Le chef Jan Supply, du restaurant Happy au Coq décline l’orphie, un poisson bien de chez nous, à la japonaise.
Orphie laquée aux nouilles japonaises, épinards de mer et citron confit
Pour 4 personnes
4 orphies en filets, avec la peau
Pour les nouilles : 200 g de nouilles japonaises, 1 citron confit découpé, 1/2 botte de ciboulette, 1 cuillère à café de gingembre râpé, 3 jeunes oignons, 1 tomate pelée et hachée, 20 g de coriandre, 1 c à dessert de vinaigre pour sushi, 1 c à dessert de mirin (vinaigre de riz japonais), 200 g d’épinards de mer, 1 échalotes, sel.
Pour le laquage : 1 c à c de miel, 1 c à c de sauce de soja, 1 c à c de mirin, 1/2 petit, piment rouge, 1 c à c de vinaigre pour sushi, 1 citron vert.
Pour la sauce : 2 échalottes, 1 gousse d’ail, 2 dl de vin blanc, 50 cl de vinaigre, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 1 citron vert, 1/2 litre de fumet de poisson, 100 g de beurre.
Précuire les nouilles japonaises à point dans de l’eau salée et les mélanger avec le citron confit, la ciboulette et les épinards coupés, une c à c de gingembre râpé, trois oignons jeunes et l’échalote émincés, la tomate hachée, la coriandre, le vinaigre pour sushi et une cuillère à dessert de mirin. Saisir le tout brièvement.
Pour le laquage, mélanger le miel, la sauce de soja, 1/2 petit piment rouge émincé, une c à c mirin, une c à c de vinaigre de sushi, ainsi que le jus d’un citron vert et ses zestes. Pour la sauce, saisir deux échalotes émincées et une gousse d’ail pressée. Déglacer avec le vin blanc et le vinaigre. Ajouter les feuilles de laurier, le thym, le jus d’un citron vert et le fumet de poisson. Laisser réduire de moitié, et au dernier moment, retirer du feu et y battre des mottes de beurre.
Cuire les orphies et les enduire de laque pendant la cuisson.
Dresser le mélange de nouilles sur des assiettes chaudes, disposer l’orphie par-dessus et arroser de sauce.
Par Pieter Van Doveren
