C'est que blé, orge, avoine ou seigle possèdent de multiples qualités. "Une graine est une batterie qui stocke l'énergie du soleil absorbée par la plante en été. Elle permet par ailleurs de préserver le génome de l'espèce au cas où le climat tuerait la plante mère", résume le Suédois dans la préface de son livre. Dans les contrées où le cuisinier - connu notamment pour son apparition dans la série Chef's Table sur Netflix - exerce son art, cette vérité prend encore plus de sens car les températures hivernales réduisent drastiquement les possibilités de production locale durant la morne saison. Peu enclins à se rabattre sur l'importation de matières premières, les Scandinaves ont dès lors oeuvré pour magnifier ce qu'ils avaient à portée de main, dont les céréales.

© MAGNUS NILSSON

De là sont nées de très nombreuses variantes de pains, pâtisseries salées et sucrées, porridges, gâteaux et biscuits typiques que le chef inventorie avec minutie, dans ce bel ouvrage paru chez Phaidon. Dans cette région d'Europe, "un café s'accompagne toujours d'une brioche à la cannelle et à la cardamome, et les froides nuits sont réchauffées par la douce chaleur du four", raconte l'éditeur. En résulte une somme colossale de mets aux vertus réconfortantes, confitures et sirops inclus. La bible culinaire incontournable pour affronter l'automne qui s'annonce à coups d'après-midis régressives au coin du feu. "J'espère que vous oserez vous approprier les recettes et ne vous contenterez pas de suivre les instructions à la lettre. Mais par-dessus tout, je souhaite que vous preniez du plaisir à faire tout cela", conclut l'auteur. Une invitation à savourer la vie, comme savent si bien le faire les gens de là-bas.

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La boulangerie des pays nordiques, par Magnus Nilsson, Phaidon, 576 pages. Sortie en octobre prochain.