Le menu de fêtes du chef de l’Élysée, Guillaume Gomez

Guillaume Gomez, un festin de président. © GETTY IMAGES
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Meilleur ouvrier de France, le chef de l’Elysée revisite, dans un beau livre, les plats traditionnels nationaux, ceux qu’il sert aux grands de ce monde, mais aussi ceux qui font tout simplement le quotidien des familles. On s’en inspire pour les fêtes ?

Point de quinquennat pour celui-là. Entré à l’Elysée en 1997 comme commis, dans le cadre de son service militaire, Guillaume Gomez a déjà vu passer quatre présidents – Jacques Chirac, Nicolas Sarkozy, François Hollande et aujourd’hui Emmanuel Macron. C’est dire s’il en connaît, des secrets d’alcôves, d’autant que le numéro un des cuisines, un titre qu’il a obtenu en 2013 après avoir gravi progressivement les échelons, oeuvre bien sûr pour les réceptions et banquets, mais aussi au quotidien, pour nourrir le maître des lieux et ses proches… Toutefois l’homme reste discret, et met un point d’honneur à ne rien divulguer de ce qui se trame dans le saint des saints.  » C’est une question de bon sens « , dit-il. Et puis, il ne voudrait surtout pas tailler une réputation à l’un de ses patrons, comme ce fut le cas avec Jacques Chirac et la tête de veau. On se rappelle que l’élu de Corrèze ayant un jour avoué aimer ce plat, il s’en vit dès lors proposer à toutes les sauces, partout où il allait.  » Nous, à l’Elysée, on lui en a servi deux fois et la deuxième, il nous a dit :  » C’était très bon mais ce n’est plus la peine de nous en faire  » « , s’amusait récemment Guillaume Gomez, dans l’émission C à vous.

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Belga Image

Du nouvel occupant du palais, on ne lui tirera rien. Tout juste lâchera-t-il, toujours sur ce plateau de France 5, que Brigitte Macron exige de manger dix fruits et légumes par jour… Pour le reste, il se contentera de nous préciser qu’il privilégie, pour le président et ses hôtes,  » une cuisine contemporaine mais ancrée dans la tradition  » ; que s’il doit utiliser des chicons – des endives, en bon français -,  » ils viendront du nord de la France et pas du sud de la Belgique  » ; ou encore que  » le menu a évolué depuis de Gaulle, les préparations se sont allégées et on ne met plus de pain dans la sauce « . On s’en doutait un peu…

Cuisine, leçons en pas à pas, par Guillaume Gomez, éditions du Chêne.
Cuisine, leçons en pas à pas, par Guillaume Gomez, éditions du Chêne.© sdp

Le livre que Guillaume Gomez publie cet automne n’est donc pas le relevé des mets appréciés par les dirigeants de l’Hexagone, même si figurent dans la sélection quelques spécialités étatiques, à l’instar des Saint-Jacques Élysée (lire par ailleurs). L’auteur n’a pas voulu signer son recueil en tant que toqué de la République – rien n’y fait d’ailleurs référence sur la couverture -, mais comme Meilleur Ouvrier de France, une récompense qu’il décrocha à 25 ans. Ce qui en fait, toujours à l’heure actuelle, le plus jeune cuisinier à avoir atteint ce Graal. Et qui le pousse aujourd’hui à s’ériger en porte-parole de la gastronomie française.  » Notre métier ne peut pas se transmettre autrement que par la démonstration, explique-t-il. Et c’est dans mon ADN de Meilleur Ouvrier de transmettre ce savoir. C’est pourquoi j’ai opté pour une présentation de chaque recette pas à pas, en reprécisant toutes les techniques essentielles, avec plus de 3 000 photos. A l’heure d’Internet et du numérique, on peut se dire qu’on n’a plus besoin de bouquins, que tout doit passer par la vidéo. Mais je trouve qu’il y a un échange différent avec un livre de cuisine. Celui-ci fait 2,7 kg, une vraie encyclopédie. L’idée est qu’il se refile de génération en génération, chacune l’annotant pour le faire évoluer au fil des ans.  »

Transmission 2.0

Bien dans son temps, le trentenaire utilise également assidûment les réseaux sociaux. Sur Instagram, il affiche ainsi plus de 36 000 followers et défend ce terroir hexagonal qu’il affectionne tant.  » Les gens ont l’impression que, sous prétexte que l’on travaille dans un endroit chargé d’histoire, on est déconnecté de la vie. Mais on est de ce siècle ! Et la communication des chefs, c’est quelque chose d’important, insiste-t-il. Je ne publie rien de ma vie privée ou presque, par contre, je parle de transmission, des concours et des associations que je fréquente, des produits de chez nous… Je pense que c’est grâce aux éleveurs et aux agriculteurs, à tous ces hommes et ces femmes, que l’on fait bien notre travail aujourd’hui.  » Une activité qui lui mange le peu de temps libre qu’il lui reste, en marge de son job sous pression permanente…  » Je fais cela sur mes jours de repos et de congé, précise-t-il. Mais c’est une question de choix.

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Belga Image

Personnellement, je ne conçois pas mon métier autrement. Si vous ne donnez pas du temps pour parler avec les jeunes, et les motiver, il ne faut pas s’étonner après qu’il y en ait de moins en moins qui aient la vocation. On est responsable des générations futures. « 

Cette mission transparaît très clairement dans son ouvrage, hyperdidactique et richement illustré –  » Les recettes sont inratables à moins de sauter une page « , affirme l’auteur. Et Emmanuel Macron, qu’en pense-t-il ?  » Il a reçu le livre… Mais pour savoir s’il l’a mis en pratique, il faudra le lui demander ! « , répond le chef du chef dans un grand rire.

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation (dont cuisson sur plaques) : 20 à 30 min. Cuisson (au four) : 11 min.

1 l de jus d’orange frais (une douzaine d’oranges),

75 g de poudre à flan, quelques gouttes de Grand Marnier,

300 g de blancs d’oeufs,

180 g de sucre.

Préparation

Verser le jus d’orange dans une casserole en prenant soin de conserver la pulpe, mais pas les pépins, et le porter à ébullition.

Quand le jus d’orange bout, le retirer du feu et verser dans un saladier.

Le mélanger avec la poudre à flan, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien épais.

En fin de cuisson, attendre un peu avant d’ajouter quelques gouttes de Grand Marnier. Réserver au frais.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre, au robot jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, mais pas secs. Prendre un récipient adapté car les blancs, en montant, vont doubler de volume.

Mélanger délicatement mais rapidement les blancs en neige avec la préparation à l’orange. Veiller à obtenir une texture onctueuse.

Beurrer les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau, du bas vers le haut pour aider les soufflés à monter.

Remplir avec l’appareil jusqu’au bord. Lisser à la spatule ; puis décoller les bords au doigt. Le haut de votre soufflé doit être décollé de façon parfaitement régulière.

Mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir aussitôt.

Pour un effet spectaculaire, flamber le soufflé au Grand Marnier. Mais attention qu’il ne colore pas trop !

Le soufflé meringué à l’orange

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation (dont cuisson sur plaques) : 20 à 30 min. Cuisson (au four) : 11 min.

1 l de jus d’orange frais (une douzaine d’oranges),

75 g de poudre à flan, quelques gouttes de Grand Marnier,

300 g de blancs d’oeufs,

180 g de sucre.

Préparation

Verser le jus d’orange dans une casserole en prenant soin de conserver la pulpe, mais pas les pépins, et le porter à ébullition.

Quand le jus d’orange bout, le retirer du feu et verser dans un saladier.

Le mélanger avec la poudre à flan, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien épais.

En fin de cuisson, attendre un peu avant d’ajouter quelques gouttes de Grand Marnier. Réserver au frais.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre, au robot jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, mais pas secs. Prendre un récipient adapté car les blancs, en montant, vont doubler de volume.

Mélanger délicatement mais rapidement les blancs en neige avec la préparation à l’orange. Veiller à obtenir une texture onctueuse.

Beurrer les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau, du bas vers le haut pour aider les soufflés à monter.

Remplir avec l’appareil jusqu’au bord. Lisser à la spatule ; puis décoller les bords au doigt. Le haut de votre soufflé doit être décollé de façon parfaitement régulière.

Mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir aussitôt.

Pour un effet spectaculaire, flamber le soufflé au Grand Marnier. Mais attention qu’il ne colore pas trop !

Le soufflé meringué à l’orange

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation (dont cuisson sur plaques) : 20 à 30 min. Cuisson (au four) : 11 min.

1 l de jus d’orange frais (une douzaine d’oranges),

75 g de poudre à flan, quelques gouttes de Grand Marnier,

300 g de blancs d’oeufs,

180 g de sucre.

Préparation

Verser le jus d’orange dans une casserole en prenant soin de conserver la pulpe, mais pas les pépins, et le porter à ébullition.

Quand le jus d’orange bout, le retirer du feu et verser dans un saladier.

Le mélanger avec la poudre à flan, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien épais.

En fin de cuisson, attendre un peu avant d’ajouter quelques gouttes de Grand Marnier. Réserver au frais.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre, au robot jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, mais pas secs. Prendre un récipient adapté car les blancs, en montant, vont doubler de volume.

Mélanger délicatement mais rapidement les blancs en neige avec la préparation à l’orange. Veiller à obtenir une texture onctueuse.

Beurrer les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau, du bas vers le haut pour aider les soufflés à monter.

Remplir avec l’appareil jusqu’au bord. Lisser à la spatule ; puis décoller les bords au doigt. Le haut de votre soufflé doit être décollé de façon parfaitement régulière.

Mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir aussitôt.

Pour un effet spectaculaire, flamber le soufflé au Grand Marnier. Mais attention qu’il ne colore pas trop !

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Préparation (incluant la cuisson sur plaques) : 35 min.

Marinade : 6 heures. Cuisson (au four) : 10 min.

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

3 magrets de canard,

25 cl de jus de canard ou jus de volaille.

Pour la marinade : 1 gousse d’ail,

20 g de gingembre frais,

1 échalote, thym, laurier,

5 cl de sauce soja,

gros sel, poivre.

Pour la sauce :

100 g de sucre semoule,

5 g de quatre-épices,

1/2 gousse de vanille,

5 cl de vinaigre balsamique.

Préparation

Dans un premier temps, dégraisser légèrement les magrets à l’aide d’un couteau, puis les disposer dans un plat adapté à leurs dimensions. Choisir un plat pas trop grand, pour que les magrets puissent mariner correctement. Inutile de trop dégraisser ceux-ci car c’est cette graisse qui va les protéger et les nourrir pendant la cuisson.

Frotter avec l’ail les deux faces de chaque magret. Faire de même avec le gingembre frais.

Préparer la marinade dans un bol. Pour cela, mettre l’échalote préalablement ciselée. Ajouter le thym et le laurier. Verser la sauce soja. Assaisonner avec un peu de gros sel et du poivre.

Napper la viande de marinade. Filmer et réserver au frais. Laisser mariner au moins 6 heures, puis réserver la sauce de la marinade pour la suite.

Pour la sauce, verser le sucre dans une casserole. Ajouter une petite goutte d’eau pour démarrer le caramel. Couvrir mais vérifier régulièrement que le sucre ne masse pas. Quand le caramel est cuit, le laisser tiédir. Pour stopper sa cuisson, immerger le cul de la casserole quelques secondes dans de l’eau froide.

Verser ensuite le quatre-épices. Gratter la demi-gousse de vanille et l’ajouter. Déglacer avec le vinaigre balsamique.

Ajouter la marinade des magrets et le jus de canard (ou, à défaut, du jus de volaille). Puis laisser cuire et réduire afin d’obtenir un jus sirupeux.

Assaisonner les magrets marinés côté graisse. Les déposer dans une poêle froide et sans matière grasse. A feu très doux, laisser fondre l’excédent de graisse, puis le retirer.

Hors du feu, ôter la peau des magrets. Remettre les magrets à cuire quelques minutes de chaque côté, puis les réserver dans un plat allant au four afin de les réchauffer au moment de servir.

Reprendre le caramel et le passer. Réchauffer les magrets quelques minutes, puis couper les morceaux de peau sèche.

Trancher délicatement les magrets et les dresser harmonieusement avec la sauce.

Le soufflé meringué à l’orange

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation (dont cuisson sur plaques) : 20 à 30 min. Cuisson (au four) : 11 min.

1 l de jus d’orange frais (une douzaine d’oranges),

75 g de poudre à flan, quelques gouttes de Grand Marnier,

300 g de blancs d’oeufs,

180 g de sucre.

Préparation

Verser le jus d’orange dans une casserole en prenant soin de conserver la pulpe, mais pas les pépins, et le porter à ébullition.

Quand le jus d’orange bout, le retirer du feu et verser dans un saladier.

Le mélanger avec la poudre à flan, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien épais.

En fin de cuisson, attendre un peu avant d’ajouter quelques gouttes de Grand Marnier. Réserver au frais.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre, au robot jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, mais pas secs. Prendre un récipient adapté car les blancs, en montant, vont doubler de volume.

Mélanger délicatement mais rapidement les blancs en neige avec la préparation à l’orange. Veiller à obtenir une texture onctueuse.

Beurrer les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau, du bas vers le haut pour aider les soufflés à monter.

Remplir avec l’appareil jusqu’au bord. Lisser à la spatule ; puis décoller les bords au doigt. Le haut de votre soufflé doit être décollé de façon parfaitement régulière.

Mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir aussitôt.

Pour un effet spectaculaire, flamber le soufflé au Grand Marnier. Mais attention qu’il ne colore pas trop !

Le magret de canard au caramel d’épices

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Préparation (incluant la cuisson sur plaques) : 35 min.

Marinade : 6 heures. Cuisson (au four) : 10 min.

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

3 magrets de canard,

25 cl de jus de canard ou jus de volaille.

Pour la marinade : 1 gousse d’ail,

20 g de gingembre frais,

1 échalote, thym, laurier,

5 cl de sauce soja,

gros sel, poivre.

Pour la sauce :

100 g de sucre semoule,

5 g de quatre-épices,

1/2 gousse de vanille,

5 cl de vinaigre balsamique.

Préparation

Dans un premier temps, dégraisser légèrement les magrets à l’aide d’un couteau, puis les disposer dans un plat adapté à leurs dimensions. Choisir un plat pas trop grand, pour que les magrets puissent mariner correctement. Inutile de trop dégraisser ceux-ci car c’est cette graisse qui va les protéger et les nourrir pendant la cuisson.

Frotter avec l’ail les deux faces de chaque magret. Faire de même avec le gingembre frais.

Préparer la marinade dans un bol. Pour cela, mettre l’échalote préalablement ciselée. Ajouter le thym et le laurier. Verser la sauce soja. Assaisonner avec un peu de gros sel et du poivre.

Napper la viande de marinade. Filmer et réserver au frais. Laisser mariner au moins 6 heures, puis réserver la sauce de la marinade pour la suite.

Pour la sauce, verser le sucre dans une casserole. Ajouter une petite goutte d’eau pour démarrer le caramel. Couvrir mais vérifier régulièrement que le sucre ne masse pas. Quand le caramel est cuit, le laisser tiédir. Pour stopper sa cuisson, immerger le cul de la casserole quelques secondes dans de l’eau froide.

Verser ensuite le quatre-épices. Gratter la demi-gousse de vanille et l’ajouter. Déglacer avec le vinaigre balsamique.

Ajouter la marinade des magrets et le jus de canard (ou, à défaut, du jus de volaille). Puis laisser cuire et réduire afin d’obtenir un jus sirupeux.

Assaisonner les magrets marinés côté graisse. Les déposer dans une poêle froide et sans matière grasse. A feu très doux, laisser fondre l’excédent de graisse, puis le retirer.

Hors du feu, ôter la peau des magrets. Remettre les magrets à cuire quelques minutes de chaque côté, puis les réserver dans un plat allant au four afin de les réchauffer au moment de servir.

Reprendre le caramel et le passer. Réchauffer les magrets quelques minutes, puis couper les morceaux de peau sèche.

Trancher délicatement les magrets et les dresser harmonieusement avec la sauce.

Le soufflé meringué à l’orange

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation (dont cuisson sur plaques) : 20 à 30 min. Cuisson (au four) : 11 min.

1 l de jus d’orange frais (une douzaine d’oranges),

75 g de poudre à flan, quelques gouttes de Grand Marnier,

300 g de blancs d’oeufs,

180 g de sucre.

Préparation

Verser le jus d’orange dans une casserole en prenant soin de conserver la pulpe, mais pas les pépins, et le porter à ébullition.

Quand le jus d’orange bout, le retirer du feu et verser dans un saladier.

Le mélanger avec la poudre à flan, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien épais.

En fin de cuisson, attendre un peu avant d’ajouter quelques gouttes de Grand Marnier. Réserver au frais.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre, au robot jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, mais pas secs. Prendre un récipient adapté car les blancs, en montant, vont doubler de volume.

Mélanger délicatement mais rapidement les blancs en neige avec la préparation à l’orange. Veiller à obtenir une texture onctueuse.

Beurrer les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau, du bas vers le haut pour aider les soufflés à monter.

Remplir avec l’appareil jusqu’au bord. Lisser à la spatule ; puis décoller les bords au doigt. Le haut de votre soufflé doit être décollé de façon parfaitement régulière.

Mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir aussitôt.

Pour un effet spectaculaire, flamber le soufflé au Grand Marnier. Mais attention qu’il ne colore pas trop !

Le magret de canard au caramel d’épices

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Préparation (incluant la cuisson sur plaques) : 35 min.

Marinade : 6 heures. Cuisson (au four) : 10 min.

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

3 magrets de canard,

25 cl de jus de canard ou jus de volaille.

Pour la marinade : 1 gousse d’ail,

20 g de gingembre frais,

1 échalote, thym, laurier,

5 cl de sauce soja,

gros sel, poivre.

Pour la sauce :

100 g de sucre semoule,

5 g de quatre-épices,

1/2 gousse de vanille,

5 cl de vinaigre balsamique.

Préparation

Dans un premier temps, dégraisser légèrement les magrets à l’aide d’un couteau, puis les disposer dans un plat adapté à leurs dimensions. Choisir un plat pas trop grand, pour que les magrets puissent mariner correctement. Inutile de trop dégraisser ceux-ci car c’est cette graisse qui va les protéger et les nourrir pendant la cuisson.

Frotter avec l’ail les deux faces de chaque magret. Faire de même avec le gingembre frais.

Préparer la marinade dans un bol. Pour cela, mettre l’échalote préalablement ciselée. Ajouter le thym et le laurier. Verser la sauce soja. Assaisonner avec un peu de gros sel et du poivre.

Napper la viande de marinade. Filmer et réserver au frais. Laisser mariner au moins 6 heures, puis réserver la sauce de la marinade pour la suite.

Pour la sauce, verser le sucre dans une casserole. Ajouter une petite goutte d’eau pour démarrer le caramel. Couvrir mais vérifier régulièrement que le sucre ne masse pas. Quand le caramel est cuit, le laisser tiédir. Pour stopper sa cuisson, immerger le cul de la casserole quelques secondes dans de l’eau froide.

Verser ensuite le quatre-épices. Gratter la demi-gousse de vanille et l’ajouter. Déglacer avec le vinaigre balsamique.

Ajouter la marinade des magrets et le jus de canard (ou, à défaut, du jus de volaille). Puis laisser cuire et réduire afin d’obtenir un jus sirupeux.

Assaisonner les magrets marinés côté graisse. Les déposer dans une poêle froide et sans matière grasse. A feu très doux, laisser fondre l’excédent de graisse, puis le retirer.

Hors du feu, ôter la peau des magrets. Remettre les magrets à cuire quelques minutes de chaque côté, puis les réserver dans un plat allant au four afin de les réchauffer au moment de servir.

Reprendre le caramel et le passer. Réchauffer les magrets quelques minutes, puis couper les morceaux de peau sèche.

Trancher délicatement les magrets et les dresser harmonieusement avec la sauce.

Le soufflé meringué à l’orange

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation (dont cuisson sur plaques) : 20 à 30 min. Cuisson (au four) : 11 min.

1 l de jus d’orange frais (une douzaine d’oranges),

75 g de poudre à flan, quelques gouttes de Grand Marnier,

300 g de blancs d’oeufs,

180 g de sucre.

Préparation

Verser le jus d’orange dans une casserole en prenant soin de conserver la pulpe, mais pas les pépins, et le porter à ébullition.

Quand le jus d’orange bout, le retirer du feu et verser dans un saladier.

Le mélanger avec la poudre à flan, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien épais.

En fin de cuisson, attendre un peu avant d’ajouter quelques gouttes de Grand Marnier. Réserver au frais.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre, au robot jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, mais pas secs. Prendre un récipient adapté car les blancs, en montant, vont doubler de volume.

Mélanger délicatement mais rapidement les blancs en neige avec la préparation à l’orange. Veiller à obtenir une texture onctueuse.

Beurrer les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau, du bas vers le haut pour aider les soufflés à monter.

Remplir avec l’appareil jusqu’au bord. Lisser à la spatule ; puis décoller les bords au doigt. Le haut de votre soufflé doit être décollé de façon parfaitement régulière.

Mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir aussitôt.

Pour un effet spectaculaire, flamber le soufflé au Grand Marnier. Mais attention qu’il ne colore pas trop !

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation : 15 min. Repos : 12 heures. Cuisson : 6 min.

3 truffes de 25 g,

18 coquilles Saint-Jacques,

25 g de beurre,

huile d’olive,

sel, poivre.

Préparation

Tailler les truffes en tranches fines.

Faire 2 incisions dans chaque saint-jacques sans les ouvrir complètement : pour cela, poser la saint-jacques sur la face la plus large et plate et inciser 2 fois sa partie charnue. L’incision doit être assez large pour y placer une lamelle de truffe.

Glisser dans chaque noix 2 tranches de truffe, comme un  » mille-feuille « .

Réserver au frais, si possible 12 heures. Cette opération peut être faite bien à l’avance ; le résultat n’en sera que meilleur car les truffes auront dégagé leur parfum dans les noix.

Au moment de servir, huiler et beurrer légèrement une poêle.

Saler les saint-jacques et les faire colorer 3 minutes de chaque côté.

Les retirer du feu, poivrer et servir aussitôt.

Accompagner les saint-jacques d’une sauce beurre blanc agrémentée des parures de truffes hachées ou du jus de déglaçage de la poêle au vinaigre balsamique.

Ne jamais réchauffer une saint-jacques, elle deviendrait sèche et caoutchouteuse ! S’il y en a de trop, mieux vaut les déguster froides le lendemain avec une vinaigrette et une salade.

Le magret de canard au caramel d’épices

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Préparation (incluant la cuisson sur plaques) : 35 min.

Marinade : 6 heures. Cuisson (au four) : 10 min.

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

3 magrets de canard,

25 cl de jus de canard ou jus de volaille.

Pour la marinade : 1 gousse d’ail,

20 g de gingembre frais,

1 échalote, thym, laurier,

5 cl de sauce soja,

gros sel, poivre.

Pour la sauce :

100 g de sucre semoule,

5 g de quatre-épices,

1/2 gousse de vanille,

5 cl de vinaigre balsamique.

Préparation

Dans un premier temps, dégraisser légèrement les magrets à l’aide d’un couteau, puis les disposer dans un plat adapté à leurs dimensions. Choisir un plat pas trop grand, pour que les magrets puissent mariner correctement. Inutile de trop dégraisser ceux-ci car c’est cette graisse qui va les protéger et les nourrir pendant la cuisson.

Frotter avec l’ail les deux faces de chaque magret. Faire de même avec le gingembre frais.

Préparer la marinade dans un bol. Pour cela, mettre l’échalote préalablement ciselée. Ajouter le thym et le laurier. Verser la sauce soja. Assaisonner avec un peu de gros sel et du poivre.

Napper la viande de marinade. Filmer et réserver au frais. Laisser mariner au moins 6 heures, puis réserver la sauce de la marinade pour la suite.

Pour la sauce, verser le sucre dans une casserole. Ajouter une petite goutte d’eau pour démarrer le caramel. Couvrir mais vérifier régulièrement que le sucre ne masse pas. Quand le caramel est cuit, le laisser tiédir. Pour stopper sa cuisson, immerger le cul de la casserole quelques secondes dans de l’eau froide.

Verser ensuite le quatre-épices. Gratter la demi-gousse de vanille et l’ajouter. Déglacer avec le vinaigre balsamique.

Ajouter la marinade des magrets et le jus de canard (ou, à défaut, du jus de volaille). Puis laisser cuire et réduire afin d’obtenir un jus sirupeux.

Assaisonner les magrets marinés côté graisse. Les déposer dans une poêle froide et sans matière grasse. A feu très doux, laisser fondre l’excédent de graisse, puis le retirer.

Hors du feu, ôter la peau des magrets. Remettre les magrets à cuire quelques minutes de chaque côté, puis les réserver dans un plat allant au four afin de les réchauffer au moment de servir.

Reprendre le caramel et le passer. Réchauffer les magrets quelques minutes, puis couper les morceaux de peau sèche.

Trancher délicatement les magrets et les dresser harmonieusement avec la sauce.

Le soufflé meringué à l’orange

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation (dont cuisson sur plaques) : 20 à 30 min. Cuisson (au four) : 11 min.

1 l de jus d’orange frais (une douzaine d’oranges),

75 g de poudre à flan, quelques gouttes de Grand Marnier,

300 g de blancs d’oeufs,

180 g de sucre.

Préparation

Verser le jus d’orange dans une casserole en prenant soin de conserver la pulpe, mais pas les pépins, et le porter à ébullition.

Quand le jus d’orange bout, le retirer du feu et verser dans un saladier.

Le mélanger avec la poudre à flan, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien épais.

En fin de cuisson, attendre un peu avant d’ajouter quelques gouttes de Grand Marnier. Réserver au frais.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre, au robot jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, mais pas secs. Prendre un récipient adapté car les blancs, en montant, vont doubler de volume.

Mélanger délicatement mais rapidement les blancs en neige avec la préparation à l’orange. Veiller à obtenir une texture onctueuse.

Beurrer les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau, du bas vers le haut pour aider les soufflés à monter.

Remplir avec l’appareil jusqu’au bord. Lisser à la spatule ; puis décoller les bords au doigt. Le haut de votre soufflé doit être décollé de façon parfaitement régulière.

Mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir aussitôt.

Pour un effet spectaculaire, flamber le soufflé au Grand Marnier. Mais attention qu’il ne colore pas trop !

Les Saint-Jacques Élysée

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation : 15 min. Repos : 12 heures. Cuisson : 6 min.

3 truffes de 25 g,

18 coquilles Saint-Jacques,

25 g de beurre,

huile d’olive,

sel, poivre.

Préparation

Tailler les truffes en tranches fines.

Faire 2 incisions dans chaque saint-jacques sans les ouvrir complètement : pour cela, poser la saint-jacques sur la face la plus large et plate et inciser 2 fois sa partie charnue. L’incision doit être assez large pour y placer une lamelle de truffe.

Glisser dans chaque noix 2 tranches de truffe, comme un  » mille-feuille « .

Réserver au frais, si possible 12 heures. Cette opération peut être faite bien à l’avance ; le résultat n’en sera que meilleur car les truffes auront dégagé leur parfum dans les noix.

Au moment de servir, huiler et beurrer légèrement une poêle.

Saler les saint-jacques et les faire colorer 3 minutes de chaque côté.

Les retirer du feu, poivrer et servir aussitôt.

Accompagner les saint-jacques d’une sauce beurre blanc agrémentée des parures de truffes hachées ou du jus de déglaçage de la poêle au vinaigre balsamique.

Ne jamais réchauffer une saint-jacques, elle deviendrait sèche et caoutchouteuse ! S’il y en a de trop, mieux vaut les déguster froides le lendemain avec une vinaigrette et une salade.

Le magret de canard au caramel d’épices

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Préparation (incluant la cuisson sur plaques) : 35 min.

Marinade : 6 heures. Cuisson (au four) : 10 min.

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

3 magrets de canard,

25 cl de jus de canard ou jus de volaille.

Pour la marinade : 1 gousse d’ail,

20 g de gingembre frais,

1 échalote, thym, laurier,

5 cl de sauce soja,

gros sel, poivre.

Pour la sauce :

100 g de sucre semoule,

5 g de quatre-épices,

1/2 gousse de vanille,

5 cl de vinaigre balsamique.

Préparation

Dans un premier temps, dégraisser légèrement les magrets à l’aide d’un couteau, puis les disposer dans un plat adapté à leurs dimensions. Choisir un plat pas trop grand, pour que les magrets puissent mariner correctement. Inutile de trop dégraisser ceux-ci car c’est cette graisse qui va les protéger et les nourrir pendant la cuisson.

Frotter avec l’ail les deux faces de chaque magret. Faire de même avec le gingembre frais.

Préparer la marinade dans un bol. Pour cela, mettre l’échalote préalablement ciselée. Ajouter le thym et le laurier. Verser la sauce soja. Assaisonner avec un peu de gros sel et du poivre.

Napper la viande de marinade. Filmer et réserver au frais. Laisser mariner au moins 6 heures, puis réserver la sauce de la marinade pour la suite.

Pour la sauce, verser le sucre dans une casserole. Ajouter une petite goutte d’eau pour démarrer le caramel. Couvrir mais vérifier régulièrement que le sucre ne masse pas. Quand le caramel est cuit, le laisser tiédir. Pour stopper sa cuisson, immerger le cul de la casserole quelques secondes dans de l’eau froide.

Verser ensuite le quatre-épices. Gratter la demi-gousse de vanille et l’ajouter. Déglacer avec le vinaigre balsamique.

Ajouter la marinade des magrets et le jus de canard (ou, à défaut, du jus de volaille). Puis laisser cuire et réduire afin d’obtenir un jus sirupeux.

Assaisonner les magrets marinés côté graisse. Les déposer dans une poêle froide et sans matière grasse. A feu très doux, laisser fondre l’excédent de graisse, puis le retirer.

Hors du feu, ôter la peau des magrets. Remettre les magrets à cuire quelques minutes de chaque côté, puis les réserver dans un plat allant au four afin de les réchauffer au moment de servir.

Reprendre le caramel et le passer. Réchauffer les magrets quelques minutes, puis couper les morceaux de peau sèche.

Trancher délicatement les magrets et les dresser harmonieusement avec la sauce.

Le soufflé meringué à l’orange

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation (dont cuisson sur plaques) : 20 à 30 min. Cuisson (au four) : 11 min.

1 l de jus d’orange frais (une douzaine d’oranges),

75 g de poudre à flan, quelques gouttes de Grand Marnier,

300 g de blancs d’oeufs,

180 g de sucre.

Préparation

Verser le jus d’orange dans une casserole en prenant soin de conserver la pulpe, mais pas les pépins, et le porter à ébullition.

Quand le jus d’orange bout, le retirer du feu et verser dans un saladier.

Le mélanger avec la poudre à flan, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien épais.

En fin de cuisson, attendre un peu avant d’ajouter quelques gouttes de Grand Marnier. Réserver au frais.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre, au robot jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, mais pas secs. Prendre un récipient adapté car les blancs, en montant, vont doubler de volume.

Mélanger délicatement mais rapidement les blancs en neige avec la préparation à l’orange. Veiller à obtenir une texture onctueuse.

Beurrer les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau, du bas vers le haut pour aider les soufflés à monter.

Remplir avec l’appareil jusqu’au bord. Lisser à la spatule ; puis décoller les bords au doigt. Le haut de votre soufflé doit être décollé de façon parfaitement régulière.

Mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir aussitôt.

Pour un effet spectaculaire, flamber le soufflé au Grand Marnier. Mais attention qu’il ne colore pas trop !

Les Saint-Jacques Élysée

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation : 15 min. Repos : 12 heures. Cuisson : 6 min.

3 truffes de 25 g,

18 coquilles Saint-Jacques,

25 g de beurre,

huile d’olive,

sel, poivre.

Préparation

Tailler les truffes en tranches fines.

Faire 2 incisions dans chaque saint-jacques sans les ouvrir complètement : pour cela, poser la saint-jacques sur la face la plus large et plate et inciser 2 fois sa partie charnue. L’incision doit être assez large pour y placer une lamelle de truffe.

Glisser dans chaque noix 2 tranches de truffe, comme un  » mille-feuille « .

Réserver au frais, si possible 12 heures. Cette opération peut être faite bien à l’avance ; le résultat n’en sera que meilleur car les truffes auront dégagé leur parfum dans les noix.

Au moment de servir, huiler et beurrer légèrement une poêle.

Saler les saint-jacques et les faire colorer 3 minutes de chaque côté.

Les retirer du feu, poivrer et servir aussitôt.

Accompagner les saint-jacques d’une sauce beurre blanc agrémentée des parures de truffes hachées ou du jus de déglaçage de la poêle au vinaigre balsamique.

Ne jamais réchauffer une saint-jacques, elle deviendrait sèche et caoutchouteuse ! S’il y en a de trop, mieux vaut les déguster froides le lendemain avec une vinaigrette et une salade.

Le magret de canard au caramel d’épices

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Préparation (incluant la cuisson sur plaques) : 35 min.

Marinade : 6 heures. Cuisson (au four) : 10 min.

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

3 magrets de canard,

25 cl de jus de canard ou jus de volaille.

Pour la marinade : 1 gousse d’ail,

20 g de gingembre frais,

1 échalote, thym, laurier,

5 cl de sauce soja,

gros sel, poivre.

Pour la sauce :

100 g de sucre semoule,

5 g de quatre-épices,

1/2 gousse de vanille,

5 cl de vinaigre balsamique.

Préparation

Dans un premier temps, dégraisser légèrement les magrets à l’aide d’un couteau, puis les disposer dans un plat adapté à leurs dimensions. Choisir un plat pas trop grand, pour que les magrets puissent mariner correctement. Inutile de trop dégraisser ceux-ci car c’est cette graisse qui va les protéger et les nourrir pendant la cuisson.

Frotter avec l’ail les deux faces de chaque magret. Faire de même avec le gingembre frais.

Préparer la marinade dans un bol. Pour cela, mettre l’échalote préalablement ciselée. Ajouter le thym et le laurier. Verser la sauce soja. Assaisonner avec un peu de gros sel et du poivre.

Napper la viande de marinade. Filmer et réserver au frais. Laisser mariner au moins 6 heures, puis réserver la sauce de la marinade pour la suite.

Pour la sauce, verser le sucre dans une casserole. Ajouter une petite goutte d’eau pour démarrer le caramel. Couvrir mais vérifier régulièrement que le sucre ne masse pas. Quand le caramel est cuit, le laisser tiédir. Pour stopper sa cuisson, immerger le cul de la casserole quelques secondes dans de l’eau froide.

Verser ensuite le quatre-épices. Gratter la demi-gousse de vanille et l’ajouter. Déglacer avec le vinaigre balsamique.

Ajouter la marinade des magrets et le jus de canard (ou, à défaut, du jus de volaille). Puis laisser cuire et réduire afin d’obtenir un jus sirupeux.

Assaisonner les magrets marinés côté graisse. Les déposer dans une poêle froide et sans matière grasse. A feu très doux, laisser fondre l’excédent de graisse, puis le retirer.

Hors du feu, ôter la peau des magrets. Remettre les magrets à cuire quelques minutes de chaque côté, puis les réserver dans un plat allant au four afin de les réchauffer au moment de servir.

Reprendre le caramel et le passer. Réchauffer les magrets quelques minutes, puis couper les morceaux de peau sèche.

Trancher délicatement les magrets et les dresser harmonieusement avec la sauce.

Le soufflé meringué à l’orange

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

Le menu de fêtes du chef de l'Élysée, Guillaume Gomez
© Jean-Charles Vaillant

Préparation (dont cuisson sur plaques) : 20 à 30 min. Cuisson (au four) : 11 min.

1 l de jus d’orange frais (une douzaine d’oranges),

75 g de poudre à flan, quelques gouttes de Grand Marnier,

300 g de blancs d’oeufs,

180 g de sucre.

Préparation

Verser le jus d’orange dans une casserole en prenant soin de conserver la pulpe, mais pas les pépins, et le porter à ébullition.

Quand le jus d’orange bout, le retirer du feu et verser dans un saladier.

Le mélanger avec la poudre à flan, en remuant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit bien lisse.

Remettre sur le feu et porter à ébullition en remuant régulièrement, jusqu’à ce que l’ensemble soit bien épais.

En fin de cuisson, attendre un peu avant d’ajouter quelques gouttes de Grand Marnier. Réserver au frais.

Monter les blancs en les serrant avec le sucre, au robot jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes, mais pas secs. Prendre un récipient adapté car les blancs, en montant, vont doubler de volume.

Mélanger délicatement mais rapidement les blancs en neige avec la préparation à l’orange. Veiller à obtenir une texture onctueuse.

Beurrer les moules à soufflé à l’aide d’un pinceau, du bas vers le haut pour aider les soufflés à monter.

Remplir avec l’appareil jusqu’au bord. Lisser à la spatule ; puis décoller les bords au doigt. Le haut de votre soufflé doit être décollé de façon parfaitement régulière.

Mettre à cuire à four chaud (190 °C) pendant 11 minutes, jusqu’à ce que les soufflés soient gonflés et bien dorés. Servir aussitôt.

Pour un effet spectaculaire, flamber le soufflé au Grand Marnier. Mais attention qu’il ne colore pas trop !

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