Vidéo: la masterclass de Thomas Troupin, du restaurant La Menuiserie

En même pas un an et demi d’existence, La Menuiserie a obtenu une étoile au Michelin. Derrière cette distinction se cache du travail et beaucoup de complicité.

Avec sa compagne Marie-Charlotte Portois, Thomas Troupin régale régional, généreux et subtil. Il sublime les produits de son terroir, façon jambon de Marcassin de la Birkenhof ou veau de la Limousin Farm à Mürringen. Passés pourtant tous les deux par L’air du Temps, ils ont trop de caractère pour que l’ombre de « San » Degeimbre plane sur leur table.

Côté charme, on notera que la table est située dans une ancienne menuiserie revisitée dans le sens de la modernité. Le tout faisant corps avec le coin reculé de Belgique où se déploie l’adresse. Une création mémorable ? Les Asperges de Waldfeuchter, jambon de marcassin, crème de champignons et sherry.

Recette de Truite d’Ondenval, chou-fleur, foie gras cru et Brugge Goud

Ingrédients pour 4 personnes

2 filets de truite

1 demi chou-fleur

2 tranches de Brugge Goud

8 tranches de foie gras cru

Huile de colza selon le goût

150g de beurre

Sauce mousseline :

250g beurre

125g blanc d’oeuf

10g jus de citron

40g vin blanc

Tailler des mini-fleurons de chou-fleur, mettre à cuire dans l’eau bouillante salée pendant 1 minute. Réserver au chaud avec l’huile de colza.

Cuire toutes les chutes de chou-fleur dans l’eau bouillante salée, filtrer, mixer à consistance avec les 150g de beurre, rectifier l’assaisonnement.

Cuire au four sur une plaque de pâtisserie entre deux tapis de cuisson les tranches de Brugge Goud pendant 7 minutes à 180°c. Laisser refroidir.

Pour la mousseline :

Chauffer le beurre à 60°c, ajouter en mixant les blancs d’oeuf, le jus de citron et le vin blanc.