INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

600 g de sandre (500 g + les arêtes),

250 g de chanterelles noires,

70 g de jambon d'Ardenne,

125 g de crème,

1 oeuf, un peu de beurre frais,

6 échalotes (variété cuisse de poulet),

1 éclat d'ail,

thym citron,

un peu de safran en poudre,

250 g de pommes de terre charlotte,

4 poireaux (vert et blanc),

150 ml de fumet de poisson,

150 ml de vin rouge,

sel et poivre.

RECETTE

Préparation

Parer les filets de sandre en longs tronçons réguliers et les réserver au frais.

Conserver les petites parures de poisson (environ 180 g) pour confectionner la farce en les mixant avec le jambon d'Ardenne.

Ajouter une pincée de poivre, l'oeuf et mixer.

Ajouter les 125 g de crème et mixer à nouveau.

Réserver au frais.

Après avoir soigneusement nettoyé les champignons, hacher une échalote et la faire fondre dans un peu de beurre.

Ajouter les champignons, le sel, le poivre et les faire sauter.

Une fois cuits, réserver.

Partager les poireaux : étuver doucement les blancs émincés au beurre avec sel, poivre et thym citron à couvert jusqu'à obtenir une consistance fondante.

Passer les verts quelques instants dans l'eau bouillante salée (blanchir) et les plonger dans l'eau glacée.

Sur du papier film, étendre les verts de poireaux côte à côte sur une largeur d'environ 15 cm.

Dans la partie centrale, étendre perpendiculairement l'équivalent de 4 cuillères à café de la mousse obtenue avec les parures et le jambon.

Poser par-dessus la moitié des filets de sandre.

Saler et poivrer.

Disposer une fine couche de farce, puis les chanterelles.

Tartiner les filets restants avant de les poser sur cet assemblage.

Avec le reste de farce, tartiner le pourtour.

Rouler l'ensemble et le serrer dans le papier film.

Dédoubler le papier film pour achever de bien le compresser.

Plonger la ballotine dans une casserole d'eau en ébullition.

Réduire le feu pour obtenir une cuisson dans de l'eau frémissante pendant 20 min.

Hacher les 5 autres échalotes et les faire fondre avec un éclat d'ail, mouiller au vin rouge et fumet de poisson.

Laisser réduire de moitié et lier au besoin.

Monter d'une noix de beurre.

Eplucher les pommes de terre et les couper en rondelles les plus régulières possible.

Les cuire dans une eau salée et safranée. Dresser et servir.

Les astuces du chef

• Il est crucial de bien brosser les champignons et de ne surtout pas les passer à l'eau.

• Choisissez de préférence un bon beurre de ferme au lait cru.

L'accord vin

Sancerre blanc, Les Grandmontains, Maison Laporte, 2016.

Environ 11 euros.

www.mariuscorner.be

Le Chef

© Diane Hendrikx
Didier Baugnet appartient à la catégorie de ces chefs nourris au bon grain : il a grandi à la ferme familiale dans la région de Namur, entre le Condroz et la Hesbaye.

Autant dire que l'homme connaît le goût du terroir.

Il prône une cuisine franche, qui se comprend facilement, où le produit est au centre de l'assiette.

Des exemples ? Cocotte de moules de bouchot aux fines herbes, canapé rôti aux champignons des bois et son oeuf mollet ; tartare de saint-jacques aux truffes, salade d'hiver et crème d'estragon ; ou encore turban de sole et homard, risotto crémeux, confit de poireau sur un coulis de crustacés...

Dolce La Hulpe Brussels, 135, chaussée de Bruxelles, à 1310 La Hulpe.

Tél. : 02 290 98 00.

www.dolcelahulpe.com