INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes
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Pour 6 personnes100 g de poudre d'amande, 65 g de sucre glace, 6 jaunes d'oeufs, 480 g de chocolat fondant, 150 g de blancs d'oeufs, 65 g de sucre semoule, 400 g de crème liquide à 35 % de matière grasse, 18 cerises noires dénoyautées, feuilles en Rhodoïd.PréparationPréchauffer le four à 170 °C. Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace ensemble. Ajouter les jaunes d'oeufs et mélanger énergiquement pendant 2 à 3 min. Faire fondre 80 g de chocolat au bain-marie. Porter à 45 °C. Monter les blancs d'oeufs au bec d'oiseau, en ajoutant progressivement le sucre semoule.Mélanger les blancs d'oeufs au " tant-pour-tant " et terminer en ajoutant le chocolat fondu.Verser l'appareil dans un cercle en Inox de 12 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur légèrement beurré, placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfourner 15 min. Laisser refroidir sur une grille. Hacher 100 g de chocolat au couteau. Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat. Mixer le tout. Laisser refroidir 3 heures au réfrigérateur. A l'aide d'un batteur muni du fouet, monter la crème chocolatée pour obtenir une texture légère. Découper des rectangles de 14 cm x 3 cm dans des feuilles en Rhodoïd. Hacher les 300 g de chocolat restant au couteau. Pour obtenir un chocolat brillant, réaliser la courbe de cristallisation suivante : - Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50 °C. - Faire refroidir à 28 °C. - Faire remonter à 32 °C. Avec une spatule coudée, étaler finement le chocolat sur les rectangles de Rhodoïd.Lorsque le chocolat commence à prendre, soit après 3 min, enrouler les bandes de chocolat à l'intérieur de cercles en Inox de 4 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur. Laisser cristalliser au frais 30 min. Découper des petits cubes de biscuit sans farine et les faire griller au four 5 min à 220 °C.Démouler délicatement les cercles de chocolat, disposer sur les assiettes. Dresser à la poche munie d'une douille lisse n°8 un toupet de crème fraîche montée.Ajouter 3 cerises et terminer par les cubes croustillants de biscuit sans farine. • " Tant-pour-tant " est une expression qui signifie autant d'un ingrédient que d'un autre. • Les petits cubes de biscuit peuvent également être grillés à la poêle dans un peu de beurre.