INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes4 noix de coeur de ris de veau de 200 g, beurre, 2 bouteilles de bière Léopold 7. Pour la laque1 l d'eau,200 g de sucre,1 piment, 2 anis étoilés, 10 g de cardamome, 10 g de gingembre, 1 bâton de citronnelle,5 poivres longs d'Egypte (à défaut, un autre poivre long, de Java ou de Kampot). PréparationRassembler tous les ingrédients pour la laque dans une casserole. Faire réduire à l'état de sirop légèrement coloré. Ajouter les deux bouteilles de Léopold 7 et faire réduire à nouveau, de moitié.Réserver à température ambiante. Saler et poivrer les noix de coeur de ris de veau. Les singer (fariner) légèrement. Les cuire dans du beurre clarifié bien chaud. Ne pas oublier de les arroser et de les retourner régulièrement afin de garantir une croûte bien homogène et croustillante. Une fois les ris cuits, les presser légèrement pendant 5 min et les imbiber de laque avant de les servir. Servir avec une garniture fraîche, de saison, comme des girolles, des petites carottes fanes et des jeunes navets glacés au beurre. Ajouter une pincée de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et de la coriandre fraîche ciselée. • Au moment d'ajouter les deux bouteilles de bière à la laque, faites attention à la mousse. • Pour les ris de veau, deux possibilités : demandez au boucher de les nettoyer, ou retirez vous-même les peaux qui habillent la noix avec une fine lame de couteau. Léopold 7, brasserie de Marsinne.Environ 1,60 euro la bouteille. www.leopold7. com