Longtemps enseignant dans une école de restauration, David De Coster a toujours adoré tester de nouvelles idées avec ses élèves. Jusqu'au jour où l'une de ces expériences s'est retrouvée dans une boutique à fromages où elle s'est offert une tranche de gloire. A sa base: le halloumi, plutôt neutre et assez élastique, très apprécié surtout au Moyen-Orient où on le mange au petit-déjeuner, en mezze ou avec une bière. Une appellation d'origine protégée qui a contraint David à rebaptiser sa création. Ainsi est né le Berloumi, contraction de Berlare - sa commune d'origine - et de halloumi, qui a très vite fait son trou en Belgique.
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Longtemps enseignant dans une école de restauration, David De Coster a toujours adoré tester de nouvelles idées avec ses élèves. Jusqu'au jour où l'une de ces expériences s'est retrouvée dans une boutique à fromages où elle s'est offert une tranche de gloire. A sa base: le halloumi, plutôt neutre et assez élastique, très apprécié surtout au Moyen-Orient où on le mange au petit-déjeuner, en mezze ou avec une bière. Une appellation d'origine protégée qui a contraint David à rebaptiser sa création. Ainsi est né le Berloumi, contraction de Berlare - sa commune d'origine - et de halloumi, qui a très vite fait son trou en Belgique. L'homme nous reçoit dans l'atelier installé derrière sa maison. Le lieu a bien grandi depuis la création de l'entreprise en 2014. Le fromager explique qu'à une époque où les notions de "local" et de "chaîne courte" n'en étaient qu'à leurs balbutiements, il explorait les possibilités de collaboration avec les paysans des environs. "Je ne crois pas trop au concept des petits magasins à la ferme qui proposent chacun leur riz au lait maison. Ce n'est pas un modèle économique sain. Pour pouvoir travailler d'une manière écologique, innovante et sûre, il faut atteindre une certaine échelle." Joignant l'acte à sa philosophie, David De Coster a conclu un accord avec un jeune couple d'agriculteurs du coin qui lui fournit le lait de vache nécessaire à la fabrication de son Berloumi. Puis il a noué d'autres liens pour étendre sa gamme. La spécificité de son produit? Un procédé de fabrication assez semblable à celui de la mozzarella. Le lait, peu acidifié, est coagulé au moyen d'une présure végétale. On en retire le caillé (la partie solide), qui sera cuit une seconde fois dans son petit-lait (la fraction liquide) porté à 80 °C. C'est cette méthode qui donne au Berloumi sa texture élastique. "Pour le rendre plus attrayant, je sors chaque saison une nouvelle version épicée. Le fromage reste le même, mais la marinade change tous les trois mois." Le secret de son succès? Le produit convient aux végétariens, il est 100% local et - coup de chance - son lancement a concordé avec une soudaine attirance générale pour la cuisine du Moyen-Orient. "Il y a cinq ans, personne n'aurait pensé à préparer son propre houmous ou à égayer ses salades de pépins de grenade... Aujourd'hui, tout le monde est fan du chef Ottolenghi!", sourit le fromager qui, à côté de cela, façonne aussi du labneh (un yaourt épais salé), de la ricotta et du Berloumi au lait de chèvre. "Je travaille avec un fournisseur différent pour chaque fromage. Je suis heureux du succès de ma ricotta. Cela me tracassait de jeter aux cochons le petit-lait issu de la production du Berloumi, et son goût légèrement sucré convient bien pour la ricotta." La Berloumi est vendu en blocs conditionnés sous vide et se conserve longtemps au réfrigérateur. Il peut se poêler, se rôtir, se transformer en frites ou en boulettes. Mais le top du top, c'est de le griller, histoire de lui donner une jolie croûte extérieure et une saveur moelleuse à l'intérieur. Un conseil délivré par David De Coster lui-même, qui s'apprête désormais à déménager ses activités dans un bâtiment plus grand.