Si le gras a si longtemps eu mauvaise presse, on le devrait en partie aux lobbies de l'industrie sucrière qui préféraient qu'on s'intéresse au gras plutôt qu'aux sucres. Les choses sont cependant en train de changer et depuis 2010 l'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de limiter l'apport en sucres libres à moins de 10% de la ration énergétique totale. Après la mode des régimes sans graisses ("Low Fat Diet"), c'est à présent celle d'éviter le sucre ("Low Carb Diet"). Des régimes populaires, comme le régime Atkins par exemple, misent tout sur les aliments riches en protéines et sans restriction de graisse, certains allant jusqu'à supprimer la consommation de glucides. De nombreux chercheurs, diététiciens et auteurs ont abondé dans ce sens. Si cet argument est certainement valable, les régimes sans sucres ne sont pas pour autant la solution pour une meilleure santé. En quelque sorte, ce qu'on reprochait à la graisse (obésité, risque supérieur de maladies cardiaques,...) est désormais reproché au sucre.
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Si le gras a si longtemps eu mauvaise presse, on le devrait en partie aux lobbies de l'industrie sucrière qui préféraient qu'on s'intéresse au gras plutôt qu'aux sucres. Les choses sont cependant en train de changer et depuis 2010 l'Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de limiter l'apport en sucres libres à moins de 10% de la ration énergétique totale. Après la mode des régimes sans graisses ("Low Fat Diet"), c'est à présent celle d'éviter le sucre ("Low Carb Diet"). Des régimes populaires, comme le régime Atkins par exemple, misent tout sur les aliments riches en protéines et sans restriction de graisse, certains allant jusqu'à supprimer la consommation de glucides. De nombreux chercheurs, diététiciens et auteurs ont abondé dans ce sens. Si cet argument est certainement valable, les régimes sans sucres ne sont pas pour autant la solution pour une meilleure santé. En quelque sorte, ce qu'on reprochait à la graisse (obésité, risque supérieur de maladies cardiaques,...) est désormais reproché au sucre. Le gras rend-il gros?Accusé depuis des décennies de faire grossir, le gras a été banni par de nombreuses personnes. Pourtant, il n'en possède pourtant pas moins des vertus nutritionnelles indispensables. "Il ne faut pas avoir peur des lipides", dit le professeur Philippe Legrand, du laboratoire Biochimie nutrition humaine à l'Agrocampus de Rennes au quotidien Le Temps. Ce spécialiste dit même que les graisses doivent constituer 35 à 40% de nos apports caloriques à l'âge adulte.Bannir purement et simplement le gras de l'alimentation n'est donc pas la meilleure chose à faire, car on risque de sévères carences, notamment en indispensables acides gras polyinsaturés. On les appelle oméga 3 et 6 et ils sont essentiels au fonctionnement de notre corps. Ils sont impliqués dans le développement et le fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. On les trouve dans les poissons gras, certaines huiles comme le colza ou lin, ou encore des graines comme les noix et les noisettes. Les omégas 6 jouent un rôle dans l'inflammation ou l'agrégation des plaquettes. Quelle que soit la nature des apports, l'essentiel est d'équilibrer la balance énergétique propre à chacun.Depuis que le concept des quatre saveurs (salé, sucré, amer et acide) a perdu de sa superbe, on semble découvrir toutes les lunes un nouveau goût. Pour l'instant, l'umami semble faire l'unanimité pour le cinquième goût, mais qui pour la sixième place ? "Métal ? amidon ? réglisse ? savon ? gaz carbonique ? calcium ?", se demande encore Le Monde. Et pourquoi pas le gras ? "Les acides gras, qu'ils soient d'origine végétale ou animale, saturés ou insaturés, sont surtout des révélateurs de saveurs", dit encore le quotidien. Le gras serait-il donc un goût ?Les avis divergent encore trop pour l'avancer avec certitude, néanmoins "si le goût est une "sensation multimodale", soit un ensemble de stimuli ou de sensations gustatives, olfactives, tactiles, rétronasales, mécaniques, thermiques, trigéminales ou encore chimiques, alors le gras est bel et bien un goût", dit encore le quotidien. On notera que la neurobiologiste et spécialiste de la physiologie du goût Annick Faurion interviewée par le quotidien préfère elle le terme de "continuum gustatif". "On ne peut nier que le gras est une "saveur"" dit encore Le Monde. D'autant plus que depuis 2015 des chercheurs ont identifié et isolé "le goût du gras", baptisé "oleogustus". On notera que ce goût seul n'est que peu ragoûtant, voire donnerait envie de vomir. Il n'aurait rien de comparable avec l'onctueuse sensation en bouche que provoque le "bon" gras, dit encore le quotidien. Lui est indispensable en cuisine et donne une saveur incomparable aux plats. Car que serait la cuisine sans crème, sans beurre et sans huile ?