Pendant des années, Salem Salem a tenu l’un des restaurants les plus courus d’Alep, avant de fuir son pays en janvier 2014. Récemment, il s’est remis aux fourneaux, à Bruxelles.
Une cuisine ouverte et du personnel arabophone, un fumet de brochettes de boeuf et de kebab, une abondance de mezze avec baba ganoush, houmous et kebbeh croustillantes : même sans décor exotique, le restaurant Somar-Volubilis, situé dans le quartier du canal à Molenbeek, vous transporte instantanément dans un autre monde.
Salem Salem (56 ans), le cuisinier de service, n’a jamais suivi de formation mais a trouvé sa vocation dès son plus jeune âge. » Mon père avait ouvert un restaurant à Alep, en 1970.
Ses vingt-trois enfants n’étaient pas les bienvenus dans la cuisine, mais adolescent, je dévorais tout des yeux. J’étais fasciné par la créativité des chefs et j’ai aussi beaucoup appris de ma mère, à la maison. Tout ce que je connais aujourd’hui, je le dois à cette curiosité d’esprit. »
Au début des années 1980, Salem ouvre sa propre enseigne dans le centre historique d’Alep, la plus grande ville du pays. L’affaire est florissante du premier au dernier jour, raconte le Syrien dans un anglais rudimentaire. » Le Somar est très vite devenu une valeur sûre et sa réputation allait bien au-delà de la cité.
Son développement industriel, son secteur artisanal en plein essor et sa vie nocturne trépidante ont joué en notre faveur. Je gagnais bien ma vie, ma femme et mes enfants ne manquaient de rien.
Je m’étais associé à des Syriens chrétiens. Les différences religieuses n’avaient aucune importance au quotidien. Les gens cohabitaient pacifiquement. »
Tout change lorsque la guerre civile éclate, en 2011. En juillet 2012, le conflit armé entre le régime et des groupes de rebelles se déchaîne. Les attaques aériennes incessantes, les attentats à la bombe et les tirs d’artillerie ne laissent finalement d’autre choix à Salem et à sa famille que de fermer boutique et de fuir en Turquie, début 2014.
Son épouse et six de ses enfants s’y trouvent encore. Au printemps 2015, il décide de partir en Grèce avec deux de ses fils. Ensemble, ils traversent l’Europe, principalement à pied. » Quand vous montez à bord d’un bateau de réfugiés, vous savez que ce sera peut-être votre dernier voyage, raconte-t-il avec détachement.
Comme tout le monde, j’ai entendu parler de ceux qui ne sont jamais arrivés à destination. Avec deux fois plus de passagers que permis et un trou dans la coque en fin de traversée, notre sort ne tenait qu’à un fil. Heureusement, les gardes-côtes grecs nous ont recueillis juste à temps. Je ne m’en faisais pas trop pour moi-même ; j’ai vécu ma vie. Une seule chose m’importait : que mes fistons survivent. »
Après avoir traversé la République de Macédoine, la Hongrie, l’Autriche et l’Allemagne, les trois hommes arrivent en Belgique l’année dernière. » J’avais entendu parler de l’hospitalité belge, mais les premiers mois passés au centre d’asile de Binche n’ont pas été très faciles.
Le bâtiment a été caillassé plusieurs fois pendant la nuit. Les riverains nous traitaient de voleurs, voire pire encore. Par la suite, nous n’avons plus connu ce genre de situation.
Je ne peux que me féliciter de la manière dont nous avons été accueillis à Saint-Nicolas et de l’aide du CPAS. Nos voisins du dessus étaient des jeunes qui faisaient parfois la fête. Je leur apportais alors des spécialités syriennes. La nourriture favorise les contacts (rires). »
Je vis pour cuisiner ; tant que j’en serai capable, j’aurai l’espoir.
Nouveau départ
C’est encore elle qui amène Salem à s’associer l’année dernière avec Hassan Rahali et ses frères Abdelhamid et Abdelmajid, les trois Molenbeekois aux commandes du fast-food arabe Volubilis. » En ouvrant notre établissement, il y a vingt-six ans, nous comblions un vide sur le marché, se souvient Hassan (50 ans).
Mais aujourd’hui, les Belges d’origine arabe ne sont pas différents des autres consommateurs. Ils sont aussi réceptifs à la cuisine végétarienne et aux diverses tendances alimentaires. Un nouveau concept s’imposait. »
Salem est donc arrivé à pic, d’après Hassan. » Alep est l’une des plus vieilles villes du monde à avoir été constamment habitées. Elle a joué un rôle de premier plan dans plusieurs civilisations.
Les différentes habitudes culinaires de ses nombreuses communautés ethniques et religieuses ont valu à l’endroit sa grande réputation sur le plan de la gastronomie. Du reste, grâce à sa situation centrale, la cuisine syrienne a imprimé sa marque sur les pays voisins, dont la Turquie.
La manière dont ils assaisonnent leurs préparations de viandes est incomparable, et pourtant, bon nombre de plats marocains que je mange à la maison sont fortement influencés par ce terroir. »
Finalement, c’est le contact avec Salem qui les a décidés à s’associer et à rebaptiser l’établissement » Somar-Volubilis « , souligne Hassan : » Dès notre première discussion, nous avons compris qu’il connaissait son métier, mais aussi qu’il débordait de joie de vivre et d’énergie.
Cet homme ne veut rien d’autre que travailler, être autonome et refaire sa vie. Il avait seulement besoin d’un peu d’aide parce qu’il ne connaît personne ici et qu’il ne parle pas encore la langue. Nous aurions été fous de ne pas prendre cette décision. »
Deux mois après la réouverture, Hassan est un homme heureux. A l’heure de table, son restaurant affiche complet et les clients sont enthousiastes. » On parle plus facilement en termes positifs de Molenbeek : ça aide.
On a même reçu dernièrement une équipe de reporters de RTL. Raison pour laquelle notre clientèle est aujourd’hui principalement européenne. Dans la communauté arabe, le bouche-à-oreille est plus important, mais c’est aussi plus lent. » Pendant le ramadan, l’enseigne tente de réunir musulmans et non-musulmans en offrant gratuitement de la harira, des pâtisseries et d’autres mets après le coucher du soleil.
De son côté, Salem pense déjà à développer l’affaire. » Mon premier souci est évidemment de réunir ma famille, cela me motive énormément. Ce job et l’aide de Hassan et de ses frères font que je me sens désormais chez moi à Bruxelles.
Bien sûr, je voudrais retourner à Alep. Outre ma mère et la plupart de mes frères et soeurs, j’y ai laissé plusieurs propriétés. Mais la stabilité doit d’abord être rétablie et la ville reconstruite. De toutes façons, Alep ne sera plus jamais la même. Notre avenir est donc ici. » Le Syrien balaie de la main l’étonnement que suscite son enjouement. » Quand je suis seul à la maison, je n’arrive parfois pas à contenir mes larmes.
Je pense à mes neveux, à mon beau-frère, à mes amis et à mes connaissances qui sont morts. Mais je me ressaisis rapidement. Rien ne sert de se lamenter, et au restaurant, tous les soucis glissent sur moi. Je vis pour cuisiner – tant que j’en serai capable, j’aurai l’espoir. »
Somar-Volubilis, 97, boulevard Léopold II, à 1080 Bruxelles. www.somar.be
Kebbeh (boulettes de haché)
Pour 4 personnes
Ingrédients:
Pour la pâte :
50 g de haché d’agneau ou de boeuf,
1 pincée de sel,
cumin,
1 petit oignon émincé.
Pour la farce :
1 petit oignon émincé,
Pour la farce :
1 petit oignon émincé
200 g de haché d’agneau ou de boeuf,
1/2 c à c de cumin moulu,
poivre et sel,
3 c à s de noix finement hachées, farine (facultatif).
Préparation :
Pour la pâte :
Mettre le boulgour dans un saladier avec le sel, le cumin et l’oignon émincé.
Laisser mijoter le tout dans de l’eau bouillante pendant une petite heure.
Pour la farce :
Faire revenir l’oignon à la poêle et ajouter le haché.
Emietter le haché le plus finement possible à la spatule.
Ajouter les épices, bien mélanger et laisser cuire 20 minutes.
Eteindre le feu et incorporer les morceaux de noix.
Egoutter le boulgour à travers un fin tamis ou un essuie de cuisine propre et en extraire l’eau en le pressant à l’aide d’une cuillère.
Mettre le boulgour dans un robot de cuisine, ajouter 50 g de haché et égaliser l’appareil.
Diviser ce mélange en 8 boulettes (si l’appareil est trop collant, s’enfariner les mains).
Les aplatir, les enrouler sur l’index, les façonner en forme allongée et retirer délicatement l’index.
Remplir la cavité du mélange de haché et de noix et refermer.
Frire les boulettes pendant 5 minutes dans une huile à 160 °C.
Si elles sont consommées plus tard, les faire frire pendant 3 minutes avant de les conserver au réfrigérateur, puis 2 minutes juste avant de servir.
Houmous
Pour 4 personnes
Ingrédients :
1/2 citron,
75 g de tahina (pâte de sésame),
1/2 c à c de sel,
1 c à s d’huile d’olive vierge extra,
1/2 c à c de poudre de paprika doux, cumin.
Préparation :
Egoutter les pois chiches et réserver la moitié de l’eau.
Presser le citron.
Au mixeur plongeant, réduire en purée les pois chiches avec l’eau réservée, le jus de citron, la tahina, le sel et 1/4 de c à c de cumin, jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Verser le houmous sur un plat et le lisser avec le côté bombé d’une cuillère.
Asperger d’huile d’olive.
Parsemer de poudre de paprika et d’encore un peu de cumin.
Taboulé
Pour 4 personnes
Ingrédients :
200 g de boulgour fin,
1 botte de persil frais finement haché,
2 petits oignons émincés,
le jus de 2 citrons,
4 c à s d’huile d’olive, cumin, sel.
Préparation :
Mettre les morceaux de tomates dans une passoire et laisser égoutter.
Mettre le boulgour dans un saladier, couvrir les grains d’eau chaude et laisser reposer pendant 15 minutes.
Egoutter dans un tamis recouvert de mousseline et presser pour extraire le plus possible l’eau.
Mélanger le persil à l’oignon émincé dans un autre saladier.
Ajouter d’abord le boulgour, puis les morceaux de tomates.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, le sel, un peu de cumin et 4 c à s d’huile d’olive.
Incorporer cette sauce froide au taboulé.
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