Radis et focaccia, houmous à la pistache, aïoli au citron et aubergine fumée
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1 bouquet de radisFocaccia : 500 g de farine de blé T65, 10 c à s de sel de mer, 250 ml d'eau, 10 g de levure, 35 ml d'huile d'olive, 1 brin de romarin.Houmous à la pistache : 100 g de pois chiche trempés (au moins 24 heures, à température ambiante), 30 ml d'huile d'olive, 20 g de pistaches, 1 brin de basilic, oe c à c de poudre de coriandre, 1 c à c de sel de mer.Aïoli au citron : 2 jaunes d'oeuf, 40 ml de jus de citron, 1 c à c de sel de mer, 1 c à s de moutarde, 1 c à s de poudre de paprika fumée, 1 gousse d'ail, 240 ml d'huile d'olive.Aubergines grillées : 1 aubergine, 1 poivron rouge, 2 brins de persil plat, 50 ml d'huile d'olive.Enlevez les queues et tiges des radis et lavez-les bien à l'eau froide.Pour la focaccia, mélangez la farine au sel de mer, délayez la levure dans l'eau tiède et pétrissez le mélange jusqu'à obtenir une pâte lisse. Laissez lever au réfrigérateur pendant au moins 48 heures. Laissez ensuite revenir à température ambiante et disposez la pâte dans un moule à tarte plat. Avec les doigts humides, abaissez-la à 1 cm d'épaisseur et faites des petites entailles. Badigeonnez d'huile d'olive et saupoudrez de romarin. Laissez lever pendant 45 minutes. Préchauffez le four à 200 °C et faites cuire le pain en 8 minutes.Pour le houmous, faites cuire les pois chiche dans l'eau salée. Mixez les pois chiche avec les autres ingrédients au blender ou robot de cuisine jusqu'à obtenir une pâte lisse. Si le houmous est trop épais, rajoutez éventuellement encore un peu d'eau de cuisson. Tamisez le houmous avant de servir.Pour l'aïoli, mélangez le jaune d'oeuf avec le jus de citron, le sel de mer, la moutarde, la poudre de paprika et l'ail. Passez au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce épaisse ressemblant à de la mayonnaise.Pour les aubergines grillées, préchauffez le barbecue (ou le four) à 200 °C et faites rôtir l'aubergine avec sa peau et tout le reste jusqu'à ce qu'elle soit tendre. L'extérieur peut brûler un peu, cela donnera un goût fumé profond. Laissez refroidir l'aubergine dans un morceau de papier aluminium et retirez la peau. Coupez le poivron rouge en petits morceaux, hachez le persil finement et mélangez le tout avec la chair de l'aubergine et l'huile d'olive. Assaisonner selon le goût avec du poivre noir et du sel de mer.Coupez la focaccia en fines lanières et servez le pain avec les radis et les trois types de trempette.Conseil vin : minéral, frais, aromatique et fruité, de climat tempéré. Godello ou Vermentino.Huile d'olive : huile d'olive légèrement amère provenant de l'olive Noccelara de Sicile.300 grammes de calamars frais (uniquement le corps, nettoyé et sans la peau), 35 ml d'huile d'olive, 200 grammes de jeunes, courgettes, petites et fermes, 70 ml d'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 brin de basilic, 4 brins de persil, 1 citron, sel de mer, poivre noir.Coupez les calamars en fines lamelles et mélangez avec l'huile d'olive.Coupez les courgettes en dés et hachez finement l'ail. Faites chauffer l'huile d'olive dans une petite poêle et faites frire l'ail. Faites griller les courgettes à point dans l'huile à l'ail et rajoutez le basilic, mixez le tout au blender et assaisonnez avec du sel de mer et du poivre noir.Hachez finement le persil. Réchauffez une poêle jusqu'à ce qu'elle commence à fumer, faites revenir les calamars 10-20 secondes. Saupoudrez de persil haché et de quelques gouttes de jus de citron.Réchauffez la sauce aux courgettes et répartissez-la sur quatre assiettes. Disposez les calamars dessus. Râpez un peu de zeste de citron sur les calamars.Conseil vin : complexe, rond, boisé, fruité, minéral, puissant, sec. D'un climat légèrement plus frais. Par exemple, le chardonnay de Bourgogne du Sud.Huile d'olive : huile d'olive douce obtenue à partir de l'olive Arbequina du nord de l'Espagne.12 jeunes artichauts, 1 citron, 1 piment, 120 ml d'huile d'olive, 4 brins de persil, 1 poutargue, sel de mer.Nettoyez les artichauts et réservez-les dans l'eau froide avec du jus de citron.Hachez finement un piment et mélangez-le avec de l'huile d'olive, placez-le à température ambiante pour que le goût du piment s'imprègne dans l'huile. Hachez finement le persil.Portez une casserole d'eau bien salée à ébullition. Coupez les artichauts en tranches de 3-4 mm, à la mandoline ou au couteau. Faites revenir les tranches d'artichaut environ 10-15 secondes.Disposez les artichauts chauds directement sur une assiette et rajoutez un peu d'huile d'olive pimentée, râpez la poutargue sur les artichauts et saupoudrez met de persil.Conseil vin : rond, fruité, floral, fruits blancs, sec. Mais il peut être utilisé de différentes manières. Mélange de Rousanne et Marsanne (blanc de Rhône), Palomino (sherry).Huile d'olive : un mélange de la région d'Alenteju au Portugal, composé de l'olive Calega, Cobrancosa et Arbeguina, complète ce plat.