Recette : la forêt-noire de Pierre Marcolini

Forêt-noire © Diane Hendrikx
Michel Verlinden
Michel Verlinden Journaliste

Classique indéboulonnable, la forêt-noire marie chocolat et cerises sur fond de kirsch depuis plus de 100 ans. Pierre Marcolini lui offre un lifting plus que bienvenu.

INGRÉDIENTS

Pour 6 personnes

100 g de poudre d’amande,

65 g de sucre glace,

6 jaunes d’oeufs,

480 g de chocolat fondant,

150 g de blancs d’oeufs,

65 g de sucre semoule,

400 g de crème liquide à 35 % de matière grasse,

18 cerises noires dénoyautées, feuilles en Rhodoïd.

RECETTE

Préparation

Préchauffer le four à 170 °C.

Tamiser la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.

Ajouter les jaunes d’oeufs et mélanger énergiquement pendant 2 à 3 min.

Faire fondre 80 g de chocolat au bain-marie. Porter à 45 °C.

Monter les blancs d’oeufs au bec d’oiseau, en ajoutant progressivement le sucre semoule.

Mélanger les blancs d’oeufs au  » tant-pour-tant  » et terminer en ajoutant le chocolat fondu.

Verser l’appareil dans un cercle en Inox de 12 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur légèrement beurré, placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner 15 min. Laisser refroidir sur une grille.

Hacher 100 g de chocolat au couteau.

Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat.

Mixer le tout. Laisser refroidir 3 heures au réfrigérateur.

A l’aide d’un batteur muni du fouet, monter la crème chocolatée pour obtenir une texture légère.

Découper des rectangles de 14 cm x 3 cm dans des feuilles en Rhodoïd.

Hacher les 300 g de chocolat restant au couteau.

Pour obtenir un chocolat brillant, réaliser la courbe de cristallisation suivante :

– Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50 °C.

– Faire refroidir à 28 °C.

– Faire remonter à 32 °C.

Avec une spatule coudée, étaler finement le chocolat sur les rectangles de Rhodoïd.

Lorsque le chocolat commence à prendre, soit après 3 min, enrouler les bandes de chocolat à l’intérieur de cercles en Inox de 4 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.

Laisser cristalliser au frais 30 min.

Découper des petits cubes de biscuit sans farine et les faire griller au four 5 min à 220 °C.

Démouler délicatement les cercles de chocolat, disposer sur les assiettes.

Dresser à la poche munie d’une douille lisse n°8 un toupet de crème fraîche montée.

Ajouter 3 cerises et terminer par les cubes croustillants de biscuit sans farine.

LES ASTUCES DU CHEF

•  » Tant-pour-tant  » est une expression qui signifie autant d’un ingrédient que d’un autre.

• Les petits cubes de biscuit peuvent également être grillés à la poêle dans un peu de beurre.

L’ACCORD VIN

Pignan, Châteauneuf-du-Pape, 2006.

Environ 145 euros.

Le Chef

Pierre Marcolini
Pierre Marcolini© Diane Hendrikx
Pierre Marcolini est à n’en pas douter le pâtissier par qui le chocolat belge a retrouvé ses lettres de noblesse.

Son coup de force ? Avoir été le premier à retrouver le chemin d’une évidence que toute une profession avait oubliée : celle de la logique du  » bean to bar « , qui invite à se passer du chocolat de couverture industriel pour renouer avec une matière première traquée sur ses terroirs d’origine.

Nourri au goût du jour, l’homme n’a pas son pareil quand il s’agit de réinterpréter les grands classiques de la pâtisserie dans le sens de la légèreté et de la pure expression gustative.

www.marcolini.be

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