Ces potagers affichent des visages très variés, s'étendant tantôt sur de vastes exploitations rurales à perte de vue mais se limitant parfois à quelques bacs savamment bricolés sur un toit-terrase urbain. Souvent, ces cultures peuvent se targuer néanmoins d'un beau travail paysager, comme au Mirazur à Menton par exemple, où le triplement étoilé Mauro Colagreco a pris possession des ruines d'anciens jardins ornementaux en surplomb de la Méditerranée (en photos ici).

Chaque toqué s'est ainsi créé un éden qui lui ressemble, inspire sa cuisine et surtout s'inscrit dans la démarche locavore devenue incontournable dans le secteur. De cette manière, "les chefs cherchent à entretenir l'histoire et les racines du lieu où ils vivent. Leur mission ne consiste pas seulement à faire pousser des variétés plus goûteuses; ils veulent aussi donner à ces plantes les moyens d'exister pour les générations futures". De quoi donner un nouveau sens à leur art, pour le plaisir des yeux et des papilles.

Citronelle

Une recette d'Eneko Atxa, Azurmendi, Larrabetzu, Pays basque, Espagne

Pour 4 personnes

Pour la gelée de citron: 5 cl de jus de citron, 20 g de sucre en poudre, 10 g de bâton de citronnelle coupé en 2. Pour les coques de citrons: 4 citrons ou citrons verts, 3 fleurs de sureau blanches pour servir. Pour le foie Gatzatua: 120 g de foie gras, 50 ml de lait entier, 50 ml de crème fraîche épaisse, 2 g de sel.

Citronelle © Courtesy Azurmendi / Evan Sung

Pour la gelée, filtrer le jus de citron et le verser dans une casserole avec le sucre et la citronnelle. Chauffer à feu doux jusqu'à 115 °C; le liquide doit épaissir et foncer. Le passer au chinois, puis le transférer dans une poche à douille. Laisser refroidir 12 heures jusqu'à obtention d'une gelée.

Michel et Sébastien Bras, Le Suquet, Laguiole, France © Courtesy Bras, Le Suquet / Benjamin SCHMUCK

Couper 1 cm à chaque extrémité des citrons verts et prélever la pulpe en pressant le centre des fruits avec les mains sans briser la peau.

Ôter l'excédent de gras à l'extérieur du foie, puis le couper en dés de 2 cm. Chauffer le lait et la crème dans une casserole à feu moyen jusqu'à atteindre 70 °C. Ajouter le foie, baisser à feu doux et réchauffer 5 minutes. Transférer le tout dans un blender et mixer à vitesse élevée, jusqu'à obtention d'une texture lisse. Saler, puis passer au chinois. Répartir la préparation dans les citrons vidés à l'aide d'un entonnoir à piston et laisser figer.

Couvrir le foie de gelée au citron. Décorer chaque citron de fleurs de sureau et servir.

Fleurs de courgettes farcies

Une recette de John Mooney, Bell Book & Candle, Manhattan, New York, Etats-Unis

Pour 10 à 12 personnes en entrée

Pour la sauce Romesco: huile de pépins de raisin, pour badigeonner les fleurs de courgette, 3 grosses tomates coeurs de boeuf évidées, 12 cl d'huile d'olive vierge extra, 10 gousses d'ail, 50 g de noisettes entières, 50 g d'amandes entières, 10 piments (en bocal), sel. Pour les fleurs de courgettes farcies: huile végétale, pour la cuisson et pour huiler la plaque, 2 kg de champignons de Paris coupés en lamelles, 6 échalotes coupées en rondelles, 3 gousses d'ail coupées en rondelles, 240 g de fromage de chèvre frais, 20 g de thym effeuillé, 50 fleurs de courgette (ôter les étamines à l'aide d'une pince à épiler), sel et poivre noir du moulin.

Fleurs de courgettes farcies © Courtesy Bell Book & Candle / Chi George

Pour la sauce Romesco, huiler légèrement les tomates et les placer sous le gril du four jusqu'à ce que la peau soit flétrie et brûlée. Réserver. Chauffer l'huile d'olive et l'ail dans une poêle à feu moyen. Quand l'ail commence à dorer légèrement, ajouter les amandes et les noisettes, puis les faire griller 3 à 4 minutes en veillant à ne pas trop cuire l'ail. Quand les fruits secs commencent à dorer, ajouter les tomates et les piments. Cuire 5 minutes, puis transférer dans le bol d'un mixeur et réduire en une préparation homogène. Saler.

Pour les fleurs de courgettes, chauffer un peu d'huile végétale dans une grande sauteuse à feu vif et y faire revenir les champignons 8 à 10 minutes. Ajouter les échalotes et l'ail, les faire suer jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Retirer la sauteuse du feu et laisser refroidir un peu, puis transférer dans le bol d'un mixeur et mixer jusqu'à obtention d'une farce. Mettre la farce dans un saladier, puis incorporer le fromage de chèvre et le thym. Saler, poivrer. Réserver au réfrigérateur.

Pour le service, transférer la farce aux champignons froide dans une poche à douille et en farcir les fleurs de courgette. Les faire chauffer sur une plaque de cuisson légèrement huilée 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient chaudes à coeur. Dresser 8 à 10 cuillerées à soupe de sauce Romesco sur des assiettes et recouvrir d'1 fleur de courgette farcie.

Pétales de roses au sucre

Une recette d'Alice Waters, Chez Panisse, Berkeley, Californie, États-Unis

Pour un petit plat

Plusieurs roses odorantes et biologiques, de plusieurs couleurs de préférence, 1 blanc d'oeuf à température ambiante, 1 pincée de sel casher, du sucre de canne biologique, pour saupoudrer.

Pétales de roses au sucre © Courtesy Chez Panisse / Simon Bajada

Avant tout, entreposer les roses au réfrigérateur afin que les pétales restent fermes et croquants. Détacher les pétales et ne garder que ceux de petite ou de moyenne taille. Les mettre dans un bol.

Dans un autre bol, fouetter le blanc d'oeuf avec le sel jusqu'à ce qu'il devienne mousseux. À l'aide d'un petit pinceau à pâtisserie à poils fins, appliquer une très fine couche de blanc d'oeuf sur chaque face des pétales.

Les saupoudrer uniformément de sucre. Secouer pour en éliminer l'excédent et les déposer sur une grille fine pour les laisser sécher. Laisser à température ambiante 1 ou 2 jours, jusqu'à ce que les pétales soient croustillants et totalement secs. Déguster immédiatement ou les entreposer dans un récipient fermé hermétiquement, où ils se conserveront 1 semaine.

VARIANTE

Pour réaliser des feuilles de menthe au sucre, utilisez des feuilles larges et fraîches ; il est inutile de les réfrigérer au préalable, car la menthe est plus ferme que les roses. Les utiliser pour décorer une crème glacée, un sorbet ou du melon frais.

Ces trois recettes sont issues du livre Jardins de chefs, éditions Phaidon, 256 pages.