Le Bocuse d’Or, le plus éblouissant des concours de cuisine

Le monde de la gastronomie vibre pour le prestigieux concours du Bocuse d’Or, dont le verdict est attendu mercredi au Salon de la restauration de Lyon, deuxième ville de France, qui a aussi abrité des compétitions plus confidentielles mais tout aussi virtuoses.

Dans les tribunes du Bocuse d’Or, l’ambiance est digne d’un stade de football : fanfare du côté des Anglais, confettis rouges lancés par les supporters danois, tenues de cow-boys pailletées pour les Américains.

Sur la scène, les brigades sont rivées sur leurs casseroles, sous l’oeil expert des organisateurs et membres du jury qui cumulent un nombre d’étoiles Michelin étourdissant (Michel Roth, Régis Marcon, Christophe Bacquié…). 24 chefs – dont deux femmes – venus du monde entier s’affrontent autour de deux plats : une chartreuse de coquillages, clin d’oeil au chef Joël Robuchon décédé en août, et un carré de veau rôti, en hommage à Paul Bocuse, illustre fondateur de ce concours décédé voici un an.

Le candidat français Mathieu Otto a travaillé des « saveurs identitaires françaises mais que tous les pays comprennent », avec une « petite touche » de Moselle, sa région d’origine dans l’est de la France, selon son coach adjoint, Yohann Chapuis. Ces plats traditionnels de la gastronomie française sont autant de « territoires inconnus » pour les équipes étrangères, souligne le coach britannique Adam Bennett, qui promet, grâce à leurs arômes et assaisonnements d’y apporter un « je-ne-sais-quoi anglais ». Le Chili, qui tente sa chance pour la troisième fois, a de son côté misé sur les algues et le vin de cépage carmenere. « On a mis aussi notre Cordillères des Andes dans notre plateau en utilisant le lapis lazuli », pierre bleue emblématique de ce pays du cône sud-américain, précise le président de l’équipe chilienne Sebastian Salas.

Les concurrents se doivent également d’apporter une « touche de modernité », estime Claude Le Tohic, mentor de l’équipe américaine, qui remet cette année son titre en jeu. La préparation a duré plusieurs mois : il s’agit de « compresser le temps » pour que ces deux plats, qui nécessiteraient 9H00 en cuisine soient réalisés en 5H35. Pour cela, certains coaches gardent sous les yeux deux tablettes avec plusieurs dizaines de minuteurs. « C’est comme la formule 1, c’est à la seconde près », s’enthousiasme M. Le Tohic. Il s’agit aussi pour les équipes de faire preuve de créativité pour faire de ces mets des « oeuvres d’art », selon le chef étoilé du Rhône Guy Lassaussaie, membre du comité d’organisation.

Mais dans les allées du Salon, d’autres candidats n’attirent que quelques dizaines de spectateurs. Pourtant, eux aussi travaillent leurs produits au degré et à la seconde près, comme les baristas et les mixologues du championnat de France du « Coffee in good spirit », qui consiste à créer des cocktails alcoolisés à base de café. 22 grammes de grains originaires du Salvador, une eau à 92°C, du beurre, quelques centilitres de rhum, de whisky et d’un sirop maison à base de cardamome et de fève de tonka. La recette de Charlène, barmaid, est inspirée de son voyage au Guatemala.

« Le but, c’est d’apprendre avant de réussir », estime la candidate, qui se prend en photo en compagnie du meilleur ouvrier de France dans la catégorie barman. Plus artistique, le championnat de France de latte arte ou l’art de dessiner avec de la mousse de lait sur un cappuccino. Plus technique, l’Ecaille d’Or et le Golden fish et avec des épreuves de vitesse d’ouverture d’huîtres, suivies du dressage artistique d’un plateau de fruits de mer façon pièce montée. « Pour les candidats, c’est une vraie reconnaissance auprès de leurs pairs de participer à ces concours, parmi les plus jolis en Europe », estime l’un de ses organisateurs, Frédéric Chevallet. « C’est aussi un moyen de parler de notre métier qui a longtemps été le parent pauvre des métiers de bouche », poursuit-il.