Le gras ne mérite pas d’être à ce point honni. Il serait un goût à part entière et est indispensable à l’organisme. On dit aussi qu’il est moins mauvais que le sucre. Au point que certains s’écrient sans honte : « le gras, c’est la vie ».
Si le gras a si longtemps eu mauvaise presse, on le devrait en partie aux lobbies de l’industrie sucrière qui préféraient qu’on s’intéresse au gras plutôt qu’aux sucres. Les choses sont cependant en train de changer et depuis 2010 l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommande de limiter l’apport en sucres libres à moins de 10% de la ration énergétique totale. Après la mode des régimes sans graisses (« Low Fat Diet »), c’est à présent celle d’éviter le sucre (« Low Carb Diet »). Des régimes populaires, comme le régime Atkins par exemple, misent tout sur les aliments riches en protéines et sans restriction de graisse, certains allant jusqu’à supprimer la consommation de glucides. De nombreux chercheurs, diététiciens et auteurs ont abondé dans ce sens. Si cet argument est certainement valable, les régimes sans sucres ne sont pas pour autant la solution pour une meilleure santé. En quelque sorte, ce qu’on reprochait à la graisse (obésité, risque supérieur de maladies cardiaques,…) est désormais reproché au sucre.
Le gras rend-il gros?
Accusé depuis des décennies de faire grossir, le gras a été banni par de nombreuses personnes. Pourtant, il n’en possède pourtant pas moins des vertus nutritionnelles indispensables. « Il ne faut pas avoir peur des lipides », dit le professeur Philippe Legrand, du laboratoire Biochimie nutrition humaine à l’Agrocampus de Rennes au quotidien Le Temps. Ce spécialiste dit même que les graisses doivent constituer 35 à 40% de nos apports caloriques à l’âge adulte.
Bannir purement et simplement le gras de l’alimentation n’est donc pas la meilleure chose à faire, car on risque de sévères carences, notamment en indispensables acides gras polyinsaturés. On les appelle oméga 3 et 6 et ils sont essentiels au fonctionnement de notre corps. Ils sont impliqués dans le développement et le fonctionnement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. On les trouve dans les poissons gras, certaines huiles comme le colza ou lin, ou encore des graines comme les noix et les noisettes. Les omégas 6 jouent un rôle dans l’inflammation ou l’agrégation des plaquettes. Quelle que soit la nature des apports, l’essentiel est d’équilibrer la balance énergétique propre à chacun.
Le contrôle de notre taux de graisse est une question complexe. Comment ça fonctionne ?
La graisse n’est pas seulement de la graisse. Il y a la graisse blanche, la graisse brune et la graisse beige. Les trois types de graisse sont présents dans notre corps, mais elles ne font pas la même chose. La graisse blanche est ce qu’on décrit habituellement en tant que graisse : elle constitue une réserve d’énergie. Quand on grossit, cela est lié à une activité accrue des cellules adipeuses blanches. La graisse brune est un vrai moteur à combustion : elle convertit les calories de notre alimentation directement en chaleur. C’est non négligeable pour les animaux à sang chaud que nous sommes, et qui ont besoin d’une température corporelle constante pour fonctionner correctement. La graisse beige est une forme intermédiaire entre les deux autres types, car il semblerait que les cellules adipeuses blanches peuvent être converties en beiges. La graisse beige fonctionne également en tant que producteur de chaleur. La graisse blanche est la plus courante dans notre corps. Elle s’accumule de préférence dans l’abdomen, les hanches et les cuisses. Les poignées d’amour dont on parle parfois affectueusement sont une accumulation sous-cutanée de la graisse blanche. Mais la graisse blanche peut aussi s’ancrer de manière plus profonde, autour des organes comme le foie, le coeur et l’intestin. Cette graisse autour des organes est considérée comme la plus dangereuse pour notre santé – le « ventre à bière » en est l’exemple le plus connu. L’automne dernier, la revue Journal of the American College of Cardiology a encore démontré un lien étroit entre la graisse de l’abdomen (surtout cachée entre les intestins) et un risque accru de problèmes cardiaques graves. Etre beaucoup trop gros peut coûter jusqu’à 7 ans de vie à une personne. La graisse blanche est responsable de la pandémie d’obésité et de sa forme pathologique qui frappent le monde. Un milliard et demi de personnes sont en surpoids (indice de masse corporelle supérieur à 25), dont un demi-milliard obèses (IMC supérieur à 30). L’obésité touche plus de femmes que d’hommes. Dans notre pays, près de la moitié de la population est en surpoids, et 14% sont obèses.
Le gras est-il un goût à part entière ?
Depuis que le concept des quatre saveurs (salé, sucré, amer et acide) a perdu de sa superbe, on semble découvrir toutes les lunes un nouveau goût. Pour l’instant, l’umami semble faire l’unanimité pour le cinquième goût, mais qui pour la sixième place ? « Métal ? amidon ? réglisse ? savon ? gaz carbonique ? calcium ? », se demande encore Le Monde. Et pourquoi pas le gras ? « Les acides gras, qu’ils soient d’origine végétale ou animale, saturés ou insaturés, sont surtout des révélateurs de saveurs », dit encore le quotidien. Le gras serait-il donc un goût ?
Les avis divergent encore trop pour l’avancer avec certitude, néanmoins « si le goût est une « sensation multimodale », soit un ensemble de stimuli ou de sensations gustatives, olfactives, tactiles, rétronasales, mécaniques, thermiques, trigéminales ou encore chimiques, alors le gras est bel et bien un goût », dit encore le quotidien. On notera que la neurobiologiste et spécialiste de la physiologie du goût Annick Faurion interviewée par le quotidien préfère elle le terme de « continuum gustatif ».
« On ne peut nier que le gras est une « saveur » » dit encore Le Monde. D’autant plus que depuis 2015 des chercheurs ont identifié et isolé « le goût du gras », baptisé « oleogustus ».
On notera que ce goût seul n’est que peu ragoûtant, voire donnerait envie de vomir. Il n’aurait rien de comparable avec l’onctueuse sensation en bouche que provoque le « bon » gras, dit encore le quotidien. Lui est indispensable en cuisine et donne une saveur incomparable aux plats. Car que serait la cuisine sans crème, sans beurre et sans huile ?
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