Karen Torosyan, le chef de « Bozar Brasserie » a racheté l’établissement de David Martin, ont annoncé les deux toques étoilées jeudi sans préciser le montant de la transaction. Après huit années passées derrière les fourneaux de cette enseigne, l’artisan-cuisnier ne changera rien à la recette de son restaurant; « continuer à faire la cuisine que j’aime, avec le même acharnement, la même envie, la même ambition », a-t-il souligné.
« Bozar Brasserie » ouvre ses portes en 2010, à la suite d’un appel d’offres auquel avait répondu David Martin, chef de « La Paix »* à Anderlecht. Ce dernier place directement Karen Torosyan à la barre de cet espace art déco des Beaux-Arts de Bruxelles. A partir de 2015 où il remporte le championnat du monde de pâté en croûte à Tain-l’Hermitage, tout s’enchaîne: sa cote passe de 13 à 16/20 dans le guide Gault&Millau qui le sacre également « Artisan-cuisinier » de 2016 et il empoche, la même année, un premier macaron au Michelin.
Le Champion du monde de Pâté en croûte 2015 est belge
« Depuis quelques années, j’ai l’impression de ne plus lui être utile. J’allais à Bozar mais je me demandais pourquoi. Il n’y a pas d’intérêt à garder pour garder. Je ne renonce pas, je remets juste le restaurant à la personne qui le mérite », estime David Martin.
« Je n’ai pas fait grandir l’endroit; on a grandi ensemble », rétorque fièrement l’acheteur qui parle d' »un ultime challenge, l’aboutissement de toute une vie ». « Au départ, j’avançais dans l’ombre de David Martin. L’élément déclencheur, c’est lorsque mon nom est apparu sur la carte », explique l’acharné qui a composé son menu à partir de la deuxième année d’exploitation.
L’établissement compte aujourd’hui treize salariés pour 80 couverts par jour et affiche un chiffre d’affaires annuel de 1,2 million d’euros. La concession du lieu a récemment été prolongée jusqu’en 2028.
David Martin – désigné Personnalité de l’année par le Vif Weekend en 2010 – dirige actuellement cinq établissements en Belgique: « La Paix »* à Anderlecht, deux « Atelier de la mer » à Neufchâteau et Bastogne, « Classic croquettes » au Palais 5 du Heysel et « Le Lieu » à Genappe. Un sixième projet, dont les détails n’ont pas encore été dévoilés, est également en cours de réalisation aux abords de la capitale.
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