Mamma mia ! Aux heures de pointe, chez Bonci, la queue envahit le trottoir. Tout le monde se plie de bonne grâce au rituel de la maison: prendre un ticket, attendre patiemment son tour dans la file en tentant d'apercevoir les extravagantes "créations" du jour. Tomates disparaissant sous un nuage de fromage ricotta, courgettes frayant avec des anchois, prosciutto (jambon cru) se déployant en volutes: notre " Michel-Ange de la pizza" - tel est le surnom de Gabriele Bonci - n'est jamais à court d'inspiration!
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Mamma mia ! Aux heures de pointe, chez Bonci, la queue envahit le trottoir. Tout le monde se plie de bonne grâce au rituel de la maison: prendre un ticket, attendre patiemment son tour dans la file en tentant d'apercevoir les extravagantes "créations" du jour. Tomates disparaissant sous un nuage de fromage ricotta, courgettes frayant avec des anchois, prosciutto (jambon cru) se déployant en volutes: notre " Michel-Ange de la pizza" - tel est le surnom de Gabriele Bonci - n'est jamais à court d'inspiration!Chaque pizza est vendue al taglio, à la coupe, au poids si vous préférez, acheteur et serveur s'entendant par gestes sur la largeur de la tranche souhaitée. Il s'agit bien sûr de la version romaine de la pizza, croustillante et moelleuse à la fois: ici, la pâte plus épaisse qu'à Naples s'autorise l'huile d'olive (Naples s'en abstient). Bonci crée aussi des supplí (prononcez "soupli"). Ah, le supplí! Un petit en-cas, un amuse-bouche qui, brûlant, fait le supplice des gourmands, à toute heure du jour ou de la nuit. On n'en fait que deux bouchées ! Corsetant du riz à la sauce tomate, cette croquette panée, de forme ovale, s'ouvre avec précaution: le coeur laisse échapper des fils de moz-zarella fondue qui s'étirent. Emblématique dans la Ville éternelle de la cibo di strada (la cuisine de rue), le supplí n'est pourtant apparu que tardivement, selon Ivano Coduti, guide et amateur de bonne chère: "Après l'unité italienne, à la fin du XIXe siècle." Il serait un petit cousin, inavoué, de la boulette sicilienne, l'arancina. Ce bâtard (entre 1,50 euros et 3 euros l'unité) a pourtant aujourd'hui ses adresses branchées comme Suppli-zio, près du marché de Campo de' Fiori. On y savoure des versions insolites: champignons, moût de raisin et parmesan.Mais les choses sérieuses commencent à table avec le primo piatto, que nous voyons comme un "simple" plat de pâtes... avant d'y goûter. Fettuccine alla papalina, plat créé dit-on pour le pape Pie XII, et qui n'a rien d'un plat de carême (beurre, crème, oeufs, prosciutto...). Tonnarelli cacio e pepe (spaghettis grassouillets avec pecorino - du fromage de brebis râpé - et poivre). Bucatini all'amatriciana (spaghettis creux et guanciale - joue de porc - à la sauce tomate, saupoudrés de pecorino)... Les pâtes à Rome, c'est un monde ! Rome a aussi sa cuisine du "cinquième quart", formule propre à la ville et désignant les "bas morceaux": queue, tripes, foie ou coeur, que se réservaient les bouchers des abattoirs du Testaccio, aujourd'hui fermés. "Les Romains sont vraiment les seuls à parler des abats comme d'une vraie partie de l'animal", explique Arcangelo Dandini, chef d'une trattoria (bistrot) très courue, L'Arcangelo. Aujourd'hui, il faut souvent réserver sa table, parfois très en avance, pour pouvoir déguster une coda alla vaccinara (la queue de boeuf à la façon du boucher), qui peut avoir mijoté six ou sept heures. Ou une pajata, à base de l'intestin de l'agneau, plat immortalisé par Alberto Sordi dans Il Marchese del Grillo.Annie Crouzet