Septime
Mai-juin
Pour 6 personnes
Pour la mayonnaise au miso
Ail noir 30 g
Miso de riz rouge 30 g
Jaune d’oeuf 1
Vinaigre de vin blanc 30 g
Huile de pépins de raisin 20 cl
Sel fin, au goût
Pour les crudités
Feuilles de sucrine 12
Cerises 12
Mini concombres 3
Mini carottes nouvelles 12
Mini navets nouveaux 6
Courgettes jaunes 2
Branches de céleri 6
Asperges blanches fermentées (voir page 142) 6
Casseilles fermentées (voir page 140) 12
Kumquats lacto-fermentés (voir page 144) 6
Shiitakés en escabèche (voir page 266) 12
Quartiers de concombre Battaglione en pickles (voir page 140) coupés en 2 3
Radis lacto-fermentés (voir page 142) coupés en 2 6
Quartiers de poire salée et vinaigrée (voir page 144) 6
Bourgeons d’épicéa salés, puis vinaigrés (voir page 144) 12
Bottes panachées d’herbes fraîches (coriandre, menthe, basilic, persil, fleurs de thym…) 2
Mayonnaise au miso
Mixer l’ail noir et le miso. Ajouter le jaune d’oeuf et le vinaigre. Monter la mayonnaise à l’huile de pépins de raisin, et rectifier l’assaisonnement.
Au moment
Dresser les crudités harmonieusement tout autour de l’assiette, retailler certains légumes si nécessaire. Disposer harmonieusement les herbes fraîches. Dresser une quenelle de mayonnaise au miso au centre
