ROTOLO AU POTIRON ET RICOTTA
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ROTOLO AU POTIRON ET RICOTTAPour 4 personnes - Préparatifs 1 heure - Repos 30 minutes - Préparation 1 h 15POUR LA PÂTE 350 g de farine + supplément, 1/2 c à c de sel, 3 oeufs, 2 c à s d'huile d'olive POUR LA FARCE 2 à 3 gousses d'ail, 1/2 poignée de romarin, 1 courge butternut d'environ 1,2 kg, sel, poivre du moulin, 1 à 2 c à s d'huile d'olive + supplément, 350 g de ricotta, 1 oeuf, 90 g de parmesan râpé, 50 ml de vin blanc, 125 ml de crème liquide, 50 g de mozzarella, râpée grossièrementMettez tous les ingrédients pour la préparation de la pâte dans un saladier. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse et souple. Enveloppez de film alimentaire et réservez 30 minutes au frigo. Préchauffez le four à 200°C. Épluchez et hachez finement l'ail. Rincez et séchez le romarin. Réservez 4 brins. Équeutez et hachez les feuilles. Coupez le butternut en deux, épluchez-le et ôtez les pépins. Coupez la chair en dés. Mettez-les dans un plat allant au four. Salez et poivrez, arrosez avec un peu d'huile. Parsemez avec le romarin et l'ail. Faites dorer légèrement au four pendant 12 à 15 minutes. Laissez refroidir puis réduisez en purée. N'éteignez pas le four. Pétrissez de nouveau la pâte sur le plan de travail fariné. Divisez-la en 8 pâtons et abaissez-les en bandes de 16 x 12 cm environ. Fouettez la ricotta avec l'oeuf et 1/3 du parmesan. Ajoutez la purée de butternut, salez et poivrez. Disposez cette farce sur les bandes puis enroulez-les. Enroulez chaque cannelloni dans une gaze (environ 20 x 30 cm) et fermez les extrémités. Plongez les rouleaux dans de l'eau bouillante salée puis réduisez le feu et laissez cuire pendant 30 minutes. Après cuisson, sortez-les de la casserole, retirez-les gazes et laissez refroidir. Huilez un plat allant au four (ø 30 cm). Coupez chaque rouleau en 3 et disposez-les à la verticale dans le plat. Glissez les brins de romarin entre les rouleaux. Versez le vin et la crème, parsemez du reste de parmesan et de mozzarella et couvrez avec du papier sulfurisé. Enfournez pendant 20 minutes jusqu'à ce que le gratin soit légèrement doré. Servez dans le plat de cuisson.VELOUTÉ DE POTIRON ET LAIT DE COCO ÉMULSIONNÉPour 4 personnes - Préparatifs 20 minutes - Préparation 30 minutes500 g de chair de potiron, 100 g de pommes de terre farineuses, 1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 à 3 c à s de pâte de curry rouge, 400 ml de bouillon de légumes, 400 ml de lait de coco, 2 c à s d'huile végétale, sel, poivre du moulin, noix de muscade fraîchement râpée, zestes de citron vert et jauneCoupez la chair de potiron en dés. Épluchez les pommes de terre et la carotte et coupez-les en petits morceaux. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y revenir tous les légumes sans les faire colorer. Ajoutez la pâte de curry. Ajoutez le bouillon et 300 ml de lait de noix de coco. Laissez mijoter 20 minutes. Faites chauffer le reste du lait de coco et mixez-le pour l'émulsionner. Mixez la soupe et en fonction de la consistance désirée, ajoutez un peu de bouillon ou laissez réduire. Assaisonnez de poivre, sel et muscade. Versez la soupe dans des verrines et garnissez de lait de coco émulsionné. Décorez éventuellement de zeste de citron et servez immédiatement.CHIPS DE POTIRON AUX GRAINES DE POTIRONPour 4 personnes - Préparatifs 20 minutes - Préparation 8 minutes150 g de chair de potiron au choix, 4 c à s d'huile végétale, 80 g de farine, 1 c à c de miel liquide, 2 c à s de parmesan râpé, 1 pincée de curry en poudre, 1 pincée de poivre de Cayenne, 1 c à s de jus de citron, 2 blancs d'oeuf, 60 g de graines de potiron, selPréchauffez le four à 180°C. Râpez finement la chair de potiron dans un saladier. Ajoutez l'huile, la farine, le miel, le parmesan, le sel, le curry, le poivre, le jus de citron et les blancs d'oeufs. Fouettez pour obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 10 minutes.Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Dressez des monticules de pâte sur la plaque et étalez-les à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en disques de 6 à 8 cm de diamètre. Hachez les graines de potiron et saupoudrez-en les chips. Faites dorer au four pendant 8 à 10 minutes. Sortez les chips du four, détachez-les du papier et laissez refroidir dans un plat.SALADE DE POTIRON ET AIL CONFIT AU SÉSAMEPour 4 personnes - Préparatifs 20 minutes - Préparation 40 minutes1/4 de petit potiron, 8 gousses d'ail rose, 1 piment rouge fort, 175 g de salade de jeunes pousses, 2 c à s de graines de sésame, 4 c à s d'huile d'olive, 2 c à s d'huile de sésame, 1 c à s de vinaigre de vin, sel, poivrePréchauffez le four à 150°C. Rincez le potiron, épépinez-le et coupez la chair en cubes. Mettez-le dans un plat allant au four avec les gousses d'ail (entières et avec la peau). Arrosez d'huile d'olive. Salez et poivrez. Enfournez et faites cuire pendant 40 minutes en mélangeant régulièrement. Pendant ce temps, rincez, épépinez et hachez finement le piment. Rincez et essorez la salade, et dressez-la dans les assiettes. À la sortie du four, disposez les morceaux de potiron et les gousses d'ail sur la salade. Parsemez de piment haché, arrosez d'huile de sésame et de vinaigre de vin. Saupoudrez de graines de sésame et servez aussitôt.PURÉE DE POTIRON AUX OIGNONS ROUGES CARAMÉLISÉSPour 4 personnes - Préparatifs 30 minutes - Préparation 35 minutesPOUR LA PURÉE DE POTIRON450 g de chair de potiron au choix, sel, poivre du moulin, 3 c à s de beurre, 100 ml de lait, 80 ml de crème liquide, noix de muscade râpée POUR LES OIGNONS 4 feuilles de sauge, 3 oignons rouges, 1 c à s de beurre, 1 à 2 c à s de sucre impalpable, 50 ml de vin rouge, 2 c à s de vinaigre balsamique, sel, poivre du moulin POUR LA FINITION 40 g de graines de potiron, grillées, feuilles de sauge Épluchez le potiron et épépinez-le. Coupez la chair en gros dés. Faites cuire 15 à 20 minutes dans de l'eau bouillante salée. Faites fondre et roussir le beurre dans une petite casserole et réservez. Égouttez le potiron et écrasez la chair au presse-purée. Mélangez avec le lait, la crème et le beurre. Ajoutez 1 pincée de noix de muscade, salez et poivrez. Réservez au chaud. Rincez, séchez et ciselez les feuilles de sauge. Épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Saupoudrez avec le sucre et laissez caraméliser. Déglacez avec le vin et le vinaigre. Ajoutez la sauge hachée. Poursuivez la cuisson pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque évaporé et les oignons tendres. Salez et poivrez. Hachez grossièrement les graines de potiron. Dressez la purée au centre des assiettes et répartissez les oignons caramélisés dessus. Saupoudrez de graines de potiron et donnez un tour de moulin à poivre. Décorez de quelques feuilles de sauge et servez.MAULTASCHEN (RAVIOLES SOUABES AUX ÉPINARDS) À LA CRÈME DE POTIRON ET OIGNON FRITPour 4 personnes - Préparatifs 1 h 20 - Réfrigération 30 minutes - Préparation 30 minutesPOUR LA PÂTE100 g de farine de blé dur, 150 g de farine de froment ordinaire, 2 oeufs, 1 pincée de sel POUR LA FARCE2 échalotes, 2 gousses d'ail, 250 g d'épinards, sel, poivre du moulin, 2 c à s d'huile d'olive, 250 g de ricotta, 4 c à s de chapelure, noix de muscade râpée, 1 blanc d'oeuf, légèrement battu POUR LA CRÈME DE POTIRON300 g de chair de potiron au choix, en cubes, 1 c à s d'huile d'olive, 120 ml de bouillon de légumes, 30 ml de crème liquide, sel, poivre du moulin POUR LES OIGNONS 1 petit oignon, 1 oeuf, 2 c à s de farine, chapelure, huile végétale pour la friture POUR LA FINITION crème de balsamique, 2 c à s de graines de potiron, grillées et hachéesMélangez tous les ingrédients pour la pâte avec 2 cuillères à soupe d'eau pour obtenir une pâte lisse. Si besoin, ajoutez un peu d'eau ou de farine. Enveloppez dans du film alimentaire et réservez au frigo 30 minutes. Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail. Rincez et triez les épinards. Équeutez les feuilles et faites-les fondre dans de l'eau bouillante pendant 1 minute. Égouttez et pressez les feuilles pour en extraire le liquide avant de les hacher grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir les échalotes et l'ail. Réservez. Dans un saladier, mélangez la ricotta avec la chapelure, les épinards et les échalotes. Assaisonnez de sel, poivre et muscade. Divisez la pâte en 4 parts égales et abaissez en bandes fines à l'aide d'une machine à pâte (environ 30 x 14 cm). Dressez environ 1 à 2 cuillères à soupe de farce sur la partie avant en les espaçant de 4 cm environ. Badigeonnez les bords et les espaces entre la farce avec du blanc d'oeuf battu. Rabattez la partie arrière de la pâte sur la farce en appuyant bien sur les bords pour les souder. Découpez les ravioles à l'aide d'une roulette ou d'un couteau. Réservez au frais. Préparez la crème de potiron. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y revenir le potiron pendant 2 à 3 minutes. Mouillez avec le bouillon, couvrez et faites cuire 10 à 15 minutes. Salez, poivrez et réduisez en purée. Incorporez la crème puis réservez au chaud. Épluchez l'oignon et coupez-le en rondelles. Fouettez l'oeuf dans une assiette creuse. Passez les rondelles d'oignon dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Faites chauffer l'huile dans une friteuse (ou une poêle) et faites-y frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Égouttez sur du papier absorbant. Portez un grand volume d'eau à ébullition. Baissez le feu et plongez-y les ravioles pendant 5 à 6 minutes. Dressez la crème de potiron dans les assiettes. Égouttez les ravioles et disposez-les sur la crème. Arrosez d'un peu de crème de balsamique et parsemez de graines de potiron. Donnez un coup de moulin à poivre et décorez d'oignon frit. Servez immédiatement.THAZARD NOIR SAUTÉ, ESCABÈCHE AU POTIRON ET ÉMULSION AU CITRONPour 4 personnes - Préparatifs 40 minutes - Préparation 35 minutes4 filets de thazard noir (env. 140 g chacun), sel, poivre blanc du moulin, farine, huile d'olive, cresson et coriandre pour la finition POUR L'ÉMULSION AU CITRON 3 échalotes, 1 citron non traité, 1 c à c de beurre, 50 ml de fond de poisson, 100 ml de vin blanc, 100 ml de crème entière, sel, poivre blanc POUR L'ESCABÈCHE AU POTIRON500 g de chair de potiron, 1 oignon rouge, 1 piment rouge, 1 c à c de beurre, 1 c à c de feuilles de thym, 1 c à c de sucre, 2 c à c de vinaigre de XérèsPréparez l'émulsion au citron. Épluchez et émincez les échalotes. Lavez le citron à l'eau chaude et coupez-le en petits dés. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes et le citron. Déglacez avec le fond et le vin. Laissez réduire de moitié environ. Ajoutez la crème, portez de nouveau à ébullition puis filtrez au chinois. Salez et poivrez. Réservez. Détaillez finement la chair de potiron. Épluchez l'oignon rouge et coupez-le en rondelles. Rincez le piment, coupez-le en deux, épépinez-le et hachez finement la chair. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Faites-y revenir l'oignon, le potiron et le piment. Déglacez avec 75 ml d'eau et ajoutez le thym et le sucre. Laissez cuire jusqu'à ce que le liquide soit évaporé et que le sucre commence à caraméliser. Déglacez avec le vinaigre. Rincez et épongez le poisson. Passez-le dans la farine. Salez et poivrez. Faites chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et faites-y cuire le poisson. Dressez l'escabèche dans les assiettes et posez les filets de poisson par-dessus. Réchauffez la sauce et mixez-la pour l'émulsionner. Nappez-la autour de l'escabèche. Décorez avec du cresson et de la coriandre avant de servir.LOTTE AU JAMBON DE PARME ET RISOTTO AU POTIRONPour 4 personnes Préparatifs 50 minutes Préparation 25 minutesPOUR LE RISOTTO 500 g de chair de courge au choix (potimarron, butternut...), 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 c à s de beurre, 250 g de riz pour risotto (arborio), 150 ml de vin blanc, 800 ml de bouillon de légumes, le zeste d'1 citron non traité, 3 c à s de parmesan finement râpé, sel, poivre du moulin, noix de muscade, 16 feuilles de sauge, huile végétale pour friture POUR LA LOTTE 500 g de filets de lotte, 1 à 2 c à s de jus de citron, 150 g de jambon de Parme en tranches fines, 2 c à s d'huile d'olive, poivre Coupez la chair de courge en dés d'1 cm environ. Épluchez et hachez finement l'oignon et l'ail. Faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'oignon et l'ail. Ajoutez le riz et laissez revenir brièvement jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Déglacez avec le vin et attendez qu'il se soit évaporé. Couvrez le riz d'1 louche de bouillon et faites cuire, en remuant, jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé. Continuez de la même manière, en ajoutant 1 louche de bouillon à la fois. Après 5 minutes, ajoutez la courge et le zeste de citron. Le riz doit être cuit, mais encore légèrement croquant (comptez 15 à 20 minutes). Ajoutez le reste du beurre et le parmesan. Assaisonnez avec une pincée de noix de muscade, sel et poivre. Faites frire la sauge quelques secondes dans de l'huile chaude et égouttez sur du papier absorbant. Pendant la cuisson du risotto, rincez et épongez la lotte. Poivrez légèrement et arrosez de jus de citron. Couvrez et réservez pendant 10 minutes. Épongez de nouveau le poisson. Étalez du film alimentaire et placez le jambon dessus en faisant se chevaucher les tranches. Posez la lotte par-dessus et enroulez le tout à l'aide du film. Retirez celui-ci et fixez le rouleau avec de la ficelle alimentaire. Dans une poêle, faites chauffer l'huile et faites-y cuire le rouleau de toutes parts, à feu moyen, 10 à 12 minutes. Dressez le risotto dans des assiettes. Découpez le rouleau de lotte en tranches et placez-les sur le risotto. Décorez de feuilles de sauge frites et servez.CURRY DE POTIRON ET SUPRÊME DE POULET Pour 4 personnes - Préparatifs 25 minutes - Préparation 30 minutes4 filets de poulet fermier ou label rouge, sel, poivre du moulin, 4 c à s de beurre fondu, 2 gousses d'ail, 2 échalotes, 500 g de chair de potiron au choix, 1 c à s de beurre clarifié, 1 c à c de coriandre en poudre, 1 c à c de cumin en poudre, 2 c à c de curry en poudre, 1 pincée de clou de girofle en poudre, 250 ml de lait de coco, 50 ml de bouillon de volaille, 2 oignons de printemps, graines de sésame.Salez et poivrez le poulet et posez les filets dans un plat allant au four. Badigeonnez avec le beurre fondu. Épluchez et hachez finement l'ail et les échalotes. Coupez la chair de potiron en dés. Préchauffez le four à 180°C. Faites chauffer le beurre clarifié dans une casserole et faites-y revenir l'ail et les échalotes jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Assaisonnez avec les épices.Mouillez avec le lait de coco et le bouillon. Ajoutez le potiron et laissez cuire jusqu'à ce que le potiron soit tendre et la sauce ait réduit. Faites cuire le poulet au four pendant 20 minutes. Nettoyez les oignons de printemps et coupez-les en rondelles. Dressez le potiron avec la sauce dans les assiettes. Coupez les morceaux de poulet en deux et posez-les par-dessus. Parsemez d'oignon de printemps et de sésame et servez.BLANCS DE POULET MARINÉS À LA FLEUR DE SUREAU ET PURÉE DE POTIRONPour 4 personnes - Préparatifs 20 minutes - Préparation 30 minutes - Marinade 5 heures3 c à s de sirop de fleurs de sureau, le jus d'1 citron, 50 ml d'huile de tournesol, 4 blancs de poulet, 800 g de petites pommes de terre, sel, 400 g de haricots verts très fins, 400 g de chair de potiron, 60 g de parmesan fraîchement râpé, 1 c à c de beurre, noix de muscade, graines de potiron, hachées grossièrementDans un plat peu profond, mélangez le sirop de fleurs de sureau avec le jus de citron et l'huile de tournesol. Plongez-y les blancs de poulet et laissez mariner pendant 5 heures au frigo. Retournez-les de temps en temps.Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée. Égouttez. Nettoyez et effilez les haricots. Faites-les blanchir pendant 6 minutes dans de l'eau bouillante salée. Égouttez. Coupez la chair de potiron en dés et faites cuire à la vapeur 15 minutes. Réduisez en purée. Préchauffez le four à 200°C. Épongez les blancs de poulet et assaisonnez-les de poivre et sel. Enfournez pendant 10 minutes. Ajoutez alors les haricots et les pommes de terre. Saupoudrez les pommes de terre avec le parmesan. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 12 minutes. Incorporez le beurre dans la purée de potiron. Ajoutez la noix de muscade, salez. Découpez le blanc de poulet en tranches et disposez-les dans des assiettes avec les pommes de terre, la purée et les haricots. Juste avant de servir, décorez de graines de potiron.TOURTE DE PIGEON AU POTIRON, SAUCE À L'HYDROMELPour 4 personnes - Préparatifs 45 min - Préparation 1 h 15 - Trempage 12 heures1 ris de veau, 1 échalote, 1 tranche de pain de mie sans croûte, 5 cl de lait, 400 g de chair de pigeon, hachée, 1 petit oeuf + 1 jaune, 1/4 de gros potiron, 500 g de pâte feuilletée prête à l'emploi, 1 c à s d'huile d'olive, 25 g de beurre, sel, poivre POUR LA SAUCE 2 échalotes, 20 cl d'hydromel, 50 g de beurre, sel, poivreLa veille, faites tremper le ris de veau dans l'eau froide. Le lendemain, égouttez le ris de veau et faites-le pocher 10 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez, laissez refroidir et coupez-le en quatre. Faites fondre le beurre dans une poêle et saisissez-y les tranches de ris de veau des deux côtés, 2 à 3 minutes. Réservez. Épluchez l'échalote et émincez-la. Émiettez le pain de mie dans le lait. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'échalote à feu doux. Dans un saladier, mélangez la chair de pigeon, l'échalote, la mie de pain avec son lait de trempage et l'oeuf entier. Salez et poivrez abondamment. Réservez. Épluchez et épépinez le potiron. Coupez-le en cubes et faites-les cuire 15 minutes à la vapeur. Préchauffez le four à 200°C. Beurrez quatre moules ronds individuels à bords hauts. Étalez les deux tiers de la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné. Découpez-y quatre disques à la mesure des moules. Piquez la pâte avec une fourchette et garnissez-en les moules. Dressez une fine couche de farce au pigeon dans le fond. Posez une tranche de ris de veau par-dessus. Recouvrez de potiron puis de farce au pigeon. Veillez à laisser une petite marge de pâte libre en haut. Étalez le reste de pâte sur le plan de travail et découpez-y quatre disques du diamètre des moules. Posez les disques sur la garniture des tourtes et pressez les bords des deux pâtes pour les souder. Battez le jaune d'oeuf avec une cuillère à café d'eau. Badigeonnez-en la pâte. Faites un trou au sommet de chaque tourte et glissez-y un petit rouleau de carton pour permettre à la vapeur de s'échapper en cours de cuisson. Enfournez et faites cuire 35 minutes.Pendant ce temps, préparez la sauce. Épluchez et émincez les échalotes. Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole et faites-y revenir les échalotes. Quand elles sont dorées, versez-y l'hydromel et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié, filtrez et remettez-le liquide dans la casserole sur feu doux. Incorporez le beurre restant en fouettant. Salez, poivrez et réservez au chaud. À la sortie du four, démoulez les tourtes dans les assiettes. Entourez-les d'un trait de sauce et servez aussitôt.ROULEAUX DE PÂTE FILO FARCIS AU POTIRON ET PARMESAN, CHUTNEY AUX QUETSCHESPour 4 personnes - Préparatifs 45 minutes - Préparation 20 minutesPOUR LE CHUTNEY 300 g de quetsches ou autres petites prunes foncées, 2 cm de gingembre, 1 piment rouge, 1 oignon, 1 c à s d'huile végétale, 2 c à s de vinaigre balsamique blanc, 75 g de sucre gélifiant 3:1, sel, poivre du moulin, cannelle en poudre POUR LA PÂTE 2 à 3 feuilles de brick ou filo, 4 c à s de beurre fondu POUR LA FARCE 100 g de chair de potiron au choix, 1 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin, 200 g de fromage blanc, 90 g de parmesan râpé, 1 blanc d'oeuf POUR LA FINITION cressonnette, copeaux de parmesanRincez les quetsches, coupez-les en deux et ôtez les noyaux. Émincez la chair finement. Épluchez et émincez le gingembre. Rincez le piment et hachez-le finement. Épluchez et hachez l'oignon. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y revenir l'oignon, le piment et le gingembre pendant 2 à 3 minutes, sans coloration. Déglacez avec le vinaigre puis ajoutez les quetsches et le sucre gélifiant. Laissez cuire pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez la cannelle, salez et poivrez. Retirez du feu et laissez refroidir le chutney. Préchauffez le four à 200°C. Tapissez une plaque de papier sulfurisé. Coupez les feuilles de pâte en rectangles de 9 x 15 cm environ. Enveloppez quatre tubes de métal pour cannoli (2,5 cm ø et 10 cm de longueur) de papier sulfurisé. Badigeonnez les rectangles de pâte de beurre fondu et roulez-les autour des tubes. Posez les rouleaux sur la plaque de cuisson et enfournez pendant 8 à 10 minutes. À la sortie du four, laissez refroidir avant d'enlever les tubes de métal. Râpez finement la chair de potiron. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites-y revenir le potiron. Salez, poivrez et laissez refroidir. Dans un saladier, mélangez le fromage blanc avec le parmesan et le potiron. Fouttez le blanc d'oeuf en neige et incorporez-le à la spatule. Remplissez une poche à douille de ce mélange et garnissez-en les rouleaux. Dressez un peu de chutney au centre de chaque assiette et disposez les rouleaux par-dessus. Décorez de cressonnette et de copeaux de parmesan. Poivrez au moulin et servez sans attendre.