MILLEFEUILLE DE TUILES AU CHOCOLAT ET POIRES

Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 20 minutes

POUR LES TUILES 75 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine, tamisée, 2 oeufs, sel, 100 g de chocolat noir pour pâtisserie POUR LA GARNITURE 10 poires, 2 sachets de sucre vanillé, cannelle en poudre

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Préchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre pour les tuiles. Mélangez-le dans un saladier avec le sucre, une pincée de sel et la farine. Ajoutez les oeufs entiers un par un. Incorporez le beurre fondu et mélangez. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. À l'aide d'une cuillère à soupe, dressez-y de petits tas de pâte en les espaçant suffisamment. Étalez-les légèrement avec le dos de la cuillère mouillée dans de l'eau froide. Enfournez et faites cuire 4 minutes. Dès la sortie du four, décollez-les avec une spatule métallique et posez-les sur une surface plane. Laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la farce. Pelez les poires, épépinez-les et coupez-les en dés. Placez-les dans une casserole avec le sucre vanillé et un verre d'eau. Faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir les dés de poire dans leur sirop. Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et faites-le fondre au bain-marie. Mélangez pour obtenir une masse lisse. À la spatule métallique, étalez une fine couche de chocolat sur les tuiles. Laissez durcir. Au moment de servir, posez une tuile sur chaque assiette, recouvrez-la de dés de poires bien égouttés, recouvrez d'une tuile puis à nouveau de poires. Posez une tuile sur le dessus et poudrez de cannelle. Servez immédiatement.

GLACE AU VIN CHAUD, POIRES CARAMÉLISÉES ET NOIX

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Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 10 minutes Congélation 4 heures

400 ml de vin chaud (fait maison ou prêt à l'emploi), 70 g de sucre, 3 poires, 60 g de cerneaux de noix, 1 gousse de vanille, 25 g de beurre, 40 ml de vin blanc, 2 pincée de cannelle en poudre, 2 à 3 c à s de yaourt, sucre impalpable

Mélangez le vin chaud avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu (en faisant tiédir si nécessaire). Versez le vin dans deux sachets pour glace pilée et mettez au congélateur pendant 4 heures. Épluchez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur en 8 tranches en laissant la queue. Coupez les cerneaux en deux. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez la pulpe. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir les poires brièvement des deux côtés. Ajoutez le reste du sucre, le vin blanc, la cannelle, la gousse et la pulpe de vanille. Faites caraméliser. Ajoutez ensuite les cerneaux de noix, retirez du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, mettez les glaçons de vin chaud dans un mixer. Ajoutez le yaourt et réduisez le tout en sorbet lisse. Dressez les tranches de poire avec les cerneaux de noix dans les assiettes. Ajoutez une boule de sorbet. Saupoudrez de sucre impalpable et décorez éventuellement avec des gousses de vanille. Servez sans attendre.

SOUFFLÉ AUX POIRES

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Pour 6 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 25 minutes

100 ml de vin blanc, 125 g de sucre + supplément, 2 c à s de sucre vanillé, 3 poires, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à s de jus de citron, 1 cl d'eau de vie de poires, 5 blancs d'oeufs, sucre impalpable, sel

Préchauffez le four à 220°C. Beurrez 6 moules à soufflé et saupoudrez-les de sucre. Dans une casserole, portez à ébullition le vin avec 650 ml d'eau,

75 g de sucre et le sucre vanillé. Épluchez les poires, coupez-les en quatre et épépinez-les. Faites-les pocher dans le vin 15 minutes, à feu doux. Retirez les poires et réduisez-les en purée. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre. Ajoutez le jus de citron, l'eau de vie puis mélangez avec la purée de poires. Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez délicatement à la purée. Répartissez le mélange dans les moules et enfournez pendant 10 minutes environ. N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. À la sortie du four, saupoudrez les soufflés de sucre impalpable et servez immédiatement

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POIRES POCHÉES AU THYM ET ROMARIN, GLACE CARAMEL AU BEURRE SALÉ

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 35 minutes

4 poires mûres mais fermes, 250 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 brin de romarin, 3 brins de thym

POUR LA GLACE 80 g de crème entière liquide, 100 g de sucre semoule, 30 g de beurre demi-sel, 2 g de fleur de sel, 50 cl de crème anglaise, 50 cl de crème fraîche entière

Préparez la crème glacée. Faites chauffer la crème liquide. Versez le sucre dans une petite casserole et faites-le chauffer à feu doux pour obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude en fin filet en faisant très attention aux éclaboussures. Mélangez sur feu doux jusqu'à obtenir une sauce liée. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez et laissez refroidir. Mélangez la crème anglaise avec la crème fraîche et le caramel au beurre salé.

Mettez la préparation au réfrigérateur. Lorsqu'elle est bien froide, versez-la dans une sorbetière et faites tourner 30 minutes. Réservez au congélateur. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez la pulpe. Faites bouillir, dans une casserole pouvant contenir toutes les poires débout, 1 litre d'eau avec le sucre, le thym, le romarin et la gousse de vanille ainsi que son contenu. Laissez bouillir 5 minutes.

Pendant ce temps, pelez les poires en conservant la queue. Plongez-les dans le sirop bouillant et laissez frémir 20 minutes à couvert. Elles doivent être bien tendres. Laissez-les refroidir dans le sirop puis égouttez-les. Filtrez le sirop. Disposez les poires dans des assiettes. Arrosez-les de sirop et servez-les avec une quenelle de glace caramel au beurre salé. Accompagnez éventuellement de biscuits sablés.

TARTELETTE À LA POIRE POCHÉE, SAUCE CARAMEL

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Pour 6 pièces Préparatifs 2 h 10 Préparation 40 minutes Repos 2 heures

POUR LA PÂTE 125 g de beurre, 75 g de sucre impalpable, 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf, 250 g de farine, billes de cuisson POUR LES POIRES 6 poires, le jus d'1 citron, 75 g de sucre, 500 ml de vin blanc, 1 étoile de badiane, POUR LA SAUCE CARAMEL 100 g de sucre, 2 c à c de zeste de citron vert ET AUSSI 100 g de beurre mou, 2 c à s de crème double, 75 g de farine, 75 g de sucre, 75 g d'amandes en poudre

Fouettez le beurre avec le sucre impalpable jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors l'oeuf et le jaune. Ajoutez la farine et mélangez. Couvrez et laissez reposer pendant 2 heures au frigo. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez 6 moules à tartelettes. Abaissez la pâte et foncez-en les moules. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pendant 10 minutes.

À la sortie du four, ôtez le papier et les billes et laissez refroidir sur une grille. N'éteignez pas le four mais baissez la température à 180°C. Épluchez les poires en laissant la queue et arrosez avec le jus de citron. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et le vin. Ajoutez la badiane puis posez les poires dedans. Couvrez et laissez pocher à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Les poires ne doivent pas être trop fondantes. Sortez les poires du sirop et laissez-les refroidir.

Pour la sauce, portez à ébullition le sucre avec 50 ml d'eau. Laissez cuire pour obtenir un caramel foncé. Ajoutez délicatement 100 ml d'eau et mélangez. Ajoutez les zestes et laissez refroidir. Mélangez le beurre mou avec la crème, la farine, le sucre et les amandes. Disposez les poires dans les tartelettes et répartissez le mélange aux amandes autour. Terminez la cuisson au four pendant 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille, nappez de la sauce caramel et servez.

POIRES POCHÉES À LA CANNELLE ET À LA BADIANE

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Pour 4 personnes Préparatifs 15 minutes Préparation 20 minutes

1/2 orange bio, 500 ml de vin blanc, 4 bâtons de cannelle (environ 5 cm de long), 6 clous de girofle, 3 gousses de cardamome, 1 étoile de badiane, 150 g de sucre, cannelle en poudre, 4 poires

Lavez l'orange à l'eau chaude. Râpez-en le zeste et pressez le jus. Versez le vin dans une casserole et portez à ébullition avec les épices, le sucre, 2 c à s de jus d'orange et les zestes. Laissez cuire pendant 10 minutes à petits bouillons. Rincez et pelez les poires en laissant la queue. Mettez les poires dans le liquide et faites pocher pendant environ 8 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir les poires dans le sirop. Disposez les poires refroidies dans des verres adaptés et versez-y un peu de sirop. Décorez avec 1 bâton de cannelle et du zeste d'orange. Saupoudrez de cannelle et servez immédiatement.

POIRES AU FOUR ET SABAYON

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Pour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 15 minutes

POUR LES POIRES 2 c à s de cerneaux de noix, 4 petites poires, 4 c à s de cassonade, 2 brins de thym, 3 c à s de beurre POUR LE SABAYON 3 jaunes d'oeufs, 3 c à s de sucre, 100 ml de marsala, feuilles de menthe

Préchauffez le four à 180°C. Mettez les noix dans un sachet et concassez-les grossièrement. Épluchez les poires, coupez-les en quartiers et ôtez les trognons. Faites chauffer la cassonade avec 2 cuillères à soupe d'eau dans une poêle antiadhésive. Laissez caraméliser doucement puis versez dans un plat allant au four. Répartissez les quartiers de poires dans le caramel.

Rincez et séchez le thym. Disposez-le sur les poires. Coupez le beurre en parcelles et garnissez-en les poires. Parsemez de noix et enfournez pendant 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, préparez le sabayon. Fouettez les jaunes avec le sucre dans un bol résistant à la chaleur puis posez-le au-dessus d'un bain-marie. En versant le marsala, fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Sortez les poires du four et disposez-les sur les assiettes. Nappez du caramel du plat puis de sabayon. Décorez de feuilles de menthe avant de servir.

MILLEFEUILLE DE TUILES AU CHOCOLAT ET POIRES Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 20 minutesPOUR LES TUILES 75 g de beurre, 100 g de sucre en poudre, 75 g de farine, tamisée, 2 oeufs, sel, 100 g de chocolat noir pour pâtisserie POUR LA GARNITURE 10 poires, 2 sachets de sucre vanillé, cannelle en poudrePréchauffez le four à 180°C. Faites fondre le beurre pour les tuiles. Mélangez-le dans un saladier avec le sucre, une pincée de sel et la farine. Ajoutez les oeufs entiers un par un. Incorporez le beurre fondu et mélangez. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. À l'aide d'une cuillère à soupe, dressez-y de petits tas de pâte en les espaçant suffisamment. Étalez-les légèrement avec le dos de la cuillère mouillée dans de l'eau froide. Enfournez et faites cuire 4 minutes. Dès la sortie du four, décollez-les avec une spatule métallique et posez-les sur une surface plane. Laissez refroidir. Pendant ce temps, préparez la farce. Pelez les poires, épépinez-les et coupez-les en dés. Placez-les dans une casserole avec le sucre vanillé et un verre d'eau. Faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir les dés de poire dans leur sirop. Cassez le chocolat en morceaux dans un saladier et faites-le fondre au bain-marie. Mélangez pour obtenir une masse lisse. À la spatule métallique, étalez une fine couche de chocolat sur les tuiles. Laissez durcir. Au moment de servir, posez une tuile sur chaque assiette, recouvrez-la de dés de poires bien égouttés, recouvrez d'une tuile puis à nouveau de poires. Posez une tuile sur le dessus et poudrez de cannelle. Servez immédiatement.GLACE AU VIN CHAUD, POIRES CARAMÉLISÉES ET NOIXPour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 10 minutes Congélation 4 heures400 ml de vin chaud (fait maison ou prêt à l'emploi), 70 g de sucre, 3 poires, 60 g de cerneaux de noix, 1 gousse de vanille, 25 g de beurre, 40 ml de vin blanc, 2 pincée de cannelle en poudre, 2 à 3 c à s de yaourt, sucre impalpableMélangez le vin chaud avec 50 g de sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu (en faisant tiédir si nécessaire). Versez le vin dans deux sachets pour glace pilée et mettez au congélateur pendant 4 heures. Épluchez les poires et coupez-les dans le sens de la longueur en 8 tranches en laissant la queue. Coupez les cerneaux en deux. Fendez la gousse de vanille en deux et grattez la pulpe. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et faites-y revenir les poires brièvement des deux côtés. Ajoutez le reste du sucre, le vin blanc, la cannelle, la gousse et la pulpe de vanille. Faites caraméliser. Ajoutez ensuite les cerneaux de noix, retirez du feu et laissez refroidir. Pendant ce temps, mettez les glaçons de vin chaud dans un mixer. Ajoutez le yaourt et réduisez le tout en sorbet lisse. Dressez les tranches de poire avec les cerneaux de noix dans les assiettes. Ajoutez une boule de sorbet. Saupoudrez de sucre impalpable et décorez éventuellement avec des gousses de vanille. Servez sans attendre.SOUFFLÉ AUX POIRESPour 6 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 25 minutes100 ml de vin blanc, 125 g de sucre + supplément, 2 c à s de sucre vanillé, 3 poires, 2 jaunes d'oeufs, 1 c à s de jus de citron, 1 cl d'eau de vie de poires, 5 blancs d'oeufs, sucre impalpable, selPréchauffez le four à 220°C. Beurrez 6 moules à soufflé et saupoudrez-les de sucre. Dans une casserole, portez à ébullition le vin avec 650 ml d'eau, 75 g de sucre et le sucre vanillé. Épluchez les poires, coupez-les en quatre et épépinez-les. Faites-les pocher dans le vin 15 minutes, à feu doux. Retirez les poires et réduisez-les en purée. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre. Ajoutez le jus de citron, l'eau de vie puis mélangez avec la purée de poires. Battez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Incorporez délicatement à la purée. Répartissez le mélange dans les moules et enfournez pendant 10 minutes environ. N'ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson. À la sortie du four, saupoudrez les soufflés de sucre impalpable et servez immédiatement.POIRES POCHÉES AU THYM ET ROMARIN, GLACE CARAMEL AU BEURRE SALÉPour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 35 minutes4 poires mûres mais fermes, 250 g de sucre, 1 gousse de vanille, 1 brin de romarin, 3 brins de thym POUR LA GLACE 80 g de crème entière liquide, 100 g de sucre semoule, 30 g de beurre demi-sel, 2 g de fleur de sel, 50 cl de crème anglaise, 50 cl de crème fraîche entièrePréparez la crème glacée. Faites chauffer la crème liquide. Versez le sucre dans une petite casserole et faites-le chauffer à feu doux pour obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez la crème liquide chaude en fin filet en faisant très attention aux éclaboussures. Mélangez sur feu doux jusqu'à obtenir une sauce liée. Ajoutez le beurre et la fleur de sel. Mélangez et laissez refroidir. Mélangez la crème anglaise avec la crème fraîche et le caramel au beurre salé. Mettez la préparation au réfrigérateur. Lorsqu'elle est bien froide, versez-la dans une sorbetière et faites tourner 30 minutes. Réservez au congélateur. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez la pulpe. Faites bouillir, dans une casserole pouvant contenir toutes les poires débout, 1 litre d'eau avec le sucre, le thym, le romarin et la gousse de vanille ainsi que son contenu. Laissez bouillir 5 minutes. Pendant ce temps, pelez les poires en conservant la queue. Plongez-les dans le sirop bouillant et laissez frémir 20 minutes à couvert. Elles doivent être bien tendres. Laissez-les refroidir dans le sirop puis égouttez-les. Filtrez le sirop. Disposez les poires dans des assiettes. Arrosez-les de sirop et servez-les avec une quenelle de glace caramel au beurre salé. Accompagnez éventuellement de biscuits sablés.TARTELETTE À LA POIRE POCHÉE, SAUCE CARAMELPour 6 pièces Préparatifs 2 h 10 Préparation 40 minutes Repos 2 heuresPOUR LA PÂTE 125 g de beurre, 75 g de sucre impalpable, 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf, 250 g de farine, billes de cuisson POUR LES POIRES 6 poires, le jus d'1 citron, 75 g de sucre, 500 ml de vin blanc, 1 étoile de badiane, POUR LA SAUCE CARAMEL 100 g de sucre, 2 c à c de zeste de citron vert ET AUSSI 100 g de beurre mou, 2 c à s de crème double, 75 g de farine, 75 g de sucre, 75 g d'amandes en poudreFouettez le beurre avec le sucre impalpable jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez alors l'oeuf et le jaune. Ajoutez la farine et mélangez. Couvrez et laissez reposer pendant 2 heures au frigo. Préchauffez le four à 180°C. Beurrez 6 moules à tartelettes. Abaissez la pâte et foncez-en les moules. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pendant 10 minutes. À la sortie du four, ôtez le papier et les billes et laissez refroidir sur une grille. N'éteignez pas le four mais baissez la température à 180°C. Épluchez les poires en laissant la queue et arrosez avec le jus de citron. Dans une casserole, portez à ébullition le sucre et le vin. Ajoutez la badiane puis posez les poires dedans. Couvrez et laissez pocher à feu doux pendant 8 à 10 minutes. Les poires ne doivent pas être trop fondantes. Sortez les poires du sirop et laissez-les refroidir. Pour la sauce, portez à ébullition le sucre avec 50 ml d'eau. Laissez cuire pour obtenir un caramel foncé. Ajoutez délicatement 100 ml d'eau et mélangez. Ajoutez les zestes et laissez refroidir. Mélangez le beurre mou avec la crème, la farine, le sucre et les amandes. Disposez les poires dans les tartelettes et répartissez le mélange aux amandes autour. Terminez la cuisson au four pendant 15 minutes à 180°C. Laissez refroidir sur une grille, nappez de la sauce caramel et servez.POIRES POCHÉES À LA CANNELLE ET À LA BADIANEPour 4 personnes Préparatifs 15 minutes Préparation 20 minutes1/2 orange bio, 500 ml de vin blanc, 4 bâtons de cannelle (environ 5 cm de long), 6 clous de girofle, 3 gousses de cardamome, 1 étoile de badiane, 150 g de sucre, cannelle en poudre, 4 poires Lavez l'orange à l'eau chaude. Râpez-en le zeste et pressez le jus. Versez le vin dans une casserole et portez à ébullition avec les épices, le sucre, 2 c à s de jus d'orange et les zestes. Laissez cuire pendant 10 minutes à petits bouillons. Rincez et pelez les poires en laissant la queue. Mettez les poires dans le liquide et faites pocher pendant environ 8 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir les poires dans le sirop. Disposez les poires refroidies dans des verres adaptés et versez-y un peu de sirop. Décorez avec 1 bâton de cannelle et du zeste d'orange. Saupoudrez de cannelle et servez immédiatement.POIRES AU FOUR ET SABAYONPour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 15 minutesPOUR LES POIRES 2 c à s de cerneaux de noix, 4 petites poires, 4 c à s de cassonade, 2 brins de thym, 3 c à s de beurre POUR LE SABAYON 3 jaunes d'oeufs, 3 c à s de sucre, 100 ml de marsala, feuilles de menthePréchauffez le four à 180°C. Mettez les noix dans un sachet et concassez-les grossièrement. Épluchez les poires, coupez-les en quartiers et ôtez les trognons. Faites chauffer la cassonade avec 2 cuillères à soupe d'eau dans une poêle antiadhésive. Laissez caraméliser doucement puis versez dans un plat allant au four. Répartissez les quartiers de poires dans le caramel. Rincez et séchez le thym. Disposez-le sur les poires. Coupez le beurre en parcelles et garnissez-en les poires. Parsemez de noix et enfournez pendant 12 à 15 minutes. Pendant ce temps, préparez le sabayon. Fouettez les jaunes avec le sucre dans un bol résistant à la chaleur puis posez-le au-dessus d'un bain-marie. En versant le marsala, fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne crémeux. Sortez les poires du four et disposez-les sur les assiettes. Nappez du caramel du plat puis de sabayon. Décorez de feuilles de menthe avant de servir.