Magret de canard en croûte de sésame, salade de chou rouge et sauce à l'orange

Pour 4 personnes

Préparatifs 45 minutes/ Préparation 50 minutes

Ingrédients:

2 magrets de canard, 75 g de graines de sésame, 1/2 chou rouge, 1 grenade, 30 g de pignons de pin, 400 g de pois chiches (bocal ou conserve), 6 c à s de tahin, le jus d'1/2 citron, huile d'olive, vinaigre balsamique, 4 brins de coriandre, 2 oranges à jus, 100 g de beurre très froid, 2 échalotes, sel, poivre

Éliminez le gras des magrets de canard. Coupez un tiers du gras récupéré en cubes et faites-le fondre dans une casserole. Retirez du feu et ajoutez les graines de sésame. Mélangez. Recouvrez les deux magrets d'une couche épaisse de préparation au sésame. Posez les magrets dans un plat allant au four, côté croûte vers le haut. Réservez.

Préchauffez le four à 240°C. Émincez et rincez le chou rouge. Faites-le blanchir

10 minutes dans de l'eau bouillante. Égouttez-le, mettez-le dans un saladier et laissez refroidir. Arrosez-le de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive et d'1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Salez et poivrez, mélangez et réservez. Rincez et égouttez les pois chiches. Mettez-les dans un mixeur avec le tahin, le jus de citron, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel et poivre. Mixez pour obtenir une purée fine. Mettez-la dans un saladier et arrosez d'un filet d'huile d'olive. Réservez. Ouvrez la grenade en deux, prélevez les grains et réservez-les. Faites dorer les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez les pignons et les grains de grenade dans la salade de chou rouge et mélangez. Enfournez les magrets et faites-les cuire 15 minutes. Pendant ce temps, épluchez et hachez les échalotes. Pressez le jus des oranges. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une petite casserole et faites-y revenir les échalotes à feu doux. Arrosez de jus d'orange, portez à ébullition et laissez mijoter 5 minutes. À la fin du temps de cuisson des magrets, retournez-les délicatement, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 10 minutes. Filtrez le jus d'orange, remettez-le dans la casserole et ajoutez le beurre en parcelles, en fouettant. Salez et poivrez. Sortez les magrets du four et couvrez-les d'une feuille de papier aluminium. Dressez un lit de purée de pois chiches dans le fond des assiettes. Ajoutez la salade de chou rouge. Coupez les magrets en deux et posez-les par-dessus le chou. Arrosez d'un trait de sauce à l'orange et décorez de feuilles de coriandre. Servez aussitôt.

Cuisse d'oie rôtie au chou rouge, boulettes de pommes de terre et pomme au four

Pour 4 personnes

Préparatifs 2 heures/ Préparation 1 h 30

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Ingrédients

4 cuisses d'oie, 100 g de beurre, 1 c à s d'huile d'olive, 15 cl de bouillon de volaille, 5 cl de cognac, 1 petit bocal d'airelles au sirop, sel, poivre

POUR LE CHOU ROUGE

1 chou rouge, 3 c à s de vinaigre de vin, 3 baies de genévrier, 3 c à s d'huile, sel, poivre

POUR LES POMMES AU FOUR

4 petites pommes, 200 g de marrons cuits (en bocal), 50 g de cerneaux de noix, 50 g de beurre mou, sel, poivre

POUR LES BOULETTES DE POMMES DE TERRE

150 g de pommes de terre, 75 g de farine, 2 oeufs , 60 g de beurre, 1 pincée de sel, huile de friture

POUR LES CHOUX DE BRUXELLES

400 g de choux de Bruxelles, 1 c à c de bicarbonate de sodium, 75 g de lardons allumettes, vinaigre blanc, 1 c à s d'huile, 10 g de beurre

Salez et poivrez les cuisses d'oie. Faites chauffer l'huile dans une cocotte allant au four et faites-y rissoler les cuisses de toutes parts, à feu moyen. Jetez le gras rendu lors de la cuisson. Préchauffez le four à 160°C. Faites fondre 50 g de beurre et versez-le sur les cuisses. Couvrez et enfournez 1 heure en retournant régulièrement. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire. Préparez le chou rouge. Émincez finement le chou rouge et rincez-le. Faites chauffer l'huile dans une casserole. Faites-y revenir le chou à feu doux 10 minutes. Arrosez de vinaigre et mélangez. Versez 20 cl d'eau dans la casserole. Salez et poivrez, ajoutez les baies de genévrier. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 1 heure. Remuez régulièrement. Épluchez les pommes et évidez-les. Hachez les marrons et les noix. Mélangez-les avec la moitié du beurre, salez et poivrez. Remplissez les pommes de ce mélange. Mettez les pommes dans un plat allant au four. Parsemez-les du reste de beurre. Enfournez 45 minutes. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en cubes. Mettez-les dans une casserole, couvrez d'eau froide, salez et faites cuire 25 minutes. Égouttez les pommes de terre, passez-les au moulin à légumes. Faites chauffer la purée obtenue à feu doux, en remuant, pour la dessécher au maximum. Réservez. Coupez le beurre en petits morceaux. Mettez-le dans une casserole avec le sel et 12,5 cl d'eau. Faites chauffer. Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup en fouettant. Remettez sur le feu et faites cuire en mélangeant vivement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Retirez la casserole du feu et incorporez les oeufs entiers un par un, en fouettant au batteur électrique. Mélangez cette pâte avec la purée pour obtenir une masse homogène. Faites chauffer l'huile de friture dans une grande casserole. Prélevez 3 cuillères à soupe de préparation et plongez-les une à une dans l'huile. Faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant. Répétez jusqu'à épuisement de la préparation. Réservez au chaud. Préparez les choux de Bruxelles. Coupez la tige à ras, retirez les feuilles abîmées et lavez-les à l'eau vinaigrée, puis rincez-les à l'eau froide. Incisez-les en croix sur 1/2 cm de profondeur au niveau de la tige et plongez-les dans une cocotte d'eau bouillante salée additionnée d'1 cuillère à café de bicarbonate de sodium. Faites-les cuire 5 minutes. Égouttez-les. Faites-les cuire une deuxième fois à l'eau bouillante salée 10 minutes. Égouttez-les. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites-y dorer les lardons. Ajoutez le beurre et les choux de Bruxelles, baissez le feu, mélangez, couvrez et laissez doucement étuver. Sortez les cuisses du four. Sortez-les de la cocotte et placez la cocotte sur feu vif. Déglacez avec le cognac et portez à ébullition en grattant le fond avec une spatule en bois. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire de moitié. Filtrez le jus et remettez-le dans une casserole sur feu doux. Incorporez 50 g de beurre en fouettant. Disposez le chou rouge, les cuisses d'oie, les pommes, les boulettes de pommes de terre et les choux de Bruxelles dans les assiettes. Entourez d'un trait de sauce et servez avec une cuillère d'airelles au sirop.

Rouget sauce chou-rouge

Pour 4 personnes

Préparatifs 30 minutes / Préparation 1 h 30

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Ingrédients:

2 grosses échalotes, 1 c à c de sucre, 1/2 chou rouge, 2 c à s de vinaigre de vin, 1 feuille de laurier, 2 brins de thym + supplément, 4 pavés de rouget grondin avec la peau, 3 c à s d'huile, 115 g de beurre, sel, poivre

Pelez les échalotes sans couper la base pour qu'elles ne tombent pas en morceaux à la cuisson, puis coupez-les en deux. Posez les demi-échalotes dans une casserole, côté coupé vers le bas. Couvrez-les d'eau. Ajoutez 15 g de beurre et le sucre. Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez mijoter jusqu'à complète évaporation du liquide. Poursuivez la cuisson en retournant délicatement les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées. Réservez. Émincez finement le chou rouge et rincez-le. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une casserole et faites-y revenir le chou à feu doux 10 minutes en remuant.

Arrosez de vinaigre, salez et poivrez, ajoutez le laurier et le thym et mélangez. Versez 20 cl d'eau dans la casserole, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 1 heure en remuant régulièrement. Versez le chou rouge et son jus de cuisson dans un mixeur et mixez longuement à puissance maximale. Passez ensuite au tamis en pressant bien le chou pour en extraire tout le jus. Versez celui-ci dans une casserole et portez à ébullition. Laissez réduire de moitié puis incorporez 75 g de beurre très froid en parcelles, en fouettant. Rectifiez l'assaisonnement et réservez la sauce au chaud. Faites fondre le reste du beurre avec l'huile restante dans une poêle antiadhésive. Faites-y cuire les pavés de rouget, côté peau vers le bas, pendant 15 minutes à feu doux. Arrosez le poisson de beurre fondu pendant toute la cuisson. Salez et poivrez. Dressez un fond de sauce au chou rouge dans les assiettes. Posez un pavé de rouget par-dessus, côté peau apparent, ajoutez une demi-échalote et décorez de thym.

Rôti de biche à la compotée de chou rouge

Pour 4 personnes

Préparatifs 20 minutes/ Préparation 1 h 25 /Repos 12 heures

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Ingrédients

1 rôti de filet de biche, 50 cl de vin rouge, 1 c à s de cognac, le zeste d'1 orange non traitée, 2 échalotes, épluchées et émincées, 1 clou de girofle, 5 grains de poivre noir, 30 g de beurre mou, sel, poivre mignonnette

POUR LA COMPOTÉE DE CHOU ROUGE

1 chou rouge, 3 c à s de vinaigre de vin, 2 c à s de sucre en poudre, 3 c à s d'huile, 3 baies de genévrier, sel, poivre

La veille, faites mariner le rôti de biche. Placez-le dans un plat creux avec le vin rouge, le cognac, le zeste d'orange, les échalotes, le clou de girofle et les grains de poivre. Couvrez et laissez mariner au frigo pendant 12 heures. Le jour même, préparez la compotée de chou rouge. Émincez finement le chou rouge à la mandoline et rincez-le. Faites chauffer l'huile dans une casserole. Faites-y revenir le chou à feu doux pendant 10 minutes, en remuant. Arrosez de vinaigre, saupoudrez de sucre et mélangez bien. Versez 20 cl d'eau dans la casserole. Salez et poivrez, ajoutez les baies de genévrier. Couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 1 heure, en remuant régulièrement. Préchauffez le four à 210°C. Égouttez le rôti et mettez-le dans un plat allant au four. Badigeonnez-le de beurre. Salez. Enfournez pendant 17 minutes. Sortez le rôti du four, enveloppez-le de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 10 minutes. Coupez le rôti en tranches, saupoudrez de poivre mignonnette et servez avec la compotée de chou rouge.