de Paris qui a aussi la tutelle sur le secteur du tourisme. Les organisateurs, qui se défendent de tout « gastro-nationalisme », soulignent n’avoir reçu aucun argent public pour cette initiative.
Réfutant quant à lui les critiques visant les « 50 Best », l’organisateur du classement britannique, William Drew, a fait valoir les efforts réalisés pour que son palmarès « soit le plus juste et démocratique possible ». « Notre liste est mondiale, basée sur les avis de près de 1.000 experts, et contrôlée par le cabinet d’audit Deloitte », a-t-il dit. « Nous ne sommes liés à aucun pays ou gouvernement », a-t-il assuré, estimant à propos de « La Liste » que « l’objectivité en matière de goût est impossible ».
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