Pour les Italiens, Noël a la saveur du « panettone ». Milan, où cette brioche aux raisins secs et écorces d’oranges est née, la met à l’honneur dimanche en créant le « plus grand panettone du monde ».
Un poids de 140 kg, deux mètres de hauteur et 1.200 tranches distribuées gratuitement: les gourmands devraient être à la fête dans l’après-midi dans la magnifique Galerie Victor Emmanuel II, à deux pas de la cathédrale. « Le panettone est le dessert de Noël par excellence. Même si les modes et les cultures changent, le panettone reste une tradition inébranlable », explique à l’AFP Angelo Bernasconi, patron de la pâtisserie San Gregorio, dont l’équipe a réalisé ce panettone géant.
Des panettoni, sa pâtisserie en fabrique des milliers par an, vendus en Italie mais aussi à l’étranger. Chaque semaine, 200 brioches dorées partent ainsi vers les Etats-Unis, chez un grand traiteur new-yorkais.
Les jours avant Noël, « on n’arrête jamais », confie son associé Savino Moretti, désormais retraité mais qui vient deux fois par semaine conseiller l’équipe de la pâtisserie où il a travaillé pendant un demi-siècle.
Savino et Angelo, 68 et 67 ans, font ainsi des panettoni « depuis plus de 50 ans ». Et selon eux, le secret est le « levain chef », qui peut donner naissance à des brioches à l’infini si l’on en prend soin. Ce « levain chef », Angelo et Savino l’ont hérité de leur maître pâtissier, à qui ils ont repris la boutique et qui l’avait fabriqué –légende, plaisanterie ou vérité?– en ajoutant à la farine et à l’eau un peu de « pipi de cheval » pour l’acidité. « Pour créer un panettone, il faut 36 heures », explique le pâtissier Saïd Laouaouda, dans l’arrière-cuisine. Au « levain chef » sont ajoutés de l’eau, du sucre, de la farine, des oeufs, du beurre et de la vanille.
« Les ingrédients sont mélangés tout doucement au fur et à mesure. Cela prend entre 25 et 40 minutes », explique Saïd. Puis le mélange est mis à lever.
Tête en bas
« Le lendemain, à 04H00 du matin, on rajoute des oeufs, du sucre, de l’eau, de la farine et du beurre et on travaille le mélange un quart d’heure », avant d’ajouter encore des raisins secs ainsi que des écorces confites d’orange et de cédrat, précise Angelo.
La pâte est ensuite versée sur des feuilles de cuisson qui servent de moules pour y lever pendant 4-5 heures, puis enfournée. Opération finale: les panettoni sont accrochés la tête en bas pendant dix heures, pour permettre au beurre de descendre.
Dans la pâtisserie San Gregorio, des dizaines de panettoni sont ainsi suspendus au plafond, tandis que les célèbres brioches s’exhibent dans toutes les vitrines des pâtisseries de Milan et, avec parfois des variantes locales distinctes du reste de l’Italie.
Le « plus grand panettone du monde » a lui dû être cuit dans un four spécial, « énorme, comme une armoire de plus de deux mètres de hauteur », explique Angelo. « La différence avec un panettone normal, c’est qu’on doit le cuire beaucoup plus longtemps et plus doucement, entre 12 et 14 heures et à une température plus basse », note-t-il. « Il est aussi bon mais son goût est un peu différent. Il est un peu asséché, sinon le panettone ne tiendrait pas droit et s’écroulerait ».
Angelo a été pour cela sollicité par la mairie et la Chambre de commerce de Milan. Le défi est inédit, même si le maître fabrique chaque année « des panettoni de 80 à 120 kg pour les hôpitaux, les maisons de retraite et les grandes entreprises ».
Selon la Coldiretti, principal syndicat agricole italien, trois Italiens sur quatre dégusteront un panettone durant les fêtes, avec un prix moyen de 8-9 euros. Mais ce tarif peut être multiplié par trois si la brioche est artisanale.
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