Surnommé « le grand soliste de la cuisine transalpine », Fulvio Pierangelini n’a pas son pareil pour affiner ses plats sans pour autant les rendre complexes. « Ma principale manipulation consiste à caresser les produits », affirme-t-il. Il nous livre sa recettes de Ravioli Cacio e Pepe.
Ravioli Cacio e Pepe
Pour 4 personnes
Pour la pâte :
200 g de farine, 2 oeufs, 2 jaunes d’oeufs.
Pour la farce :
50 g de ricotta, 50 g de parmesan râpé, 50 g de fromage de chèvre frais, 50 g de taleggio râpé, 50 g de gouda vieux râpé.
Et aussi :
des grains de poivre de Sichuan, du parmesan râpé, huille d’olive.
Pour la pâte, former un monticule avec la farine et creuser un cratère au centre. Y mettre les oeufs et mélanger l’ensemble avec les mains pour obtenir une texture lisse. Laisser reposer la pâte 1/2 heure, emballée dans un torchon enfariné.
Mélanger les différents fromages.
Etaler finement la pâte sur une plaque enfarinée. Déposer par-dessus de petits tas de farce. Découper tout autour des cercles à l’emporte-pièce et former des raviolis. Presser les bords.
Cuire brièvement les raviolis à l’eau salée. Les sortir de l’eau à l’aide d’une écumoire, les égoutter et les dresser sur des assiettes.
Garnir de quelques gouttes d’huile d’olive, d’un peu de parmesan râpé et de quelques grains de poivre de Sichuan écrasés.
Par Pieter Van Doveren
Retrouvez d’autres recettes du chef Fulvio Pierangelini dans Le Vif Weekend Spécial Italie de ce 23 mai 2014.
