Côtelettes de sanglier grillées, pommes à la cannelle et pommes pailles

Pour 4
Pour les pommes à la cannelle :
4 pommes Boskoop
2 c à café de beurre
2 bâtons de cannelle
1 à 2 clous de girofle
4 c à soupe de sucre
2 c à soupe de jus de citron
50 ml de vin blanc
10 ml de calvados

Pour les pommes pailles :
500 g de pommes de terre à chair ferme
huile de friture

Pour les côtelettes de sanglier :
8 côtelettes de sanglier (préparées par le boucher)
2 c à soupe de beurre clarifié
2 c à soupe de beurre
1 brin de romarin
2 baies de genévrier

Pour les pommes à la cannelle : peler les pommes, les couper en deux, ôter le trognon et couper la chair en fines lamelles. Faire revenir celles-ci dans le beurre, saupoudrer de sucre, ajouter la cannelle, les clous de girofle et le jus de citron, verser le vin blanc. Faire cuire les pommes sans cesser de remuer jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres et se transforment en une compote avec quelques morceaux. Ajouter si nécessaire un peu d’eau pour éviter que les pommes ne brûlent. Verser le calvados, retirer du feu et laisser tiédir.

Pour les pommes pailles : éplucher les pommes de terre, les couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur puis en très fines lamelles de 2 mm de largeur. Les plonger immédiatement dans de l’eau froide et les laisser tremper pendant 3 à 4 min pour enlever l’amidon et éviter qu’elles ne collent pendant la friture. Sortir les pommes de terre de l’eau avec une écumoire et laisser égoutter très soigneusement sur du papier absorbant ou les essuyer. Peu avant de servir, faire chauffer l’huile dans une friteuse et y faire frire les pommes de terre pendant 1 à 2 min jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et bien dorées. Les sortir de l’huile et laisser égoutter soigneusement. Réserver dans le four chaud jusqu’à ce que toutes les pommes pailles soient cuites. Saler au moment de servir.

Pour les côtelettes de sanglier : saler et poivrer la viande. Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle, ajouter les baies de genévrier écrasées et y faire revenir les côtelettes des deux côtés pendant 3 à 4 min selon leur épaisseur. Jeter la graisse, ajouter le beurre et le romarin et laisser cuire la viande dans le beurre pendant 2 min de chaque côté, arroser régulièrement la viande de beurre fondu.

Présenter la viande sur des assiettes chaudes avec les pommes pailles et ajouter les pommes à la cannelle.