FEUILLETÉS AUX POMMES

Pour 6 pièces

Préparatifs 20 minutes

Préparation 30 minutes 6 carrés de pâte feuilletée (surgelées), 40 g de farine, 50 g de beurre froid en morceaux, 25 g de flocons d'avoine, 1 à 2 c à s de sucre roux, 40 g de cerneaux de noix, hachés, 6 pommes, 6 bâtons de cannelle, 2 jaunes d'oeufs, cassonade, sauce caramel, chantilly

Posez la pâte feuilletée sur le plan de travail et laissez dégeler. Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Mettez la farine et le beurre dans un saladier. Pétrissez rapidement aux doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez les flocons d'avoine, le sucre et les noix. Épluchez les pommes et ôtez les trognons à l'aide d'un vide-pomme. Agrandissez un peu l'ouverture au centre jusqu'à 2 cm. Découpez des cercles de 22 cm de diamètre dans la pâte. Placez 1 pomme au centre de chaque cercle et garnissez l'ouverture avec 1/6 du mélange aux noix. Enfoncez un bâton de cannelle dans la garniture (pour former une tige décorative). Battez les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau. Badigeonnez-en la pâte puis rabattez-la sur les pommes. Dans le reste de la pâte, découpez des feuilles avec un couteau ou un emporte-pièce. Disposez les feuilles sur les pommes et badigeonnez-les également avec le jaune d'oeuf. Saupoudrez de cassonade et enfournez 30 à 35 minutes, le temps que les pommes soient bien dorées. À la sortie du four, nappez d'un peu de sauce caramel et servez accompagné d'une cuillère de chantilly.

TARTE AUX POMMES ET GLACE À LA VANILLE

Pour 4 personnes Préparatifs 40 minutes Préparation 20 minutes

POUR LA GLACE VANILLE 2 petites gousses de vanille, 250 ml de lait, 300 ml de crème liquide, 60 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs

POUR LES TARTELETTES 4 pommes acidulées, le jus d'1/2 citron, 50 g de beurre + supplément, 4 c à s de sucre impalpable, 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée

POUR LA FINITION gousses de vanille, feuilles d'herbes aromatiques

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Fendez les gousses de vanille et grattez la pulpe. Mettez le tout dans une casserole avec le lait et la crème et portez à ébullition. Retirez du feu et repêchez les gousses de vanille. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Versez-y progressivement la crème à la vanille chaude. Versez dans un bol résistant à la chaleur, placez au bain-marie chaud et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe, sans le faire bouillir. Passez la crème au chinois et placez-la au bain-marie froid, en remuant, jusqu'à ce que la crème soit froide. Mettez-la dans une sorbetière. Pour les tartes, épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Coupez les quartiers en lamelles et arrosez avec du jus de citron. Mélangez.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser (brun clair). Ajoutez les lamelles de pommes et faites cuire brièvement avant de retirer la poêle du feu. Préchauffez le four à 220°C. Beurrez 4 moules ronds (environ 14 cm de diamètre). Abaissez la pâte et découpez-y 4 cercles de 15 cm de diamètre. Foncez les moules avec la pâte en formant un petit bord. Garnissez de lamelles de pommes puis enfournez pendant 20 minutes environ. Il faut que les tartes soient colorées mais pas brûlées. À la sortie du four, placez une boule de glace dessus. Décorez avec des gousses de vanille et des feuilles d'herbes aromatiques avant de servir.

TARTE TATIN

Pour 4 personnes

Préparatifs 20 minutes Préparation 40 minutes 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 kg de pommes, 200 g de sucre en poudre, 100 g de beurre

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Préchauffez le four à 210°C. Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Versez le sucre dans un moule à manqué à bords hauts pouvant aller sur le feu. Ajoutez le beurre en parcelles. Mettez le moule sur feu doux et faites cuire doucement jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Posez alors les quartiers de pommes dans le caramel et faites-les cuire en les retournant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient tendres et entièrement enrobées de caramel (faites attention à ne pas vous brûler durant cette délicate opération !).

Quand les pommes sont prêtes, retirez le moule du feu et laissez refroidir quelques minutes. Répartissez ensuite les pommes sur toute la surface du moule, en les serrant bien. Posez la pâte sur les pommes et rentrez les bords de la pâte entre le moule et les pommes, en vous aidant du manche d'une cuillère. Enfournez et faites cuire 30 minutes. La pâte doit être dorée et gonflée. Sortez le moule du four. Posez un couvercle sur le moule et laissez refroidir 5 minutes. Démoulez dans un plat. Servez tiède avec éventuellement une cuillère de crème épaisse.

STRUDEL AUX POMMES ET RAISINS SECS

Pour 1 strudel

Préparatifs 30 minutes

Repos 30 minutes

Préparation 45 minutes

POUR LA PÂTE 210 g de farine + supplément, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 2 c à s d'huile de tournesol

POUR LA FARCE 1 citron bio, 1,5 kg de pommes, 60 g de beurre fondu, 80 g de sucre, 80 g de raisins secs, 1 c à s de sucre vanillé, 1 c à c de cannelle en poudre, sucre impalpable

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Mélangez la farine avec l'oeuf, le sel, l'huile et 100 ml d'eau chaude. Pétrissez pour obtenir une pâte souple. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Lavez le citron à l'eau chaude. Râpez le zeste et pressez le jus. Rincez et séchez les pommes. Épluchez-les à l'aide d'un couteau économe, coupez-les en quartiers puis épépinez-les et émincez-les. Mettez-les dans un saladier et mélangez avec le jus et le zeste de citron. Préchauffez le four à 200 °C.

Abaissez la pâte finement sur le plan de travail fariné. Posez-la ensuite sur un torchon fariné et étirez-la pour la rendre encore plus fine. Badigeonnez avec la moitié du beurre fondu. Répartissez les pommes sur la pâte en laissant un bord. Mélangez le sucre, les raisins secs, le sucre vanillé et la cannelle. Parsemez-en les pommes. Rabattez les bords de pâte et enroulez le strudel à l'aide du torchon.

Tapissez une plaque de papier sulfurisé et posez le strudel dessus, avec la soudure vers le bas. Badigeonnez avec le reste du beurre fondu. Enfournez pendant environ 45 minutes, le temps qu'il soit bien doré. Laissez refroidir à la sortie du four puis saupoudrez avec du sucre impalpable.

TRANCHES DE POMMES POCHÉES ET SAUCE AUX FRAMBOISES

Pour 4 personnes

Préparatifs 20 minutes

Préparation 5 minutes 3 pommes rouges, 250 ml de vin blanc, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane, le jus d'1/2 citron, 80 g de sucre, 8 cl d'eau de vie de framboise, 100 g de framboises, feuilles de fines herbes

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Rincez les pommes et épépinez-les. Râpez-les en tranches très fines, à la mandoline. Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer le vin avec 150 ml d'eau. Ajoutez la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et la badiane. Retirez du feu et mettez-y les tranches de pomme à macérer pendant 3 à 4 minutes.

Faites chauffer le jus de citron avec le sucre et 200 ml d'eau. Faites mijoter à petits bouillons pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez l'eau de vie puis retirez du feu. Rincez et épongez les framboises. Réservez-en 4 pour la finition et mettez les autres dans la sauce en les écrasant légèrement.

Mélangez et laissez macérer quelques minutes. Retirez les tranches de pommes du vin aux épices et égouttez-les. Posez-les en rosaces au centre des assiettes. Versez la sauce aux framboises sur le côté et décorez avec les framboises entières et quelques feuilles de fines herbes. Servez aussitôt.

Pour 6 pièces Préparatifs 20 minutes Préparation 30 minutes 6 carrés de pâte feuilletée (surgelées), 40 g de farine, 50 g de beurre froid en morceaux, 25 g de flocons d'avoine, 1 à 2 c à s de sucre roux, 40 g de cerneaux de noix, hachés, 6 pommes, 6 bâtons de cannelle, 2 jaunes d'oeufs, cassonade, sauce caramel, chantilly Posez la pâte feuilletée sur le plan de travail et laissez dégeler. Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Mettez la farine et le beurre dans un saladier. Pétrissez rapidement aux doigts pour obtenir un mélange sableux. Ajoutez les flocons d'avoine, le sucre et les noix. Épluchez les pommes et ôtez les trognons à l'aide d'un vide-pomme. Agrandissez un peu l'ouverture au centre jusqu'à 2 cm. Découpez des cercles de 22 cm de diamètre dans la pâte. Placez 1 pomme au centre de chaque cercle et garnissez l'ouverture avec 1/6 du mélange aux noix. Enfoncez un bâton de cannelle dans la garniture (pour former une tige décorative). Battez les jaunes d'oeufs avec 2 cuillères à soupe d'eau. Badigeonnez-en la pâte puis rabattez-la sur les pommes. Dans le reste de la pâte, découpez des feuilles avec un couteau ou un emporte-pièce. Disposez les feuilles sur les pommes et badigeonnez-les également avec le jaune d'oeuf. Saupoudrez de cassonade et enfournez 30 à 35 minutes, le temps que les pommes soient bien dorées. À la sortie du four, nappez d'un peu de sauce caramel et servez accompagné d'une cuillère de chantilly.Pour 4 personnes Préparatifs 40 minutes Préparation 20 minutes POUR LA GLACE VANILLE 2 petites gousses de vanille, 250 ml de lait, 300 ml de crème liquide, 60 g de sucre, 4 jaunes d'oeufs POUR LES TARTELETTES 4 pommes acidulées, le jus d'1/2 citron, 50 g de beurre + supplément, 4 c à s de sucre impalpable, 1 rouleau de pâte feuilletée ou brisée POUR LA FINITION gousses de vanille, feuilles d'herbes aromatiques Fendez les gousses de vanille et grattez la pulpe. Mettez le tout dans une casserole avec le lait et la crème et portez à ébullition. Retirez du feu et repêchez les gousses de vanille. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux. Versez-y progressivement la crème à la vanille chaude. Versez dans un bol résistant à la chaleur, placez au bain-marie chaud et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe, sans le faire bouillir. Passez la crème au chinois et placez-la au bain-marie froid, en remuant, jusqu'à ce que la crème soit froide. Mettez-la dans une sorbetière. Pour les tartes, épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Coupez les quartiers en lamelles et arrosez avec du jus de citron. Mélangez. Faites fondre le beurre dans une poêle. Ajoutez le sucre et laissez caraméliser (brun clair). Ajoutez les lamelles de pommes et faites cuire brièvement avant de retirer la poêle du feu. Préchauffez le four à 220°C. Beurrez 4 moules ronds (environ 14 cm de diamètre). Abaissez la pâte et découpez-y 4 cercles de 15 cm de diamètre. Foncez les moules avec la pâte en formant un petit bord. Garnissez de lamelles de pommes puis enfournez pendant 20 minutes environ. Il faut que les tartes soient colorées mais pas brûlées. À la sortie du four, placez une boule de glace dessus. Décorez avec des gousses de vanille et des feuilles d'herbes aromatiques avant de servir. Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 40 minutes 1 rouleau de pâte feuilletée, 1 kg de pommes, 200 g de sucre en poudre, 100 g de beurre Préchauffez le four à 210°C. Épluchez les pommes et coupez-les en quartiers. Versez le sucre dans un moule à manqué à bords hauts pouvant aller sur le feu. Ajoutez le beurre en parcelles. Mettez le moule sur feu doux et faites cuire doucement jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Posez alors les quartiers de pommes dans le caramel et faites-les cuire en les retournant régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient tendres et entièrement enrobées de caramel (faites attention à ne pas vous brûler durant cette délicate opération !). Quand les pommes sont prêtes, retirez le moule du feu et laissez refroidir quelques minutes. Répartissez ensuite les pommes sur toute la surface du moule, en les serrant bien. Posez la pâte sur les pommes et rentrez les bords de la pâte entre le moule et les pommes, en vous aidant du manche d'une cuillère. Enfournez et faites cuire 30 minutes. La pâte doit être dorée et gonflée. Sortez le moule du four. Posez un couvercle sur le moule et laissez refroidir 5 minutes. Démoulez dans un plat. Servez tiède avec éventuellement une cuillère de crème épaisse. Pour 1 strudel Préparatifs 30 minutes Repos 30 minutes Préparation 45 minutes POUR LA PÂTE 210 g de farine + supplément, 1 oeuf, 1 pincée de sel, 2 c à s d'huile de tournesol POUR LA FARCE 1 citron bio, 1,5 kg de pommes, 60 g de beurre fondu, 80 g de sucre, 80 g de raisins secs, 1 c à s de sucre vanillé, 1 c à c de cannelle en poudre, sucre impalpable Mélangez la farine avec l'oeuf, le sel, l'huile et 100 ml d'eau chaude. Pétrissez pour obtenir une pâte souple. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer pendant 30 minutes. Lavez le citron à l'eau chaude. Râpez le zeste et pressez le jus. Rincez et séchez les pommes. Épluchez-les à l'aide d'un couteau économe, coupez-les en quartiers puis épépinez-les et émincez-les. Mettez-les dans un saladier et mélangez avec le jus et le zeste de citron. Préchauffez le four à 200 °C. Abaissez la pâte finement sur le plan de travail fariné. Posez-la ensuite sur un torchon fariné et étirez-la pour la rendre encore plus fine. Badigeonnez avec la moitié du beurre fondu. Répartissez les pommes sur la pâte en laissant un bord. Mélangez le sucre, les raisins secs, le sucre vanillé et la cannelle. Parsemez-en les pommes. Rabattez les bords de pâte et enroulez le strudel à l'aide du torchon. Tapissez une plaque de papier sulfurisé et posez le strudel dessus, avec la soudure vers le bas. Badigeonnez avec le reste du beurre fondu. Enfournez pendant environ 45 minutes, le temps qu'il soit bien doré. Laissez refroidir à la sortie du four puis saupoudrez avec du sucre impalpable. Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 5 minutes 3 pommes rouges, 250 ml de vin blanc, 1 bâton de cannelle, 1 gousse de vanille, 1 étoile de badiane, le jus d'1/2 citron, 80 g de sucre, 8 cl d'eau de vie de framboise, 100 g de framboises, feuilles de fines herbes Rincez les pommes et épépinez-les. Râpez-les en tranches très fines, à la mandoline. Dans une casserole, à feu doux, faites chauffer le vin avec 150 ml d'eau. Ajoutez la cannelle, la gousse de vanille fendue en deux et la badiane. Retirez du feu et mettez-y les tranches de pomme à macérer pendant 3 à 4 minutes. Faites chauffer le jus de citron avec le sucre et 200 ml d'eau. Faites mijoter à petits bouillons pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez l'eau de vie puis retirez du feu. Rincez et épongez les framboises. Réservez-en 4 pour la finition et mettez les autres dans la sauce en les écrasant légèrement. Mélangez et laissez macérer quelques minutes. Retirez les tranches de pommes du vin aux épices et égouttez-les. Posez-les en rosaces au centre des assiettes. Versez la sauce aux framboises sur le côté et décorez avec les framboises entières et quelques feuilles de fines herbes. Servez aussitôt.