Comment est née cette passion?

C'était un dimanche soir, il y a une dizaine d'années. Il n'y avait plus de pain. J'ai dit: "Il y a de la farine, de la levure, on va se débrouiller." A partir de là, j'ai essayé d'améliorer les choses, de choisir des farines naturelles, de m'essayer au levain... Aujourd'hui, je continue à le faire moi-même deux à trois fois par semaine. Cela ne prend que quelques minutes de travail. En revanche, il y a de longs temps de fermentation et de pointage.

Quel est votre recette préférée?

J'aime le pain au levain tout simple, ça change du tout au tout par rapport aux préparations à base de levure, en termes d'arômes, de texture, de croûte plus brillante, de conservation... J'utilise une farine de froment et j'y ajoute un peu de seigle.

Où avez-vous trouvé le temps d'écrire cette bible?

Un tel bouquin a l'avantage de pouvoir se rédiger morceau par morceau, un dimanche par-ci, une nuit d'insomnie par-là... J'ai pris des notes, acheté plus de 200 livres, interrogé des dizaines de boulangers, dont Roland Feuillas qui oeuvre à Cucugnan et est devenu un ami. Petit à petit, j'ai compilé tout ça. Ce qui a pris du temps, c'est le magnifique travail photographique réalisé avec Jean-Pierre Gabriel. Nous y avons consacré six ou sept jours complets pour faire l'ensemble des vues, dans ma cuisine... Ce projet a duré au final plus de trois ans.

Faites-vous un lien entre l'intérêt porté à cet artisanat et votre travail politique?

Pas directement sinon que, dans mon engagement politique, j'ai toujours accordé une importance à la question de l'alimentation naturelle. Au début du XXe siècle dernier, le Belge mangeait 900 g de pain par jour, aujourd'hui on est à moins de 150 g. Or cette denrée apporte énormément d'éléments nutritionnels. Roland Feuillas parle, dans la préface de l'ouvrage, de mon "non" au CETA (NDLR: en 2016, Paul Magnette avait refusé l'accord de libre-échange entre le Canada et l'Union européenne, au nom de la Wallonie). Je n'y avais pas pensé, mais cela m'a fait plaisir. Il est vrai que des produits importés du bout du monde, ce n'est pas bon pour la planète, la santé et l'artisanat. Revenir à une alimentation saine et locale est un enjeu politique.

Vous envisagez une reconversion?

J'y ai déjà pensé! C'est un très beau métier, mais dur et exigeant...

Le chant du pain, par Paul Magnette, Renaissance du Livre, 205 pages.

© JEAN-PIERRE GABRIEL