Cela fait plus de 60 ans que la France a quitté le Vietnam, mais l’empreinte culinaire française a laissé des traces: dans les grandes villes, la baguette reste omniprésente, notamment grâce au populaire sandwich appelé banh-mi.
Qu’ils soient agrémentés de pâté, de coriandre fraîche avec des concombres ou d’une noix de beurre, les banh-mi (déformation de « pain de mie ») sont populaires. « Les Français étaient très fiers des banh-mi », raconte Nguyen Ngoc Hoan, boulanger dans le quartier français, dans le centre d’Hanoï où se rendra mardi le président français François Hollande.
« La cuisine française a beaucoup influencé la cuisine vietnamienne », ajoute Hoan depuis sa boutique qui fourmille d’employés en train de pétrir de la pâte.
Hoan a commencé à faire des banh-mi, petits pains allongés garnis avec de la viande, des légumes ou encore un oeuf frit, en 1987, en pleine ouverture économique du régime communiste.
Il commence sa carrière en faisant du pain vietnamien mais après une formation à Shanghaï avec un boulanger français, il passe au pain à la française, qui est selon lui plus dense et élastique que son cousin vietnamien.
Aujourd’hui, sa boulangerie fabrique chaque jour des milliers de baguettes mais aussi des croissants, des crèmes caramel et du pâté maison. Mais « le secret de ma réussite est que je fais le meilleur pain », dit-il dans un sourire.
C’est au départ pour nourrir les soldats français en Indochine que la baguette est apparue dans la région, au moment où une grande partie de l’Asie du Sud-Est est sous domination française.
Mais à l’époque, les expatriés français ne veulent pas occuper les emplois peu rémunérés comme ceux d’artisans boulangers. Ce sont donc des Chinois et des Vietnamiens qui se chargent de la cuisson du pain, explique Erica Peters auteure d’un livre intitulé « Appetites and Aspirations in Vietnam ».
« Dès 1910, des petites baguettes sont vendues dans la rue pour les gens sur le chemin du travail, donc des Vietnamiens », ajoute-t-elle.
Vendus partout
Dans les années qui suivent, viande, légumes ou poisson commencent à apparaître dans le sandwich local – précurseur des banh-mi modernes, aujourd’hui vendus partout dans Hanoï.
Dans la capitale vietnamienne, qui compte de nombreux bistros et cafés, l’architecture coloniale française est encore bien visible. Mais la baguette n’est pas le seul legs de la cuisine française au Vietnam.
C’est en utilisant les restes de viandes et d’os des boucheries que les cuisiniers locaux ont créé le Pho, soupe avec des morceaux de boeuf ou de poulet et des nouilles, devenu le plat national vietnamien.
Lors de sa récente visite au Vietnam, le président Barack Obama a fait sensation en allant manger un « bun cha », soupe traditionnelle vietnamienne, dans une petite cantine populaire de Hanoï.
François Hollande prévoit lui aussi sa petite opération bain de foule mardi, dans un café du vieux Hanoï.
Le café et les crèmes caramel font aussi partie du patrimoine gastronomique légué au Vietnam.
Et aujourd’hui, dans Ho Chi Minh-Ville, l’ancienne Saïgon, qui reste le poumon économique du pays, de nombreux cafés servent des macarons à des prix parisiens. Mais dans les rues d’Hanoï, le banh-mi reste roi. Il est tellement ancrée dans la culture culinaire vietnamienne qu’aujourd’hui rares sont ceux qui voient encore ce sandwich comme un héritage des Français.
« Je ne me soucie pas qu’il soit français ou pas », estime ainsi Nguyen Thi Hanh Duc, qui les sert à la chaîne dans son restaurant, au moment de la pause déjeuner. Nguyen Van Binh est depuis plus de 50 ans un adepte du banh-mi. « Le banh-mi vient de France mais il a été modifié et adapté pour convenir aux goûts vietnamiens », rappelle-t-il après en avoir choisi un avec de l’oeuf frit et du pâté.
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