Vérane Frédiani aime Marseille, et elle ne le cache pas. Fille du pays, la cinéaste, gastronome et militante féministe, a assisté à la mutation de sa cité, d'un point de vue tant gastronomique - avec notamment l'arrivée du chef Lionel Lévy sur le port, fin des années 90 - qu'architectural et artistique, lorsque la ville fut Capitale européenne de la culture en 2013. "Le magnifique Mucem, les nouveaux hôtels, l'arrivée de moulons de touristes aux petits sacs à dos hors de prix, le débarquement massif de cuistots ambitieux, les étoiles Michelin qui ont commencé à pleuvoir sur l'ovni Mazzia, la niaque de nombreuses cuisinières qui sont enfin devenues des cheffes... Tout cela a soudainement donné à Marseille l'impulsion nécessaire pour se remettre en marche, pour réaffirmer son mélange, ses codes, ses ambiances et son goût des autres", résume celle qui signe aujourd'hui Marseille cuisine le monde aux éditions de la Martinière.

Vérane Frédiani

Loin d'être un sage livre de recettes, l'ouvrage se veut avant tout un aperçu plein d'authenticité de tout ce qui fait la richesse de "cette Provence de Pagnol", et surtout sa diversité - des pizzas à la streetfood, en passant par les couscous, les plats végés et évidemment les grands classiques du bord de Méditerranée. En prime, l'autrice livre des portraits savoureux (eux aussi) de personnalités du cru et une flopée d'adresses pour se sustenter si d'aventure le voyage gustatif vous avait donné l'envie de boucler vos valises pour de vrai. Dépaysant.

Marseille cuisine le monde, par Vérane Frédiani, éditions de la Martinière, 256 pages.

Deux recettes en avant-goût

LES AUBERGINES FARCIES DE TANTE LUCIE

Pour 6 personnes

  • 6-8 aubergines selon la taille
  • 6-8 gousses d'ail
  • 8-10 tomates mures
  • 12 olives noires dénoyautées
  • 1 oeuf
  • 1 botte de basilic
  • 1 botte de persil
  • chapelure
  • 4 c à s d'huile d'olive
  • sel, poivre

1. Coupez le chapeau des aubergines, videz-les de leur chair. Pelez et mixez 1 gousse d'ail par aubergine.

2. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle, faites revenir l'ail, une partie du persil haché et la chair des aubergines. Salez et poivrez.

3. Mixez 2 ou 3 tomates et versez-les dans la poêle, avec les olives noires dénoyautées (on compte 1 à 2 olives par aubergine) et le basilic finement ciselé. Mélangez et incorporez l'oeuf entier pour lier le tout.

4. Préchauffez le four à 225 °C (th. 8). Farcissez les aubergines et rangez-les dans un plat à gratin, bien huilé au fond. Recouvrez de tomates à la provençale (tomates coupées en deux recouvertes d'ail, de persil et de chapelure mixés) et versez 1 demi-verre d'eau au fond du plat.

5. Enfournez pour 1 h 30 en mettant une feuille de papier d'aluminium sur le plat (sans que l'aluminium touche les aliments).

SOUPE DE POISSONS ET SA ROUILLE

Pour 6 personnes

  • 2 kg de poissons environ (600 g de girelles (pour le veloute et la finesse), 700 g de sarrans, roucaous, verdaos (pour le goût, la chair), 700 g de petits poissons, rascasses, crabes, saint-pierre (pour le peps))
  • 1,5 oignon paille
  • 4 belles gousses d'ail
  • 1 gros bouquet de fenouil sauvage
  • 2 c à s de concentré de tomate
  • 2-3 tomates fraîches, bien mures
  • 2 belles pincées de safran
  • huile d'olive
  • sel, poivre

Pour la rouille:

  • 2 belles gousses d'ail
  • 1 jaune d'oeuf
  • concentré de tomate
  • 1 ou 2 pincées de piment
  • 1 belle pincée de safran
  • huile d'olive
  • sel, poivre

1. Dans une grande cocotte, faites revenir tranquillement l'oignon et l'ail coupés en petits morceaux avec l'huile d'olive qui doit recouvrir le tout. Salez légèrement. Laissez mijoter 4 à 5 minutes, puis ajoutez en une seule fois tous les poissons, et montez le feu afin de faire revenir les poissons. Toute l'astuce est de remuer de façon énergique pour que les poissons "accrochent", mais pas trop. Quand ils commencent à être en miettes (nous pouvons presque dire en bouillie), baissez le feu, incorporez le concentré de tomate, les tomates fraîches coupées, recouvrez largement d'eau et glissez le gros bouquet de fenouil frais. Portez à ébullition, puis baissez le feu afin d'obtenir un petit frémissement, laissez cuire environ 15 minutes.

2. Installez-vous le plus confortablement possible avec votre presse-purée et commencez à passer la soupe après avoir retiré le bouquet de fenouil. Grosse grille, moyenne grille, fine grille... puis rectifiez l'assaisonnement, ajoutez le safran et laissez infuser.

3. Montez la rouille (tous les ingrédients doivent être à la même température): au pilon dans un mortier, écrasez l'ail en purée, salez, poivrez, mettez le jaune d'oeuf, un peu de concentré de tomate, 1 bonne pincée de piment, le safran, faites une belle pâte et commencez à la monter avec de l'huile d'olive... quand la rouille est montée, mettez-la au frais.

4. Faites griller de fines tartines de bon pain. Il ne reste plus qu'à se régaler...

Le port de Marseille.
Vérane Frédiani aime Marseille, et elle ne le cache pas. Fille du pays, la cinéaste, gastronome et militante féministe, a assisté à la mutation de sa cité, d'un point de vue tant gastronomique - avec notamment l'arrivée du chef Lionel Lévy sur le port, fin des années 90 - qu'architectural et artistique, lorsque la ville fut Capitale européenne de la culture en 2013. "Le magnifique Mucem, les nouveaux hôtels, l'arrivée de moulons de touristes aux petits sacs à dos hors de prix, le débarquement massif de cuistots ambitieux, les étoiles Michelin qui ont commencé à pleuvoir sur l'ovni Mazzia, la niaque de nombreuses cuisinières qui sont enfin devenues des cheffes... Tout cela a soudainement donné à Marseille l'impulsion nécessaire pour se remettre en marche, pour réaffirmer son mélange, ses codes, ses ambiances et son goût des autres", résume celle qui signe aujourd'hui Marseille cuisine le monde aux éditions de la Martinière.Loin d'être un sage livre de recettes, l'ouvrage se veut avant tout un aperçu plein d'authenticité de tout ce qui fait la richesse de "cette Provence de Pagnol", et surtout sa diversité - des pizzas à la streetfood, en passant par les couscous, les plats végés et évidemment les grands classiques du bord de Méditerranée. En prime, l'autrice livre des portraits savoureux (eux aussi) de personnalités du cru et une flopée d'adresses pour se sustenter si d'aventure le voyage gustatif vous avait donné l'envie de boucler vos valises pour de vrai. Dépaysant.