Risotto aux truffes et artichauts

Pour 4 personnes

Pour le risotto :

280 g de riso arborio ou carnaroli,

20 g de truffes noires,

1 petit oignon rouge haché finement,

50 g de parmesan reggiano ou de pecorino râpé,

50 g de beurre,

3 c à soupe d’huile d’olive vierge extra,

1/2 dl de vin blanc sec,

1 l de bon jus de légumes ou de volaille,

1 dl de jus de truffes,

copeaux de parmesan (pour la décoration),

sel,

poivre.

Pour les artichauts :

4 artichauts moyens,

3 l d’eau,

3 citrons,

30 g de sel.

Pour les artichauts : laver les artichauts et bien les égoutter. Arracher les queues et égaliser la base des artichauts au couteau d’office. Frotter cette base avec 1/2 citron.

Dans une casserole, déposer les artichauts, les couvrir d’eau et verser le jus des citrons restants, les 30 g de sel et porter à ébullition. Cette ébullition obtenue, poser une assiette sur le liquide de cuisson afin de maintenir les artichauts immergés. Cuire à feu moyen durant 20 min. Ils doivent être légèrement croquants. Retirer la casserole du feu.

Egoutter les artichauts et les effeuiller pour ne garder que la partie tendre (le coeur). Ôter le foin et découper en 4.

Pour le risotto : faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole sur feu doux. Ajouter l’oignon et le faire suer à feu doux sans colorer. Ajouter ensuite le riz et bien mélanger durant ± 1 min, en remuant à la spatule en bois. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire des 2/3.

Ajouter le jus de légumes ou de volaille (chaud), de manière à couvrir le riz et bien remuer. Cuire sur feu moyen, jusqu’à absorption du liquide.

Mouiller à nouveau progressivement et remuer jusqu’à absorption, et ainsi de suite jusqu’à ce que le riz soit cuit al dente et crémeux. Assaisonner en fin de cuisson, après avoir ajouté les coeurs d’artichauts.

Quand le riz a tout absorbé, et qu’il est bien crémeux, ajouter le jus de truffes, le parmesan et le beurre froid, coupé en morceaux, en l’incorporant petit à petit et délicatement à la spatule en bois hors du feu. Il doit avoir cuit au total 18 min. Répartir le risotto sur 4 assiettes.

Râper sur chaque assiette quelques copeaux de truffes, de parmesan ou de pecorino.

On peut remplacer la truffe d’hiver par celle d’été,

beaucoup plus légère en goût.