La recette du tsukemono d’oignons rouges

Avec l’automne fleurissent les pickles, ces opportunes fermentations permettant aux aliments de rayonner par-delà leur saison. Cette recette inspirée par la cheffe nipponne Fumiko Kono dépayse une méthode ancestrale. Elle s’appuie sur le principe du tsukemono, un type de macération qui diverge de la saumure en ce que la préparation n’est pas majoritairement conservée dans l’acide acétique.

Ingrédients (pour un bocal de 500g)

• 3 gros oignons rouges
• 1 1/2 c à s d’huile d’olive
• Fleur de sel

Pour la marinade:

• 3 prunes salées japonaises (« umeboshi », à trouver en épicerie asiatique)
• 3 c à s de vinaigre de cidre
• 20 cl de bouillon dashi (sachet en poudre à utiliser en infusion, si possible de la marque Ariaké, à défaut les versions qu’on trouve en épicerie asiatique)
• 3 c à s de mirin
• 1 c à s de shoyu (sauce soja)
• 3 c à s d’huile d’olive
• 1 c à c de fleur de sel

Préparation

1. Le jour d’avant, réaliser la marinade. Pour cela, enlever les noyaux des trois prunes. Hacher finement la chair. L’ajouter dans une casserole avec le vinaigre de cidre, le dashi, le mirin, le shoyu, l’huile d’olive et la fleur de sel. Porter à ébullition. Réserver dans un bocal.

2. Eplucher les oignons. Les couper selon le goût: rondelles, brunoise ou petits cubes. Saupoudrer de fleur de sel. Laisser reposer quelques minutes.

3. Saisir les oignons pendant quelques minutes dans une poêle préalablement huilée (1 oe cuillère d’huile d’olive) et chauffée. Verser les oignons dans la marinade.

4. Une fois la préparation refroidie, refermer le bocal et conserver au moins 12 heures au réfrigérateur avant l’utilisation.